El principio del fin
Vivir una experiencia única alrededor de la mesa es una de las principales motivaciones de la gastronomía. Los diferentes momentos que componen esta armonía de sabores, aromas, charlas, encuentros son los que quedan guardados en nuestra memoria.
Alrededor de la mesa, filosofamos, debatimos, queremos transformar el mundo, se dan acercamientos, se reafirman amistades, surgen amores… En fin, se generan muchos de los grandes momentos que se vuelven eternos.
Y son esos grandes instantes los que suelen ir acompañados de la sutileza de los aromas del té, de la fragancia de una interesante y nutrida variedad de cafés, del dulzor de un digestivo que fusionados en boca con algún postre o chocolate dan principio al gran final de una experiencia gastronómica.
Para compartir la riqueza de cada uno de los componentes después del plato fuerte, Sabor e arte convocó a un distinguido grupo de expertos en cada una de sus áreas para compartir con el lector su conocimiento y el momento actual que se vive en relación al tema.
En principio, Abraham Bleier externó su opinión respecto a la separación que se da en algunos restaurantes entre la comida dulce y la salada, explicó que el creador del lugar puede ser un especialista en cocina salada pero no forzosamente en la dulce —o viceversa—. Por otra parte, cuando se plantea un restaurante no se suele desarrollar un área específica para hacer la cocina dulce, y evitar la contaminación de sabores y aromas que puede ocurrir. Disponer de una cocina especial, dulce, implica una inversión que incluye contar con un chef especialista; lo anterior, aunado a que la proporción de venta de la parte salada contra la dulce es elevada no justifica en muchos casos la inversión, por lo cual este tipo de establecimientos recurren a negocios como los de Joan Bagur, Luis Robledo o el mío —en un buen escenario— prefiriendo no meterse en complicaciones y comprar los pasteles, postres o como último elemento los helados. Esto es una realidad que dificilmente cambiara, muchos restaurantes no le dan el lugar debido al dulce que, para mí, es la despedida más importante de una comida junto con el café que es el complemento perfecto; es la sensación que se queda y el comensal lleva como regalo a su casa, es el perfume que sigue deleitando a través de la tarde o del tiempo que termina la comida.
Para Amelia Cal, directora de Nespresso en nuestro país: México es un mercado muy interesante, donde hay muchísimo para crecer por el enorme potencial que hay en el mundo gourmet. Comentó que Nespresso celebra 25 años desde que en 1986 lanzó en Suiza el concepto de cápsula. Nestlé quería llevar el mejor café del mundo y brindar la posibilidad de que en los hogares se pudiera beber café de altísima calidad. Llegar a eso requirió 15 años en desarrollar el sistema, investigando los diferentes tipos de café, cómo hacer las mezclas, conservar la frescura, extraer lo mejor de cada café. Actualmente Nespresso cuenta con una variedad de soluciones de café gourmet, pero sólo 1% de toda la producción mundial corresponde con nuestros altísimos criterios de calidad y sostenibilidad para proporcionar experiencias diferentes.
Joan Bagur, quien llegó de España hace 11 años a México, es propietario junto con María Teresa Ramírez Degollado de Artesanos del Dulce, sostuvo que una de las cosas más importantes es conocer el paladar de la gente, que varía de país en país e incluso dentro de una ciudad de un barrio a otro, para saber encaminar a los comensales, por ejemplo un pastelito se puede maridar con café, té, vino o incluso cerveza. También es fundamental conocer las tendencias actuales, una de éstas se orienta hacia la salud, y en nuestro caso utilizamos fruta natural, que en México hay de muy buena calidad. Hoy la gente se interesa, quiere conocer más; en los 11 años que llevo aquí he visto un cambio espectacular. Para mí una enorme satisfacción es que una persona me pregunte cómo combinar un pastel o postre, así compartes tu sentir y lo adentras en el mundo de las emociones, de los sabores… Sin embargo, consideró: gastronómicamente México no es un país de postres, en los restaurantes la gente no los consume.
Para Luis Robledo Richards, propietario de Tout Chocolat, uno de sus objetivos es promover la cultura de apreciar el chocolate, de manera similar a como se fomenta la cultura del café o del té. Respecto a lo que sostuvo Joan Bagur, Luis Robledo agregó: creo que conforme ha pasado el tiempo, han aumentado las porciones en la comida, lo que antes permitía comer entrada, plato fuerte, postre, un café y salir satisfecho; hoy es dificil pues ya en el plato fuerte estás lleno y lo primero que la gente desecha siempre es el postre. En México la gente no pide postres, en comparación con Estados Unidos o Francia donde casi 100% de la gente lo hace.
Pilar Meré, comunicóloga y mercadóloga, quien además es sommelier, se manifestó en desacuerdo con lo planteado por Joan: lo dulce siempre ha formado parte de la gastronomía mexicana, sin embargo creo que han cambiado las condiciones, los postres que hoy se pueden consumir en un restaurante tienen preparaciones diferentes al dulce tradicional mexicano. Por otro lado, en México el consumo del café o del té no era un tema importante, se acostumbraba el café y las infusiones con un sentido más medicinal, pero ahora se han situado en un nivel gourmet y como consecuencia tiene que haber mayor capacitación en el servicio, lo mismo que con el té o los destilados, en qué momentos se sirven, con qué postres se pueden sugerir. Lo básico es escuchar al cliente, estar atento de su comportamiento para saber qué está buscando.
