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Conversatorio: Industria Restaurantera frente a la Crisis Hídrica

Julieta Cruz
Julieta Cruz
Gastrónoma y doctorante en Comunicación con especialización en vinos por la EMS. Investigadora en periodismo enológico y gastronómico en Ciudad de México, basada en teoría bourdiana, con fundamentos en Sociología y estudios de periodismo. Disfruta entrevistar y difundir la valiosa labor de quienes hacen posible nuestra gastronomía, única y viva en cada ingrediente, sabor y experiencia a la mesa.

El pasado 25 de junio tuvo lugar el conversatorio sobre la crisis hídrica en la industria restaurantera, presentado por Winterhalter y organizado por Saborearte, que reunió a expertos de diversas áreas para discutir la problemática del agua y su impacto en la industria. Este evento contó con la participación de la Organización de las Naciones Unidas, renombrados chefs y expertos en sostenibilidad.

Karla Sentíes, directora editorial de Saborearte, inauguró el evento destacando la urgencia de abordar la crisis hídrica en la Ciudad de México. Mencionó que la sobreexplotación de los mantos acuíferos ha llevado a una situación crítica, con el Sistema Cutzamala operando a solo el 27% de su capacidad. Sentíes subrayó que la ciudad tiene uno de los consumos de agua más elevados del mundo, con un promedio de 366 litros por habitante, mucho más que los 50-100 litros recomendados por la Organización Mundial de la Salud.

Sentíes introdujo a los participantes, incluyendo a Antonio Nieto Representante del Centro de Información de las Naciones Unidas para México, Cuba y República Dominicana (CINU), y chefs como Pepe Salinas, Edgar Delgado, Pablo Salas, Sonia Ortíz y la periodista Celia Marín, así como José María Bengoa, representante de Winterhalter. Karla destacó la importancia de la sostenibilidad y la diferencia entre sustentabilidad y sostenibilidad, señalando que ambos conceptos son cruciales para el uso correcto de los recursos naturales y su preservación para el futuro.

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La visión desde la Organización las Naciones Unidas

Antonio Nieto, Representante del Centro de Información de las Naciones Unidas para México, Cuba y República Dominicana (CINU), ofreció una perspectiva integral sobre los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), enfocándose particularmente en el Objetivo 6, que trata sobre agua limpia y saneamiento. Nieto comenzó su intervención destacando la gravedad de la crisis hídrica global, subrayando que solo el 0.5% del agua mundial es potable y que esta fracción está siendo contaminada rápidamente.

Nieto explicó que los ODS, establecidos como parte de la Agenda 2030, son una hoja de ruta crucial para abordar problemas globales, entre ellos la crisis del agua. Mencionó que el cumplimiento de estas metas requiere un esfuerzo conjunto y la formación de alianzas entre gobiernos, sector privado y la sociedad civil. Resaltó que la crisis hídrica no es una amenaza futura, sino una realidad presente que se agrava rápidamente.

Para ilustrar la urgencia del problema, Nieto compartió varias estadísticas alarmantes. En 2024, la mitad de la población mundial vivirá en zonas con escasez de agua. Para 2025, dos tercios del mundo enfrentará algún grado de escasez hídrica. Estos datos subrayan la necesidad inmediata de tomar medidas eficaces. Hizo hincapié en que la falta de planificación y gestión sostenible del agua en las ciudades es uno de los principales factores que contribuyen a esta crisis.

Nieto también mencionó que en México, el 70% de la población se ha trasladado a las ciudades, lo que ha aumentado la presión sobre los recursos hídricos. De las 210 presas más importantes del país, más de la mitad están operando entre el 25% y el 30% de su capacidad. Aunque las lluvias recientes en algunos estados como Nuevo León han ayudado a recuperar niveles en algunas presas, se necesitarían cuatro años consecutivos de lluvias constantes para que estas fuentes de agua se recuperen completamente.

El representante de la ONU hizo un llamado a la implementación de políticas públicas robustas y efectivas. Explicó que México es un país con una gran cantidad de leyes, pero a menudo estas no se aplican o no se siguen con el rigor necesario. La normatividad debe ir acompañada de sanciones para aquellos que no cumplan con las regulaciones, algo que es crucial para cambiar comportamientos a nivel individual y colectivo.

Nieto también abordó la importancia de la tecnología en la gestión del agua. Destacó que el uso de tecnologías como la red 5G puede mejorar significativamente la detección y reparación de fugas en las infraestructuras de agua. Actualmente, en ciudades como Ciudad de México, el 40% del agua se pierde debido a fugas, y la reparación de estas puede tardar de dos a tres semanas. La implementación de tecnologías avanzadas permitiría identificar y solucionar estos problemas de manera mucho más eficiente.

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Las intervenciones de los especialistas de la industria

Celia Marín y Sonia Ortíz, fundadoras de La Aldea Avándaro, compartieron sus experiencias en la implementación de prácticas sostenibles en su centro de conexión de campo y cocina sustentable. Explicaron cómo utilizan ecotecnias para recolectar agua de lluvia y crear zanjas de absorción que permiten la infiltración del agua en los mantos acuíferos. Subrayaron la importancia de educar a los visitantes sobre estas prácticas y cómo pueden ser implementadas en sus propios hogares.

