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¡Noche de Estrellas gastronómicas en México!

Por
Karla Sentíes
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El pasado 14 de mayo se llevó a cabo la ceremonia de entrega de premios de la Guía Michelin México 2024, una noche llena de alegría, emoción, sorpresas y controversia. La entrega de los codiciados premios tuvo lugar en la Ciudad de México donde muchos de los protagonistas de la escena culinaria nacional se reunieron para celebrar el reconocimiento de lo que, según los estándares de esta prestigiada guía,representa lo mejor de la gastronomía en seis estados de la República Mexicana: Oaxaca, Nuevo León, Quintana Roo, Baja California, Baja California Sur y Ciudad de México.

Entre los galardonados destacaron figuras emblemáticas y talentos emergentes que han elevado el arte de la cocina, desde establecimientos de alta gastronomía hasta restaurantes más casuales que ofrecen sabores inolvidables. Sin duda, faltaron nombres grandiosos de las mesas de nuestro país a los que esperamos ver en las siguientes ediciones y, con sus muy merecidas Estrellas en ciertos casos. De la misma forma se reconoció a varias taquerías que deleitan a los comensales con preparaciones que se encuentran entre las favoritas de los que viven y visitan México, e incluso, con una Estrella Michelin, lo cual generó gran controversia por la diferencia entre conceptos de alta cocina y estos amados establecimientos que son parte fundamental de nuestra cultura pero que, difícilmente –desde una apreciación personal– se pueden meter en el mismo punto de análisis, por su enorme diferencia.

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Lluvia de Estrellas

En total fueron reconocidos 157 establecimientos, siendo el clímax de la noche la presentación de aquellos restaurantes que recibirían las tan codiciadas dos Estrellas Michelin. Estas menciones brillaron sobre restaurantes que han alcanzado la cima de la excelencia culinaria y que han elevado el prestigio de nuestro país a nivel internacional, siendo estos Quintonil de Jorge Vallejo y Alejandra Flores; y Pujol de Enrique Olvera, ambos en la Ciudad de México.

Cabe mencionar que ningún restaurante se llevó al menos en esta edición las tres Estrellas, siendo ésta la máxima aspiración que ofrece la guía. Además, dieciséis establecimientos fueron honrados con una Estrella Michelin: Cocina de Autor Riviera Maya, Le Chique y Ha’, en Quintana Roo; Los Danzantes y Levadura de Olla, en Oaxaca; Animalón y Cocina de Autor Los Cabos, Conchas de Piedra y Damiana, en Baja California y Baja California Sur; Koli Cocina de Origen y Pangea en Nuevo León; así como Em, Esquina Común, Rosetta, Sud 77, y Taquería El Califa de León.

De la misma manera seis establecimientos más obtuvieron la Estrella Verde, una presea que reconoce el compromiso de los restaurantes con una cocina sostenible: Conchas de Piedra, Deckman’s en El Mogor y Lunario en Baja California; Flora’s Field Kitchen y Acre en Baja California Sur; así como Los Danzantes en Oaxaca. También se otorgó la distinción Bib Gourmand a 42 restaurantes por su relación precio calidad; y 97 restaurantes son ahora Recomendación Michelin como resultado de su creatividad, maestría y pasión por la cocina (listados al final del texto).

Premios especiales

La noche no podía pasar sin los reconocimientos que llenan de orgullo a las cocinas de México y de los cuales se otorgaron los siguientes Premios Especiales: Chef Mentor a Enrique Olvera, de Pujol en Ciudad de México; Joven Chef a Thalía Barrios García de Levadura de Olla en Oaxaca, Oaxaca; Coctelería Excepcional a Felipe Acevedo de Koli Cocina de Origen en Monterrey, Nuevo León; Sumillería a Lauren Plascencia de Animalón en Valle de Guadalupe, Baja California; y Del Servicio a Marcelo Hisaki y a Reyna Venegas de Amores en Tecate, Baja California.

Importancia de la Guía Michelin en México

El evento nos recuerda los logros culinarios del país, y el impacto positivo que la gastronomía tiene en la cultura, el turismo y la economía mexicana. Los premios Michelin México 2024 son un elemento más que muestra la diversidad de la escena gastronómica nacional y que nos sigue posicionando como un destino culinario de clase mundial.

La primera entrega de los premios Michelin México 2024 sienta las bases para el desarrollo futuro de una guía, cuya llegada al país era muy anhelada. Aún entre la controversia que ha generado esta edición, debemos reconocer su validez, fundamentada en los lineamientos a los que se apegan sus inspectores, siempre anónimos, que pagan todas sus cuentas y que no dan explicaciones.

