Miguel Ángel Álvarez
Chef del Restaurante Bresca
Fotografías: Claudio Pellettieri
 

A los 15 años les dije a mis padres que quería ser cocinero. Como cuando anduve en patineta, como cuando me gustó el rock pesado, mi padre dijo: “es una etapa, se le va a pasar”.

Me consiguió trabajo con un amigo suyo en un restaurante de Guadalajara con la idea de que trabajara en el verano y se me pasara el gusto. Sin embargo, al llegar y contemplar el ruido, el calor, los gritos, el ajetreo de la cocina y estar haciendo algo con las manos, supe que era lo mío. De los 15 a los 20 años estuve trabajando en diferentes restaurantes en Guadalajara; después me fui a Toronto seis meses antes de ingresar al Culinary Institute of America. Hice una pasantía con Martín Berasategui en San Sebastián y también en Estados Unidos trabajé en algunos hoteles.

La Creación Saborearte Migel Ángel Álvarez

 

Betabel en texturas

Crecí en una casa donde mi madre era la mayor de 10 hermanos; imagínate: cumpleaños, bautizos, primeras comuniones, etc., mi mamá le ayudaba a mi abuela y yo le ayudaba a mi mamá.

La Creación Saborearte Betabel en texturas

 Ingredientes

Malvavisco de betabel: Azúcar 250 gramos, clara de huevo 45 gramos, jugo de betabel 80 mililitros, grenetina 8 láminas.

Betabel rostizado: Betabel sangre de toro 5 piezas, aceite de oliva 3 cucharadas.

Vinagreta de betabel: Vinagre balsámico 50 mililitros, aceite de oliva 150 mililitros, recorte de betabel horneado 46 gramos, jarabe de agave 7 gramos, vinagre de jerez 10 mililitros.

Betabel braseado: Betabel amarillo 400 gramos, vino blanco 400 gramos, sal 5 gramos, pimienta 5 gramos, vinagre de jerez 10 mililitros.

 Procedimiento

Malvavisco de betabel

Calentar el azúcar cubierta con un poco de agua hasta que alcance los 126ºC. Diluir la gelatina, previamente hidratada, en el jugo de betabel y agregar al caramelo. Simultáneamente batir hasta que levanten las claras y sin dejar de batir agregar a manera de hilo la mezcla caliente, seguir batiendo hasta que se enfrié. Extender en un silicón y cortar de la manera que desee.

Betabel rostizado

Lavar bien los betabeles, secarlos y sazonar con sal y pimienta, cubrir con el aceite de oliva y envolver individualmente en papel aluminio, hornear a 120ºC por aproximadamente una hora o hasta que estén suaves al tacto. Pelarlos aún calientes y reservar. Una vez fríos cortarlos en rectángulos y reservar los recortes para la vinagreta.

Vinagreta de betabel

Licuar todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea, colar y refrigerar.

Betabel braseado

Pelar los betabeles y cocer con el resto de los ingredientes a fuego mínimo por 2 horas o que estén suaves, cortar y reservar en el refrigerador.

Chips de betabel secados en el horno, Queso de cabra fresco y pistaches para terminar el plato.

 Aguachile de camarón con habanero quemado, cebolla morada, limón de colima y rábano negro

Intento hacer una cocina de emociones, de quitarse ataduras.

La Creación Saborearte Aguachile de camarón

 Ingredientes

Camarón 1 kg, chile habanero 10 piezas, pepino persa 1 pieza, rábano negro 2 piezas, cebolla morada 1 pieza, limón de Colima 1 kg, aceite vegetal 100 mililitros, sal ¼ cucharada, pimienta negra recién molida 1/8 cucharada.

 Procedimiento

Abrir a la mitad los camarones, aplanar dentro de papel sulfurizado hasta obtener una lámina muy fina y reservar. Quemar a fuego directo los chiles limpios de semillas y venas; picar finamente y mezclar con el resto de ingredientes. Servir 100 gramos de camarón por porción, cubrir con la mezcla de chile habanero y limón justo antes de servir y terminar con láminas de aguacate, hojas tiernas de arúgula y flores comestibles.

  Lechón asado con salsa verde

 La línea que yo llevo está inspirada más en Dan Barber, Alice Waters, Michael Bras o Pierre Gagnaire; cocina de la de antes: técnica pura y buen ingrediente.

La Creación Saborearte Lechón asado con salsa verde

 Ingredientes

Salsa verde: Tomate milpero 1 kg, chile cuaresmeño 50 gramos, cebolla blanca ½ pieza, verdolagas 500 gramos, sal y pimienta cantidad suficiente.

Lechón: Lechón 1 pieza de aproximadamente 5 kg.

GuarniciónCalabaza criolla 100 gramos, calabaza estrella 100 gramos, chilacayotes 100 gramos, elote baby pelados 100 gramos, berenjenas baby 100 gramos, aceite de oliva 2 cucharadas, vinagre de jerez 1 cucharada.

 Procedimiento

Salsa verde

En un comal bien caliente quemar la piel de los tomates, la mitad de la cebolla y el chile cuaresmeño sin semillas, cuidando de quemar el exterior pero sin cocer demasiado el interior del producto. Licuar con el ajo y el cilantro hasta que esté bien homogéneo, colar por un tamiz fino y reservar.

Lechón

Deshuesar el lechón y obtener unos cuadros de aproximadamente 250 gramos, salpimentar y dejar reposar por al menos 2 horas a temperatura ambiente. En un sartén de fondo grueso colocar la porción de cerdo con la piel hacia abajo y colocar un peso encima, cocinar a fuego lento hasta que esté completamente cocida, con la piel bien dorada.