Marín y Ortíz destacaron la importancia de volver a prácticas agrícolas tradicionales, como la milpa mexicana, donde diferentes cultivos crecen juntos en simbiosis, beneficiando mutuamente el suelo y la producción. También mencionaron la importancia de consumir productos locales y reducir el uso de productos químicos y transgénicos en la agricultura.

Edgar Delgado, chef y cofundador de Parrilla Paraíso y Restaurante Sonia, compartió su enfoque en la educación de nuevas generaciones de cocineros y la importancia de utilizar productos locales. Delgado destacó que llevar a los estudiantes al campo y mostrarles la riqueza de los productos locales es crucial para reducir la huella hídrica. Habló sobre las dificultades de operar un restaurante pequeño en la Ciudad de México, donde las interrupciones en el suministro de agua son frecuentes.

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Delgado mencionó las soluciones implementadas en su restaurante, como la optimización del uso del agua en la cocina así como la búsqueda de financiamiento a través de becas para proyectos de captación de agua y realizar ajustes en sus operaciones diarias. También destacó la importancia de concienciar a los clientes sobre la necesidad de conservar el agua, por ejemplo, proponiendo no cambiar los platos entre los diferentes tiempos de una comida a menos que sea solicitado por el cliente.

Pablo Salas, chef del restaurante Amaranta en Toluca, enfatizó su compromiso con el uso de productos locales y la reducción de la huella de carbono. Salas explicó que su restaurante por ejemplo, nunca ha servido pescado de mar, enfocándose en trucha y otros productos de acuicultura local. Habló sobre las dificultades de operar un restaurante sin agua y las medidas tomadas para captar agua de lluvia y utilizar energías renovables.

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Salas también subrayó la importancia de la educación y la concientización sobre el cambio climático, mencionando que eventos extremos como el que sufrió Monterrey recientemente son evidencia de que el cambio climático ya está ocurriendo. Destacó la necesidad de implementar prácticas sostenibles en la gastronomía para garantizar un futuro viable.

Pepe Salinas, chef del Balcón del Zócalo, habló sobre su más reciente presentación del menú de temporada «Día Cero», inspirado en la crisis del agua. Explicó que el tema del agua fue el motor de investigación para este menú, buscando sensibilizar a los comensales sobre la importancia de la conservación del agua. Salinas habló sobre la creatividad y la responsabilidad en la cocina, y cómo su equipo trabaja para integrar mensajes de sostenibilidad en sus platos.

Salinas mencionó que su restaurante ha implementado varias medidas para ahorrar agua, como el uso de baños con ahorradores de agua y la creación de menús que aprovechan al máximo los ingredientes, reduciendo el desperdicio. Destacó la importancia de cumplir con las leyes existentes y la necesidad de sanciones para garantizar su cumplimiento.

José María Bengoa explicó los beneficios de los lavavajillas industriales en términos de ahorro de agua y eficiencia operativa. Mencionó que en México, el 85% de los restaurantes siguen lavando a mano, a pesar de que un lavavajillas industrial puede ahorrar hasta el 90% del agua utilizada en el lavado manual. Bengoa comparó la situación con otros países donde el uso de lavavajillas es obligatorio y subrayó la necesidad de concienciar a la industria restaurantera mexicana sobre los beneficios de esta tecnología.

Bengoa también habló sobre la importancia de la higienización y cómo los lavavajillas industriales garantizan un nivel de limpieza que no se puede lograr manualmente. Mencionó que la tecnología ya existe, pero es costosa, y que se necesita un compromiso tanto del sector privado como del gobierno para implementar estas soluciones.

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Discusión y Sugerencias

Durante la discusión, los panelistas destacaron la necesidad de cambiar la conciencia sobre el uso del agua y la importancia de implementar leyes y sanciones efectivas. Se mencionaron ejemplos de otras regiones que manejan la escasez de agua con éxito y la necesidad de tecnologías avanzadas y prácticas sostenibles en la agricultura y la industria restaurantera.

El público hizo preguntas sobre el aprovechamiento del agua del mar y el cambio climático. Los panelistas discutieron la tecnología de desalinización y la necesidad de prácticas sostenibles en la agricultura. Celia Marín destacó que la crisis hídrica es una realidad presente y que debemos regresar a prácticas agrícolas tradicionales para enfrentarla.

Por su parte, Edgar Delgado mencionó que trabaja con estudiantes de bachillerato y CONALEP para educarlos sobre prácticas sostenibles y el uso de productos locales. Destacó la importancia de proporcionar acceso a información y apoyo para que puedan implementar soluciones sostenibles en sus propias comunidades.

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Reflexiones Finales y Agradecimientos

Karla Sentíes cerró el evento agradeciendo a todos los participantes y enfatizando la importancia de continuar con estas discusiones y esfuerzos conjuntos. Propuso realizar más conversatorios para seguir sumando esfuerzos y compartir avances en la implementación de soluciones sostenibles. Los panelistas coincidieron en que la educación, la concienciación y la colaboración intersectorial son claves para enfrentar la crisis hídrica.

Celia Marín destacó el poder de los medios para promover soluciones en lugar de quejas y subrayó la importancia de volver a utilizar condimentos y prácticas tradicionales mexicanas. Mencionó que la unión y la búsqueda de soluciones conjuntas son esenciales para el éxito.

El conversatorio concluyó con un llamado a la acción para que todos los sectores de la sociedad trabajen juntos en la conservación del agua y la implementación de prácticas sostenibles, destacando que cada pequeño esfuerzo cuenta para lograr un futuro más sostenible.

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