Para enriquecer la formación profesional de su alumnado, la Universidad CESSA ofreció una sesión demostrativa de cocina italiana con el chef Paolo Amador, quien se ha desempeñado como docente de la prestigiosa escuela internacional de cocina italiana ALMA.
La cátedra se caracterizó por incluir fundamentos esenciales para el estudio y praxis de la gastronomía. “Se tiene que conocer perfectamente el producto y dominar la técnica para ser un profesionista de la cocina… Las recetas son una limitante, debemos apreciarlas como un punto de partida para desarrollar nuestra imaginación y jugar con los sabores y aromas”, fueron las palabras del chef.
Al prepararnos un spaguetti a la guitarra con ragú de cordero, el ponente señaló la importancia de la gastronomía al ser parte de la cultura de la nación que la acuna: “Tienes que viajar al país, hablar y rodearte con la gente, conocer cómo viven y comer para conocerla de verdad”.
Conforme conocíamos (los universitarios y yo) la estructura de la pasta desde el origen de sus ingredientes; la receta perfecta de su cocción (1 litro de agua, con 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta); las diferencias entre una pasta fresca, de una seca… Dejaba claro que tenemos que esforzarnos al máximo si queremos llegar a estándares a la altura de las estrellas Michelin.
El confit de Bacalao estilo Ancona fue la fusión de la historia y la tecnología contemporánea, al salir del horno los timbales de bacalao y papa cocidos al alto vacío.
Para el dulce cierre, estaba a la expectativa de qué seguiría, cuando el chef comenzaba a trabajar la masa de un hermoso tono lila que anunciaba el vino tinto que la estructuraba, al extenderla y freírla; para después montar un poco de crema y agregar crocantes trocitos de chocolate, señaló que a pesar de no provenir de una nación reconocida por una variedad considerable de postres, puedes cerciorarte que la sencillez de cada plato involucra el estar conectados con un concepto, el cual expande los límites para en un futuro, crear nuevas propuestas.
¡Disfruté ampliamente de las experiencias de vida y el conocimiento que este docente, portavoz de la cocina italiana, me permitió experimentar en el paladar!
*Fotografías cortesía de Universidad CESSA