Esta guía, fundada en el año 1900 por los hermanos Michelin en Francia, ha sido un referente desde entonces alrededor del mundo, donde sigue siendo la biblia culinaria y donde no escapa también de historias que, a veces resultan en descontentos pero otras, en grandes anécdotas de superación, relatos presentes en todas las selecciones. La historia apenas comienza y cada año habrá evolución, sonrisas y hasta lágrimas, como resultado de la adquisición o pérdida de estas afamadas preseas. Sin duda la presencia de esta guía es un motivante para todos los restaurantes, en un tránsito hacia la perfección con lo que se impulsen los altos estándares de calidad, tal y como lo han hecho a lo largo de su historia, las grandes mesas del mundo.

¡Felicidades a todos los galardonados por su dedicación y pasión!

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* Bib Gourmand

  • Baja California
    • Carmelita Molino y Cocina
    • Casa Marcelo
    • Humo y Sal
    • La Cocina de Doña Esthela
    • La Conchería
    • Merak
    • Sabina
    • Villa Torél
  • Baja California Sur
    • Cocina de Campo by Agricole
    • Flora´s Field Kitchen
    • Metate
  • Ciudad de México
    • Aleli Rooftop
    • Caracol de Mar
    • Comal Oculto
    • Comedor Jacinta
    • El Vilsito
    • Expendio de Maíz
    • Filigrana
    • Fugaz
    • Galanga Thai House
    • Galea
    • Los Consentidos del Barrio
    • Masala y Maíz
    • Molino El Pujol
    • Pargot
    • Raíz
    • Siembra Tortillería
    • Tacos Charly
    • Tacos Los Alexis
    • Taquería el Jarocho
    • Taqueria Los Cocuyos
  • Nuevo León
    • Tacos Doña Mary La Gritona 
  • Oaxaca
    • Alfonsina
    • Cobarde
    • La Olla
    • Labo Fermento
    • Las Quince Letras
    • Tierra del Sol
  • Quintana Roo
    • Axiote Cocina de México
    • Cetli
    • Mestixa
    • Punto Corcho

* Recomendación Michelin

  • Baja California
    • Bruma Wine Garden
    • Corazón D´Petra
    • Deckman’s en El Mogor
    • El Paisa
    • Envero en el Valle
    • Kous Kous
    • Latitud 32
    • Lunario
    • Madre
    • Malva
    • Manzanilla
    • Misión 19
    • Olivea Farm to Table
    • Ophelia
    • Oryx
    • Primitivo
    • Restaurante Amores
    • Restaurante Punta Morro
    • Tacos El Franc
    • Tacos Marco Antonio
    • Tacos Mi Ranchito El Fénix
    • Taqueria La Principal
  • Baja California Sur
    • Acre
    • Árbol
    • Benno
    • Carbón Carbón
    • Comal
    • Dûm
    • Los Tres gallos
    • Lumbre
    • Manta
    • Nao
    • Omasaki
    • Oystera
    • Paradero
    • Ruba´s Bakery
  • Ciudad de México
    • Aúna
    • Bajel
    • Barbacoa Gonzalitos
    • Botánico
    • Campobaja
    • Cana
    • Cariñito Tacos
    • Carmela y Sal
    • Castacán
    • Contramar
    • El Tigre Silencioso
    • Entremar
    • Er Rre un Bistró
    • Gaba
    • Guzina Oaxaca
    • La Barra de Fran
    • Limosneros
    • Lorea
    • Los danzantes México City
    • Maizajo
    • Malix
    • Mari Gold
    • Martínez
    • Máximo
    • Mero Toro
    • Migrante
    • Nicos
    • Ostería 109
    • Pigeon
    • Ricos Tacos Toluca
    • Sarde
    • Sartoria
    • Tacos Hola El Güero
    • Taqueria El Paisa
    • Taquería Los Parados
  • Nuevo León
    • Fonda San Francisco
    • Tacos El Compadre
    • Vernáculo
  • Oaxaca
    • Almoraduz
    • Ancestral Cocina Tradicional
    • Asador Bacanora Oaxaca
    • Atarraya
    • Casa Oaxaca El Restaurante
    • Criollo
    • Crudo
    • Itanoní
    • Teocintle-Tika´aya
    • Zandunga
  • Quintana Roo
    • Arca
    • Autor
    • Bu´ul
    • Casa Banana
    • El Fogón
    • Hartwood
    • Kiosco Verde
    • La Casa de las Mayoras
    • María Dolores
    • Nü Tulum
    • Posada Margherita
    • Wild
    • Woodend

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De la naturaleza a tu mesa

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Redacción Editorial
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Por Sofía Álvarez Rodríguez