Guarnición

Cortar las verduras en 4, saltear en el aceite de oliva. Una vez cocidas agregar las verdolagas, el vinagre de jerez, salpimentar y reservar.

 Esmedregal y maíz

 De niño odiaba el campo y la cocina; la cocina porque de repente me tocaba ayudarle a mi mamá en vez de estar jugando con mis primos o haciendo otra cosa, y el campo porque cuando tenía 15 años y empiezas a salir a fiestas mi papá me decía: “No, te vienes al campo a ayudarme”.La Creación Saborearte Esmedregal y maíz

 Ingredientes

Esmedregal 10 porciones de 180 gramos cada una, elotes 5 piezas, hojas de maíz 10 piezas, maíz palomero 70 gramos, crema fresca 100 gramos, huitlacoche 100 gramos, cebolla blanca picada 50 gramos, epazote ½ cucharada, mantequilla 200 gramos, chiles yahualica 2 piezas, crema 100 gramos.

 Procedimiento

Salpimentar los filetes de pescado y envolver cada uno en hoja de maíz ligeramente cubierta con aceite. Quemar a fuego directo, de preferencia en una salamandra. Una vez que la hoja está completamente quemada, dar vuelta, quemar del otro lado y terminar cocción.

Hacer palomitas de manera tradicional, infusionar la crema con las mismas, licuar, colar por un chino fino y rectificar sazón. Enfriar y montar a pico suave con un batidor.

Saltear ligeramente la cebolla con mantequilla, agregar el huitlacoche y guisar. Agregar epazote, salpimentar y moler hasta tener una mezcla homogénea.

En una sartén sin aceite quemar ligeramente los granos de 2 elotes y agregar el chile yahualica molido.

Extraer el jugo de los 3 elotes restantes en un extractor convencional, mezclar con la crema restante y reducir a la mitad.

Pichón con frijoles de milpa

La Creación Saborearte Pichón con frijoles de milpa

 Ingredientes

Pichón: Pichón 10 piezas, foie gras 250 gramos, cebolla 100 gramos, champiñón 100 gramos, ajo 2 dientes, tomillo fresco 2 ramas.

Salsa: Huesos de las aves, vinagre de vino blanco 100 mililitros, vino blanco seco 200 mililitros, fondo oscuro de pollo 500 mililitros, pernord 2 cucharadas, tomillo fresco 2 ramas, lavanda fresca 1 rama.

Frijoles milperos: Mezcla de frijoles de milpa 1 kg, ajo 2 dientes, chile de árbol 1 pieza, manteca de cerdo 5 cucharadas.

 Procedimiento

Pichón

Deshuesar los pichones dejando la piel intacta cuidando que no pierdan su forma original, salpimentar, guardar los huesos para la salsa y reservar las aves en el refrigerador. En una sartén, caramelizar la cebolla con el ajo, agregar los champiñones y cocinar a fuego lento hasta que estén completamente secos, enfriar y mezclar con el foie gras en cubos pequeños, rellenar las aves y atarlos. Hornear a la temperatura máxima de su horno hasta que queden bien dorados.

Salsa

Dorar los huesos en un coludo, caramelizar ligeramente las chalotas con el ajo y desglasar con el vinagre de sidra, reducir a seco y agregar el vino blanco, reducir de nuevo a fuego lento y agregar el fondo de pollo oscuro, tomillo, lavanda y pernord y reducir a ¼ de su volumen. Colar y reservar.

Frijoles milperos

Cocer a fuego bajo con suficiente agua en una olla de barro los frijoles con un diente de ajo hasta que queden suaves a la mordida. Al momento de servir dorar ligeramente un ajo y chile de árbol en la manteca de cerdo, retirar y saltear en esta manteca perfumada los frijoles y rectificar sazón.

Para terminar el plato usamos lonza, copa o cualquier embutido de media maduración que tengamos a la mano, flores y quelites.

  Tascalate con tres leches y momochtli

 Mi tema no es lo trending, lo orgánico ni slow food sino una nostalgia de una época que no viví.

La Creación Saborearte Tascalate con tres leches y momochtli

 Ingredientes

Palomitas (momochtli) acarameladas: Maíz palomero 70 gramos, aceite vegetal 3 cucharaditas, azúcar mascabado 113 gramos, mantequilla 80 gramos, jarabe de maíz 54 gramos, bicarbonato de sodio ¼ cucharadita.

Pastel de tres leches: Huevo 280 gramos, azúcar 188 gramos, harina 188 gramos, canela 4 gramos, leche condensada 100 mililitros, leche evaporada 100 mililitros, crema para batir 200 mililitros.

Nieve de tascalate: Agua 200 mililitros, azúcar 100 gramos, achiote 15 gramos, chocolate 85% cacao 30 gramos, pasta de cacao 50 gramos, piñón rosa 10 gramos.

 Procedimiento

Palomitas (momochtli) acarameladas

Cocer a fuego muy alto el maíz palomero con el aceite en olla cubierta, agitándola vigorosamente para hacer las palomitas. Hacer un caramelo con azúcar, jarabe y mantequilla a 124ºC. Agregar bicarbonato y vaciar sobre las palomitas removiendo para cubrir por completo.

Pastel de tres leches

Batir el huevo y el azúcar hasta punto de listón, agregar envolviendo harina con canela, extender sobre una bandeja con papel sulfurizado y hornear a 180ºC por 10 minutos. Mezclar las 3 leches y bañar el biscocho.

Nieve de tascalate

Hacer un jarabe con el agua y el azúcar, licuar con achiote y chocolates. Enfriar y batir en heladera, agregar piñones.

 

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