Porción: 5 personas
Receta del chef Guy Santoro
Restaurante Almara
Fotografía: Claudio Pellettieri
[recipe title=»» description=»» ingredients=»2 1/4 tazas de harina de frijol
1 3/4 tazas de queso parmesano
2 piezas de huevo
1 cucharadita de sal
3/4 taza de leche
1 taza de queso manchego
Para el relleno:
3 tazas de huitlacoche fresco
1/4 taza de crema para batir
1/2 pieza de chile serrano
1 cucharada de cilanro
1/4 pieza de jitomate guaje
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta
«]Para la salsa:
1. Limpiar el huitlacoche fresco y reservarlo para el relleno.
2. Saltear en una cacerola con un poco de aceite de oliva el huitlacoche fresco, agregar la crema para ligar el huitlacoche y sazonar con sal y pimienta.
3. Reservar.
Para el relleno:
1. Lavar y desinfectar las verduras; pelar y picar la cebolla; cortar y picar el chile sin semilla y filetear el cilantro. Cortar el jitomate en cuartos, quitar la semilla y terminar cortando en juliana.
2. Calentar una cacerola con un poco de aceite de oliva, acitronar la cebolla, el chile, el jitomate, y al final agregar el cilantro. Sazonar con sal y pimienta.
3. Agregar el huitlacoche guisado y reservar para rellenar la crepa. Rectificar sazón con sal y pimienta. Reservar.
Para las crepas:
1. Mezclar en un bowl, con ayuda de un batidor de globo, el frijol y la harina hasta obtener una mezcla homogénea, integrar los huevos y agregar la leche. Mezclar perfectamente y reservar.
2. Calentar a fuego medio, un poco de mantequilla en una sartén para crepas (con teflón de preferencia), hacer las creas y colocarlas en un recipiente y cubrirlas con un trapo húmedo para que no se sequen.
Montaje:
1. Calentar la salsa de las crepas y reservar.
2. Calentar el relleno y reservar.
3. Colocar en un plato de servicio una crema y rellenar, bañar con la salsa de huitlacoche seguido de queso manchego rallado y gratinar en la salamandra.
4. Decorar con una hoja de perejil. Servir.
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