Hoy 17 de mayo, celebramos el Día Nacional de la Nuez, el cual no solo es un delicioso y nutritivo aperitivo, sino también un ingrediente fundamental para muchos postres de la cocina mexicana. Así que qué mejor forma de celebrar este día que recordando y disfrutando algunos de los más emblemáticos postres mexicanos, que incluyen éste ingrediente. Aquí una breve recopilación de algunas delicias tradicionales:

  • Glorias

Originarias de Linares, Nuevo León, las Glorias están hechas con leche de cabra, azúcar y nuez. Su textura suave y cremosa, combinada con el crocante de las nueces, las convierte en un dulce irresistible. Su nombre deriva del placer «glorioso» que supuestamente proporciona su consumo.

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  • Nieve de nuez

Su origen se remonta a la época colonial, cuando los métodos de conservación de alimentos fríos, traídos por los españoles, se adaptaron a las condiciones e ingredientes locales. Esta variedad de helado tradicional se elabora con leche, crema, azúcar y nueces trituradas. Su sabor profundo y cremoso es ideal para los días calurosos.

  • Nuez garapiñada

Las Nueces Garrapiñadas son un dulce tradicional que tiene sus raíces en España y se han adaptado y popularizado en México. La receta tradicional se ha mantenido casi sin cambios, preservando su esencia artesanal y su irresistible sabor. En México, se han convertido en una golosina común, vendida en mercados, ferias y celebraciones. 

  • Natilla Zacatecana

Es un postre tradicional de Zacatecas, elaborado a base de leche, yemas de huevo, azúcar, canela y nueces picadas. En Zacatecas, existe la costumbre de preparar natilla en grandes cantidades durante eventos especiales como bodas y fiestas patronales, simbolizando abundancia y generosidad.

  • Pay de nuez

El Pay de Nuez es un postre que se ha convertido en un clásico en la repostería mexicana, especialmente en festividades y celebraciones familiares. Está hecho de masa quebrada, huevo, vainilla, azúcar morena, mantequilla y nuez. Hay una variación local en la que se añade un toque de licor, como brandy o ron, al relleno para darle un sabor más profundo y complejo.

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  • Ensalada de manzana

Este platillo tiene su origen en el norte de México, donde se ha convertido en un elemento indispensable de las celebraciones familiares, principalmente en Navidad, esta ensalada combina manzanas frescas, nueces, crema, pasas y a veces piña. Es un plato refrescante y dulce. Un dato curioso es que dependiendo la región donde se prepare se le pueden agregar ingredientes adicionales, ya sea piloncillo, mini bombones o incluso algún licor. 


El Día de la Nuez es una excelente oportunidad para celebrar y apreciar este exquisito fruto seco. Desde disfrutar una rebanada de pay de nuez, o unas nueces garapiñadas de botana. Así que este 17 de mayo, ¡celebremos con creatividad y sabor, honrando a las nueces en nuestra cocina y en nuestra mesa!

El dulce camino del emprendimiento

Por
Redacción Editorial
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Por Sofía Álvarez Rodríguez

Iniciar un negocio de pastelería o repostería puede ser un viaje emocionante y gratificante, pero también requiere de planificación, dedicación, pasión, pero sobre todo se necesitan muchas ganas de crecer y salir de tu zona de confort.

Recuerdo que cuando inicié mi propio negocio, fue en pandemia, entre el aburrimiento y el encierro, decidí hacer algo para mantenerme entretenida y sin saberlo, este emprendimiento se convirtió en mi trabajo y estilo de vida.

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Pero claro, no todo siempre es color de rosa, ya que siempre se presentan diferentes obstáculos y es por eso que antes de iniciar cualquier negocio, debes estar bien informado y sobre todo tener un plan y estructura a seguir. Es por eso que aquí te comparto unos cuantos consejos que a mí me funcionaron y me facilitaron éste camino.

  • Costeo de recetas: Para definir los precios de tus productos, algo que a mi me funciona a la perfección, es crear una tabla en excel o en alguna otra plataforma, que te ayude a calcular el valor de la materia prima y todos los gastos involucrados en la preparación de tu producto.
  • Diferénciate con creatividad y presentación: En un mercado competitivo como el de la pastelería y repostería, la creatividad y la presentación son fundamentales para destacar. Experimenta con sabores únicos, diseños innovadores y técnicas de decoración originales para crear productos que sorprendan y deleiten a tus clientes.
  • Cuida la experiencia del cliente: La satisfacción del cliente es la clave para construir una cartera de clientes fieles y exitosa. Ofrece un servicio al cliente excepcional y asegúrate de que cada producto esté presentado de manera atractiva y cuidadosa.
  • Promociona tu negocio: Utiliza estrategias de marketing efectivas para dar a conocer tu negocio y atraer clientes. Crea una presencia en línea atractiva a través de redes sociales, un sitio web y plataformas de entrega de comida. Participa en eventos locales, colabora con influencers y ofrece promociones especiales para generar interés y fidelidad de marca.

