Como antesala a las actividades del 6º Festival del Chocolate 2015, Del Edén para el Mundo, realizado en Tabasco, del 25 al 29 de noviembre, Armando Muñoz Vasconcelos, creador de DRUPA (Museo Interactivo del Chocolate), y uno de los principales impulsores gastronómicos de Tabasco, estuvo en la ciudad de México para explicarnos paso a paso el proceso de elaboración del chocolate oscuro.
En un divertido taller donde pudimos degustar el cacao en cada uno de sus estadíos antes de convertirse en chocolate, Armando nos platicó que el cacao se cosecha dos veces al año, en noviembre-diciembre, y mayo-junio. En esas épocas, el estado que produce el 70% del cacao de México (70%), se viste de verde.
El proceso artesanal que sigue DRUPA para elaborar el chocolate consta de estos pasos: Parten la pepita del cacao y la desgranan manualmente. En esta etapa el fruto tiene una apariencia de mazorca y está cubierta de un mucilago blanco, de un sabor similar al de la guanábana, y con él se puede preparar la Cacahuada, una especie de agua fresca.
Posteriormente se pone el grano a fermentar a temperatura ambiente de seis a ocho días, dependiendo del producto que se quiera obtener. Los calores tabasqueños hacen el resto. Durante este proceso el cacao gana aroma y acidez. Después se seca al sol, para en seguida comprobar a través del sonido que hacen las semillas en una jícara, si el fruto está completamente seco. En esta etapa, las semillas tienen un gusto similar al cacahuate.
Más tarde, se tuesta en comales de barro, con leña de macuilí, y de cacao, esta última brinda a las semillas un gusto muy ahumado. En este punto crece la acidez, se comienza a percibir la grasa en el paladar, pero aún no sabe a chocolate, sino a humo, madera, bodega, quizás a campo y a tierra.
Después del tostado, el cacao pasa varias veces por un molino hasta obtener una pasta parecida al mole, que se tortea a mano, y que será la materia prima para todos los productos de chocolate que se elaborarán a continuación.
Más información: http://festivaldelchocolate.mx/
Por: Azucena Pacheco