En opinión de Abraham Bleier: los mercados han cambiado, anteriormente el comensal podía perdonar un servico deficiente por una comida extraordinaria o viceversa. Hoy quien no tiene buen servicio y producto está condenado a morir. Estamos frente a una mayor competencia y un consumidor más preparado dispuesto a probar complementos de una comida, como el café o el té.
El desarrollo de ese mercado exige experiencias nuevas, productos diferentes y de la mayor calidad, como es el caso de Theodor, representado en México por Rafael Higuera: traemos un té proveniente de muchas partes del mundo, mezclado y envasado en Francia, que constituye una marca premium con la idea de distribuirse en hoteles y restaurantes donde aprecien el té gourmet. Por supuesto que nuestra idea no es competir con el café o con los destilados, sino ser una alternativa para el comensal. TheOdor cuenta con 10 años, es una marca que tiene un creador atrás, lo cual hace una gran diferencia pues significa hacer mezclas con conocimiento; inició en París, hoy está presente en varias partes del mundo, maneja alrededor de 500 mezclas y en México aproximadamente 90.
También dentro de esa evolución, de esa búsqueda de nuevas sensaciones y experiencias, el chocolate cuenta con una destacada presencia. Al respecto Luis Robledo planteó: nosotros vendemos la experiencia de probar un producto que en México es difícil encontrar. Las tendencias dictan que hay que hacer cosas diferentes, evolucionar, yo trato de mantenerme en una línea más tradicional para tener un mercado más amplio. Veo al chocolate siendo utilizado de una manera más amplia sin olvidar que siempre se va a mantener en una élite a nivel restauración; es un poco como el café, un producto gourmet que lleva mucha tecnología, mucho tiempo de desarrollo, es un proceso caro.
En cuanto a si existe un orden o un patrón para disfrutar del té, café o digestivo, Pilar Meré sostuvo: es un tema de cultura pero también de transición, las personas de 45 años o más acostumbran el digestivo, la gente joven no, no está dentro de su entorno. Actualmente percibo que hay un error al momento de ofrecer café, té, postre, digestivo, hay un desorden espantoso, ni el comensal muchas veces sabe. En ocasiones el personal de servicio ofrece café y al final el postre. Es importante conocer, por ejemplo si ofrezco primero el digestivo que es muy dulce, es muy poco probable que el comensal pida un postre. Sobre este punto, Luis Robledo precisó: he trabajado en restaurantes con estrellas Michelin —Pierre Gagnaire y Le Pre Catelan—, ahí al terminar tu comida es un ritual que te lleven el postre, después el digestivo y finalmente el café. En mi caso, en Tout Chocolat sugiero no comer bombonería con café, porque la temperatura de tu boca cambia, pero tengo postres, galletas y otros productos que van fantásticamente con el café.
Retomando el sentido social de los gratos momentos alrededor de la mesa, Karla Sentíes apuntó: estamos hablando de maridajes, sabores, costumbres, pero como elementos fundamentales de un ritual, un ritual que merece ser procurado y que es nuestro mejor aliado, el momento después del plato fuerte, el que llamo el principio del fin. Debemos buscar cómo fomentar esos momentos en los que se platica sin conciencia del tiempo, se ríe y se resuelve el mundo, incentivar el ritual de disfrutar, degustar, platicar conlleva una importancia social.
Para propiciar estos momentos, Abraham Bleier aseguró: es muy importante ser selectivos con la información que transmitimos a nuestros clientes, no se debe saturar al comensal con datos que quizá no le interesen.
Pilar Meré abundó: nuestra obligación es orientar al cliente, guiarlo, ofrecerle, por ejemplo, un menú de postres, y no incurrir en errores como suele suceder con el vino cuando el personal de servicio apenas se sienta el cliente ya le está preguntando qué vino va a querer, cuando aún ni siquiera sabe qué va a comer; hay que presentar alternativas y ser estratégicos.
En el mismo tenor, Luis Robledo afirmó: nuestra filosofía es escuchar, hay gente que realmente quiere degustar un bombón nuevo; hay quien quiere una golosina porque se le antojó un chocolate con avellanas y nada más, es decir, unos van por un antojo y otros en busca de una experiencia, hay que saber trasmitir la información adecuada.
Finalmente, todos los panelistas coincidieron que para hacer más grata la experiencia de los comensales, uno de los puntos más importantes es aprender a escucharlos, lo cual no siempre es fácil.
Por su parte, Amelia Cal subrayó: el reto de la gastronomía es lograr que una comida sea inolvidable, transformar algo que muchas veces es fugaz en algo que sea disfrutado, que sea una excelente experiencia donde el café es fundamental para que el postre sea agradable.
Por último, Karla Sentíes reafirmó el compromiso de Sabor e arte de continuar creando cultura gastronómica. Al haber un mercado más conocedor se beneficia la gastronomía que puede ofrecer productos que quizá
antes no hubieran sido apreciados.
Fotografía Federico de Jesús
ESCRITO POR Julio Chávez jchavez@saborearte.com.mx