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Recuerda que lo más importante para crear tu propio negocio, es la pasión y amor que le dediques, ya que ese va a ser tu sello e imagen de presentación. No esperes de un día a otro ser la sensación, porque como todo, toma su tiempo pero con paciencia, perseverancia y disciplina llegarás lejos.

Totoaba de criadero, el secreto del Mar de Cortés 

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Redacción Editorial
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Por Heli Galván

La totoaba,  también conocida como Corvina blanca, es una especie endémica del golfo de California, que ha sido víctima de la sobrepesca y explotación indiscriminada, hasta llegar a la lista de especies en peligro de extinción. Gracias a los esfuerzos de diferentes organizaciones, en la actualidad es posible consumir y comprarla de criaderos, que siguen medidas de sustentabilidad. 

Para la gastronomía es un pescado de carne blanca ideal para diferentes métodos de cocción, desde el vapor, la plancha o incluso crudo, al estilo oriental. 

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Santomar y la Totoaba

Santomar, es una empresa que apuesta por la acuacultura regenerativa de especies marinas, con proyectos como: viveros sumergibles, liberación controlada de totoabas a mar abierto y la reintroducción de la especie en el mercado mexicano. Además de contar con otras especies como huachinango y ostiones sol azul, destacando por sus métodos de pesca responsable y sustentable.

Su totoaba, dicho por ellos, es la única manera legal de consumirla y comprarla en el país. Cuentan con un código QR de cada ejemplar, mediante el que se puede conocer la trazabilidad de cada animal, asegurando un consumo seguro y dentro de la ley.

Experiencia Totoaba Santomar

Santomar en una campaña por expandir y dar a conocer el consumo responsable de la totoaba, presentó un menú con diferentes platillos que muestran  la versatilidad que ofrece dicha especie en la gastronomía; desde tiras rebozadas, en tartar, sashimi y tataki. Una pequeña muestra de la riqueza tanto de sabor y presentación que nos puede ofrecer.

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¿Dónde encontrarlo?

Pablo Konietzko, el director ejecutivo de Santomar, nos comentó que el mercado nacional de la totoaba se ha ido regulando durante los últimos años y la siguiente meta es lograr exportarla al extranjero. Por lo pronto, para adquirirla las alternativas son  sitios como:  H.E.B e Ingredienta o directamente en Santomar. 

Con un consumo responsable y legal de las especies, podemos seguir disfrutando de las riquezas que nos da la tierra y fomentar el interés por nuestros productos autóctonos. 

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Honor a quien honor merece

Por
Carlos Bracho
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Chère Karla:

Razón tenían nuestros abuelos cuando decían que “recordar es vivir”, y que, por fortuna, en el saco de los recuerdos debían de prevalecer las buenas acciones y los mejores momentos que se hayan vivido a lo largo de los años. Yo, chère Karla, guardo recuerdos imborrables de la maestra que tuve en la Escuela Benito Juárez en la ciudad que hoy es Colotlán, en el estado de Jalisco. En una clase dijo que pusiéramos atención: “Niñas, niños, deben de masticar más de treinta veces los bocados de la comida para que el jugo gástrico pueda hacer su labor”. Quiero confesar que, desde aquellos lejanos días, hasta este tiempo sigo haciendo caso de aquella buena recomendación. Y, por lo tanto, desde estas páginas a aquella maestra le guardo un recuerdo, y con ello, me permito hacerlo extensivo, también con cariño por sus lecciones de vida y de historia que imparten las maestras y los maestros a los párvulos. Y ya no siendo yo un párvulo, tuve la fortuna de tener como maestro a Juan José Arreola. Por él escribo, por él trato de ser yo mismo en mis historias, y poner en ellas lo mejor de las cosas que uno pueda poseer. Honor a quien honor merece. Así pues, chère Karla, haré una pequeña lista de las comidas, platillos que me gustaría recomendarles a ese maravilloso gremio. No hay un orden específico. 

