Ensalada de camarón chef Jean Georges Vongerichten

El chef Jean Georges Vongerichten estuvo presente en One & Only Palmilla en Los Cabos, Baja California para ofrecer una clase de cocina, en el marco de la celebración del 5 de mayo,  a todos los huéspedes que así lo desearan. Esta es una de las tres recetas que preparamos a lado de este gran maestro de la cocina y hoy, compartimos con ustedes.

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[recipe title=»» description=»» ingredients=»Para la salsa de champagne:
1 echalote pequeño
¾ de taza de vinagre de champagne
½ taza de crema
90 g de mantequilla cortada en cubos
Sal, cantidad suficiente
Pimentón, cantidad suficiente
Para la vinagreta:
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de jugo de trufa
2 cucharadas de jugo de limón
3/8 de taza de aceite de oliva
Sal, cantidad suficiente
Pimienta blanca recién molida, cantidad suficiente
Para el montaje:
20 camarones sin cáscara, intestino y cortado en mariposa
220 g de verduras al gusto
½ taza de vinagreta
1 aguacate cortado en rebanadas finas
1 paquete de hongos Enoki
1 jitomate
Sal gruesa, cantidad suficiente
Pimienta negra troceada, cantidad suficiente
«]Ensalada de camarón chef Jean Georges Vongerichten

Para la salsa de champagne:

1. Corta finamente el echalote y combínalo con el vinagre; colócalo en una sartén pequeño y a fuego lento, déjalo reducir.
2. Agrega la crema y vuelve a reducir la mezcla a un tercio de la porción a fuego bajo.
3. Incorpora la mantequilla, apaga el fuego y bate hasta que la mantequilla este completamente incorporada.
4. Sazona con sal y pimentón.

Para la vinagreta:

1. En un bowl mezcla la salsa de soya, el jugo de trufa y jugo de limón con ayuda de un batidor de globo.
2. Lentamente y en hilo, agrega el aceite de oliva sin dejar de mover. Reserva.

Para el montaje:

1. Coloca el jitomate en agua caliente hasta que la piel se abra un poco. Retira y vacía en agua fría con hielo para detener la cocción. Quita la piel, las semillas y corta en cubos pequeños.
2. En el plato, coloca una porción de verduras, la rebanada de aguacate, encima un poco del jitomate y sazona con 2 cucharadas de la vinagreta.
3. Esparce los hongos Enoki sobre lo anterior.
4. Sazona los camarones con sal y pimentón; colócalos en una sartén con mantequilla caliente hasta que estén cocidos (aproximadamente 5 minutos).
5. Agrega 5 camarones sobre cada plato con ensalada y esparce la salsa de champagne sobre ellos. Sirve inmediatamente.
[/recipe]

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