Waffle de papa con trucha ahumada y caviar
Francisco Flores Obieta
Chef ejecutivo de Fiesta Americana Grand Coral Beach Cancún Resort & Spa
Porción: 1
Ingredientes
Trucha ahumada 120 gramos, caviar de esturión 1 gramo, papa 120 gramos, crema 200 mililitros, huevo entero 2 piezas.
Procedimiento
Pelar la papa y cortarla en julianas, incorporar la crema con un huevo entero en un bowl y agregar la papa, sazonar la mezcla, precalentar la wafflera y engrasarla con aceite de canola.
Montaje
Formar las rosettes de trucha ahumada sobre los waffles de papa, decorar con cebollin, huevo cocido picado y caviar.
Robalo chileno con caviar, mousseline de coliflor, brocoli
Francisco Flores Obieta
Chef ejecutivo de Fiesta Americana Grand Coral Beach Cancún Resort & Spa
Porción: 1
Ingredientes
Robalo chileno 200 gramos, caviar de esturión 1 gramo, coliflor 150 gramos, crema 50 mililitros, mantequilla 10 gramos, tomillo 1 gramo, ajo 1 gramo, chalote 1 gramo, brócoli 50 gramos.
Procedimiento
Saltear la coliflor con mantequilla a fuego lento, agregar ajo, chalote y tomillo. Terminar la cocción con crema, licuar, colar y emulsionar con mantequilla.
Cocer al vapor el robalo chileno y cortarlo en rabanadas.
Pochar los brotes de coliflor y brócoli junto con el granizado de brócoli en agua con sal, saltearlos con mantequilla.
Mar y tierra
Dado de filete de res al sartén, papas al azafrán con caviar, salsa de oporto
Francisco Flores Obieta
Chef ejecutivo de Fiesta Americana Grand Coral Beach Cancún Resort & Spa
Porción: 1
Ingredientes
Filete de res 220 gramos, caviar de esturión 1 gramo, mantequilla 50 gramos, papa blanca 100 gramos, azafrán 1 pizca, vino de oporto 50 mililitros, jugo de res 100 mililitros.
Procedimiento
Cortar la papa en forma cilíndrica y cocerla en agua con azafrán, sal y pimienta. Sellar el filete de res con mantequilla a fuego medio, desglazar la sartén con vino de oporto; reducir, agregar el juego de res y por último emulsionarlo con mantequilla
Montaje
Decorar con flores de pensamiento y caviar.