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Va: Ternera rica: (Ternera, aceite, cebollas, laurel, tomillo, sal, ajos, perejil picado, pimienta, caldo de res o pollo). Y para no quitarles algo de su valioso tiempo, a las maestras les iré señalando el modo de hacer los platillos: Cortar la ternera en trozos regulares y las cebollas. Se pican los ajos. Se pone aceite en la cacerola, cuando esté caliente echar la ternera, los ajos, el laurel, el tomillo y la cebolla. En agua diluir los cubos del caldo y echar una mitad en la ternera. Cuando hierva, tapar la cacerola y meterla al horno, claro, debe estar bien caliente, cocer por espacio de unas dos horas, remover para que no se pegue. Cuando consideren que está cocido, agregar el resto del caldo, sal al gusto, pimienta y el perejil. Dejar cocer unos cinco o seis minutos y, claro, servir.

Rico ¿no? Y va este Puré de papas con queso: (Papas, queso rallado, yema de huevo, agua, mantequilla, caldo de res) Sugerencia: Cocer las papas con su piel, luego pelarlas y pasarlas por un cedazo. A ese puré colocarlo en una cacerola y añadir agua hirviendo en donde se hayan diluido los cubos del caldo. Dejarlo hervir unos cuatro o cinco minutos, sin dejar de batir. Separar la cacerola del fuego y poner la mantequilla. Aparte, en una sopera estará la yema del huevo y el queso rallado (el queso que más le guste) batir en poca agua, y seguir batiendo y se va añadiendo el puré poco a poco.

Fácil, ¿verdad, maestras? Y que siga la fiesta: Mojarra a la parrilla: (Besugo o mojarra, ajos, limón, pimienta negra, sal, aceite de comer). Y esta es la treta adecuada para su preparación: Claro, limpiar los pescados de las escamas, lavarlos y luego espolvorearlos con sal. Usar carbón vegetal para la parrilla, que cuando esté caliente colocar el pescado al cual le habrán puesto aceite, cuando un lado este “tostado”, poner el otro. Asados que fueron, ponerlos ahora en platón calentado y rociarlos con el aceite bien caliente en el que se habrán frito los ajos, luego ponerles un poco del jugo de limón, la pimienta negra molida, al gusto. Y a comer se ha dicho.

Queridas maestras, estimados maestros, esta receta la pueden preparar el que guste de ustedes: por algo se dice que “De lengua me como un plato”: Estofado de Lengua: (Lengua de vaca, vino blanco, pimienta, vino dulce, zanahorias, cebolla picada, aceite de comer, chocolate). Y a tomar nota: En una cacerola con agua hirviendo poner la lengua –no la de usted, la de la vaca. Perdón, chiste malo–. Sigue lo serio: unos cinco o seis minutos. Sacarla y rasparla para quitarle la piel, que como se sabe, es dura. Ya limpia, ponerla en una cacerola y echar todos los ingredientes señalados y esperar unas dos horas, luego de lo cual, volver a poner la cacerola al fuego y tapar muy bien. cocer a fuego lento sobre unas tres horas. Destapar de vez en vez para voltear la lengua y dejar escurrir en el guiso el vapor de la tapadera. Cuando vean y sientan que está tierna, escurrir la lengua, dejarla enfriar, cortándola en rebanadas, de preferencia finas, y se adorna con las zanahorias cortadas en rodajas. Pasar la salsa resultante por el colador, y verter encima de la lengua. Y listo. A convidar a la familia para el banquete.

Recuerdo que el gran poeta que fue Juan José Arreola nos dijo que siguiéramos lo que Chejov les decía a los escritores: “Cuando escriban, no piensen en viejas o en nuevas formas… dejen correr libremente su alma…”.

Sigo con la comida que les sugerimos preparar a todas las maestras de México, a todos los maestros del mundo: Bacalao con papas: (Bacalao, papas, cebolla, ajo, pimienta, harina, pimentón dulce, aceite de comer). Y no se requiere mucha práctica para esta preparación, no, sino mucho amor a la Cocina: (el día anterior dejar en remojo el bacalao) Poner a calentar el aceite echándole el ajo hasta que dore. En este punto, echar la cebolla y agregar el bacalao, limpio de escamas, en trozos. Se deja estofar un poco y echar todo sobre las papas cortadas en trozos y colocadas en una cacerola a la que se le pondrá sobre la lumbre y freír un poco, añadiendo una cucharadita del pimentón dulce. Remover de cuando en cuando y cuando esté todo bien frito, se cubren con un poco de agua y dejar hervir. A medio cocer, agregar una cucharadita de harina tostada, sazonar con la sal y la pimienta). 

Y ojalá, chère Karla, nos inviten a degustar este bacalao, ¿no crees? Y sigue la mata dando. Sí, porque deseamos que las maestras y los maestros gocen no nada más este día, sino todos los días de los años. De verdad. 

