Con 36 años de carrera en el ámbito gastronómico y 16 años de docencia en una de las escuelas más renombradas de Estados Unidos, Kendall College, el chef Christopher Koetke conversó con Sabor e arte acerca de las tendencias culinarias actuales, sus pasiones, ingredientes idílicos y vinos predilectos.
Portando el uniforme de cocina, con una simpática sonrisa y hablando un español casi perfecto, Koetke relata que a los 12 años descubrió su amor por la profesión y se dedicó a trabajar en distintos restaurantes alrededor del mundo, lo que le dio disciplina y grandes bases culinarias que le permitieron desarrollar su ingenio gastronómico. Pero ¿Qué es lo que más ama de la cocina? “Hay una escena de la película Billy Elliot, esa es mi respuesta para ti. Cuando le preguntan a Billy qué es lo que siente cuando baila, él contesta que todo desaparece, todo cambia, como si fuera electricidad; eso es lo que siento por y cuando cocino”. Al decir estas palabras, sus ojos se abren y brillan fuertemente, mientras que su voz adquiere un timbre lleno de emociones que destilan esa pasión cuando tiene un cuchillo, sartén, un champagne o Bordeaux Grand Cru (dos de sus vinos favoritos) entre sus manos.
ENTRE FOGONES Y LIBROS
Sin embargo, el tiempo ha pasado desde que Christopher Koetke decidió emprender su carrera profesional como chef. Poco a poco la vida lo colocó en un intrigante camino: enseñar artes culinarias a las nuevas generaciones. Como comenta, es una tarea complicada ya que debe ser estricto y firme con los alumnos para que puedan desarrollarse en el ámbito laboral; aprender a trabajar bajo presión es el día a día de los estudiantes en Kendall College, y como contraste, los maestros deben de ser libros abiertos con sus alumnos, apoyarlos en todos los sentidos, inspirarlos, motivarlos y no tener secretos culinarios con ellos. Además me platicó las cualidades de aquellos que están dispuestos a pasar sus conocimientos: cocinar muy bien -10 o 20 años en la cocina-, querer enseñar –aprender a ser docentes- y amar instruir. Por supuesto, el mantenerse actualizados es uno de los requisitos para dar clases en este instituto, 
Koetke viaja por lo menos a 20 países para conocer las tendencias actuales y poder transmitirlas a sus alumnos, algunas de las que están en boga son: la autenticidad, el uso de productos locales, sustentabilidad y la mezcla de lo salado con lo dulce. Éstas las implementa en cada curso que da y con ello les ofrece más herramientas a sus pupilos, los cuales salen del colegio con la actitud correcta para trabajar en un restaurante, puntualiza Christopher.
De pronto, el chef Koetke se levanta para acercar una botella de vino tinto que tenía reservada. Continuamos con la charla en lo que las copas se llenan de esa majestuosa bebida, mientras tanto me platica que para él conocer primero la cocina del país natal es fundamental, ya que gracias a ella dominas tu historia, cultura y origen; después de adquirir estas bases, los alumnos –o cualquier persona- pueden abrir sus fronteras hacia otra cocina. “Para mí esto es el futuro, que aprendan y sepan de la cocina de Estados Unidos, porque tenemos lugares en donde hay una cocina con más de 300 años de historia, no solo McDonald’s”.
MOLES, ESCAMOLES Y MEZCAL
Para este chef docente uno de sus lugares predilectos es México. En repetidas ocasiones ha pisado suelo nacional para conocer y probar más platillos, ya que cada retorno es una nueva aventura gastronómica. Por esta razón, el conocimiento y sabores adquiridos en cada viaje los aterriza en Kendall College, específicamente al restaurante Café du Jour en el que algunos días los alumnos preparan tamales con nixtamal (comprado en los barrios mexicanos de Chicago), barbacoa, pescado a la veracruzana, cochinita pibil, entre otros platillos. Además, invitan por dos semanas a chefs de distintas nacionalidades –en este caso, mexicana- para que otorguen clases magistrales.
Sin embargo, Koetke está profundamente enamorado de diversos ingredientes y preparaciones que solamente ha encontrado en tierra azteca, como lo son: el huitlacohe, la chía, el cabrito, la morcilla, los chiles chilhuacles, el cerdo pelón de Yucatán, el mezcal y su preferido, los escamoles “con mucha mantequilla y epazote”. Para él, México tiene mucho que ofrecer en cuestión gastronómica, tanto en platillos, bebidas y talentosos chefs que poco a poco despuntan a nivel mundial.
Fue así como el chef Christopher Koetke compartió con Sabor e arte sus experiencias, pasiones y vida académica; dejándonos ver que él no encontró la cocina, la cocina lo encontró a él.