Chocolate sabroso: (Chocolate, agua, mantequilla, azúcar). Y va el secreto: Miren, poner en un cazo agua y azúcar, hervir hasta formar un almíbar. Rallado el chocolate, ponerlo a calentar en otro cazo, cuando vean que está deshecho, echarle el almíbar, poco a poco y batir. Cuando vean que está listo, añadir un poco de mantequilla y se sigue batiendo para crear una crema fina. Luego ponerlo al baño maría. Y dejarlo allí hasta que ustedes lo crean conveniente. 

Respeto y cariño a las maestras y a los maestros, HOY Y SIEMPRE.

Carlos Bracho.

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La elegancia de la Mimosas 

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Redacción Editorial
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Por Heli Galván

Mimosas, nombradas en honor de una flor y clásicas protagonistas de los brunch, rivalizan con el querido Bloody Mary, aunque ambos cocteles tienen su encanto. Muchos atribuyen su origen al Buck’s Bar de Londres, durante los años 20, mientras que otros mencionan al hotel Ritz de París como su verdadero lugar de nacimiento, pero de lo estámos seguros, es del éxito de su equilibro entre la efervescencia del vino espumoso y el dulzor del jugo de naranja. Una combinación a partes iguales, ideal para los amantes de los sabores frescos y delicados.

Para contar en fiestas

Al ser el día de la mimosa decidimos contarte algunos datos curiosos sobre ella:

  • Antes era conocida como “Champagne Orange”.
  • Su cambio de nombre fue inspirado en las flores “mimosas”, lo que ayudó a definir su identidad y la asociación con la frescura y la vitalidad.
  • Es la bebida favorita de las clases altas europeas y británicas. Siendo un agregado sofisticado a las reuniones y celebraciones. 
  • Antes, se disfrutaba en los aperitivos previos a la cena.
  • Gran parte de su popularidad en Estados Unidos se debe al  cineasta británico Sir Alfred Hitchcock, ya que, durante sus rodajes en los años 40 la popularizó entre las celebridades.

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Naranja, durazno, arándano, las variaciones de la mimosa

Siendo uno de los cocteles predilectos en las mañanas de domingo, existen algunas variaciones como: 

Grand Mimosa

A la receta tradicional se le agrega ½ oz de licor de naranja, de preferencia Grand Marnier muy frío.

Bellini

Fue creado entre 1934 y 1948 en Venecia, Italia, es llamado así por su tonalidad rosa que recuerda la toga de un santo de una de las pinturas de Giovanni Bellini del S. XV. El original se hace con vino espumoso Prosecco y sustituye el jugo de naranja por jugo de durazno.

Poinsettia

Una variación de Estados Unidos con jugo de arándano en lugar del cítrico e incorporando ½ oz de licor de naranja.

Receta de la Mimosa

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Ingredientes:

  • 3 oz Jugo de naranja recién exprimido 
  • 3 oz de vino espumoso, champagne brut o extra brut frío

Preparación:

Vierte el jugo de naranja en una copa fría. Con la ayuda de una bailarina, vierte el vino espumoso, así podrás controlar las burbujas. Para finalizar, revuelve suavemente y disfruta.

Se recomienda servir en una copa flauta o copa champagne.

¿Y con qué la puedes acompañar?

Siendo un ideal para los desayunos puedes acompañarla con huevos al gusto, fruta fresca, panes dulces, pan tostado con quesos, carnes y embutidos, un ideal de buenos días.

Y ahora que conoces un poco más sobre la mimosa, ¿no te gustaría acompañarla en tu siguiente reunión?

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Agua y humo, un viaje por Tabasco

Por
Redacción Editorial
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Por Heli Galván 

Las diferentes cocinas que conforman a nuestro país son una amplia red de hilos que crean el entramado del rico territorio mexicano. Agua y humo, cocinas de Tabasco, es el primer libro de la chef Lupita Vidal Aguilar con el trabajo fotográfico de su esposo, Jesús David. Una pareja de curiosos que, persiguiendo su hambre de conocimiento sobre el estado que los crío, se adentraron a las cocinas tradicionales, para descubrir sus raíces. 

Un sueño hecho realidad

Un proyecto que comenzó como un sueño lejano, una pequeña posibilidad, se presenta hoy como una realidad. Su libro autopublicado es el reflejo de la investigación que comenzaron hace diez años. 

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La chef Lupita, nos comenta que a pesar de haber crecido en Tabasco, no identificaba al estado como parte de su identidad, así que decidió comenzar una búsqueda personal. Aprendiendo y viajando, se dio cuenta, que los tabasqueños tienen que ser reconocidos por todo el legado de un pueblo, el cual, pocas veces ha tenido la oportunidad de brillar. Nos platicaron sobre todos esos rostros que no han sido representados, para sentirse orgullosos de sus orígenes. Las cocineras son mujeres de admirar, emprendedoras, cazadoras y luchadoras que todos los días se presentan como el sustento de sus familias. La mezcla entre las culturas indígenas, española y africanas son parte de las personas que diariamente hacen la riqueza de Tabasco. 

La presentación del libro se llevó a cabo en el restaurante Marea, de la chef Lula Martín del Campo, quien es amiga de los autores y escritora del prólogo del libro. 

Al ser una obra autopublicada, los medios para adquirirla son un tanto limitados, pero se puede comprar directamente en su página de Internet Agua y Humo. 

Estoy segura que se convertirá en una de tus próximas adquisiciones, porque es un imperdible para los curiosos y amantes de la cultura y cocinas de México. 

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Consejos de la casa: el pollo

Por
Redacción Editorial
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Por Heli Galván

El pollo es una de las proteínas que encontramos con regularidad en nuestras dietas, un alimento práctico, accesible, y con una gran versatilidad al cocinarlo. Sin embargo, y además de los amplios beneficios a la salud, también tenemos que tener en cuenta varias medidas al cocinarlo, para garantizar su inocuidad. Siendo el tema que hoy vamos a profundizar.

Al momento de comprar un pollo

Existen varios puntos a revisar antes de escogerlo. 

  • Si se compra refrigerado lo ideal es revisar la temperatura, que debe ser igual o menor a los 4° C. También se puede decidir a través del termostato de los refrigeradores comerciales, que debe ser inferior a los 2° C.
  • En caso de comprarlo congelado, el pollo debe estar a -18° C, por lo que el congelador debería marcar por lo menos -20° C
  • Si no se puede recurrir a la temperatura, el olor no debe ser penetrante. 
  • Mientras que la carne no debe presentar coloraciones verdes o amoratadas, sino más bien amarillas o blanquecinas.

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Almacenarlo de manera correcta

  • Para almacenarlo, ya sea en refrigeración o congelación, es recomendable meterlo en una bolsa de plástico para evitar algún tipo de contaminación con otro alimento. 
  • Es importante que el periodo entre la compra y el almacenamiento en refrigeración o congelación, no sea mayor a las 2 horas, para evitar el desarrollo bacteriano.
  • Una vez que el pollo se descongela no debe volverse a congelar.

Cocinar el pollo

Después de pasar por comprar y guardar el pollo, ahora toca el momento más delicado, cocinarlo.

  • Un paso indispensable es lavar las manos con agua y jabón antes y después de manipular el pollo. Así como limpiar y desinfectar superficies y utensilios que estuvieron en contacto con la proteína.  
  • No se recomienda lavar el pollo, ya que puede provocar contaminaciones cruzadas con otros alimentos. El único motivo por el que se debe lavar la carne es a raíz de una indicación de las autoridades sanitarias.
  • Para saber que ya está cocido, es indispensable el uso de un termómetro de cocina, con el cual, nos aseguramos que su temperatura interna sea de 74º C o mayor. Para medirla hay que introducir el termómetro en el centro de la pieza, y una vez que la lectura sea estable, esperar quince segundos, revisando que la temperatura se mantenga.

¿Cómo saber si mi pollo está crudo?

Para saber si el pollo sigue crudo, la manera más sencilla es cortar la parte más voluminosa, pegada al centro y revisando su color, si tiene una tonalidad rosa, aún sigue crudo y no debe consumirse, porque puede generar una intoxicación alimenticia, en cambio, si tiene una tonalidad blanca, ya puede consumirse.

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Síntomas de una Salmonelosis

Salmonella typhi, es la principal responsable de una intoxicación alimentaria al consumir pollo crudo. Sus síntomas van desde fiebre prolongada, dolor de cabeza muy fuerte, cansancio, cólicos abdominales, erupción cutánea, diarrea y náuseas. Los síntomas se comienzan a manifestar entre seis a 72 horas, después de la ingesta, mientras que la enfermedad puede durar entre dos y siete días, pero sin el tratamiento oportuno y adecuado puede llegar a ser mortal. Aunque los síntomas se eliminen tras el tratamiento médico, la persona se vuelve portadora sana.

Algo a tener en consideración es que la bacteria Salmonella typhi también puede encontrarse en los huevos y las ostras crudas o mal cocidas. 

El buen manejo adecuado del pollo es esencial para evitar una posible enfermedad, que podría llegar a ser más grave que una simple “diarrea”, es importante tener en consideración todos los puntos para poder seguir disfrutando de un alimento rico y nutritivo para nosotros. 

Fuentes

NORMA Oficial mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. (3a. C.). Diario Oficial de la Federación. Recuperado 24 de abril de 2024, de https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm#:~:text=1.1%20Esta%20Norma%20Oficial%20Mexicana,lo%20largo%20de%20su%20proceso 

NMX-F-605-NORMEX-2016 FECHA DE APROBACION COMO NORMA MEXICANA: 7 DE DICIEMBRE DE 2015. (s. f.). Gobierno de México. Recuperado 24 de abril de 2024, de https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/197511/NMX-F-605-NORMEX-2016__7_de_diciembre_de_2015_firmada__002_.pdf 

World Health Organization: WHO. (2023, 30 marzo). Fiebre tifoidea. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/typhoid 

Salmonellosis and Chicken | DFWED | CDC. (s. f.). https://www.cdc.gov/ncezid/dfwed/prevention-priorities/salmonella-and-chicken.html 

World Health Organization: WHO. (2018, 20 febrero). Salmonella (no tifoidea). https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal) 

Beneficios de la carne de pollo – Consejo Mexicano de la Carne. (s. f.). Consejo Mexicano de la Carne. https://comecarne.org/beneficios-de-la-carne-de-pollo/#:~:text=La%20carne%20de%20pollo%20es,reduce%20el%20consumo%20de%20grasa. 

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¿A dónde llevo a mamá este Día de las Madres?

Por
Rodrigo Contreras
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día de las madres
Brooke Lark en Unsplash

El Día de las Madres, se ha convertido en una jornada especial para honrar a mamá, esa figura imprescindible sin la cual simplemente no estaríamos aquí. Por eso, merece ser celebrada con lo mejor de lo mejor, ¡incluyendo su restaurante favorito! Sin embargo, el único inconveniente para esta fecha es que al estar celebrando a todas las madres, significa que muchos de los lugares más populares estarán abarrotados de familias.

Si te olvidaste de hacer una reserva y no quieres pasar una hora esperando a que te asignen mesa, aquí te presento tres lugares igualmente deliciosos pero menos conocidos que seguramente encantarán a tu mamá.

Parrilla Paraíso

Si buscas una tarde de convivencia familiar y a tu mamá le encantan los buenos cortes de carne y la cocina a la parrilla, este restaurante en Santa Úrsula 34 será perfecto. No solo por su enfoque en la parrilla uruguaya, sino también por la excelente calidad de sus alimentos y sus deliciosas recetas.

Corte New York. Foto de Rodrigo Contreras

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Además, para celebrar a mamá, en Parrilla Paraíso han creado un menú especial que incluye una ensalada de jitomate con vinagreta, migas de pan con parmesano y pistache caramelizado, seguida de un exquisito pulpo a la parrilla con guarnición de arroz a la tumbada. Por supuesto, no puede faltar el jugoso corte New York con salsa de alcaparra y mostaza, y de postre, una irresistible pavlova de maracuyá con mango.

Aunque se recomienda hacer reservación para asegurar tu lugar, si tienes suerte, podrías encontrar mesa incluso sin reserva, ya que el restaurante cuenta con un espacio bastante amplio.

Ojo de Maíz

No todo en la vida gira en torno a la carne, y cada vez más madres se suman a la tendencia vegana. Incluso si la tuya piensa que la comida vegana se reduce a puras ensaladas, Ojo de Maíz en la colonia Hipódromo Condesa es el lugar perfecto para cambiar esa percepción.

Molotes de plátano macho. Foto de Rodrigo Contreras

La amplia variedad de platillos e ingredientes convierte a este restaurante en el mejor destino vegano que he probado. Aquí puedes disfrutar desde una exquisita torta de milanesa de portobello o unos deliciosos panuchos de cochinita de repollo, hasta un tamal relleno de estofado de setas o un reconfortante plato de birria de hongos de temporada.

Fiamma

Si la cocina vegana no es la elección ideal para tu mamá, siempre puedes optar por la infalible cocina italiana, como la que ofrece Fiamma, ubicada en Avenida San Jerónimo 360.

Fiamma es un restaurante italiano que cautiva tanto por su exquisita decoración como por el sabor inigualable de sus platillos. Desde el crudo di kampachi con salsa de mango y maracuyá, hasta los ravioles de estofado de res con salsa cremosa de parmesano y trufa fresca, cada bocado es una experiencia de sabores perfectamente equilibrados.

Arancinis. Foto de Rodrigo Contreras

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Por supuesto, las pastas y pizzas son una maravilla, y los cocteles seguramente serán un deleite para mamá.

Estos son solo tres de los muchos restaurantes recomendables para celebrar a mamá en su día especial, pero en esta ciudad, hay cientos de opciones más. ¿Cuáles otros restaurantes recomendarías para celebrar este Día de las Madres? ¡Cuéntanos en los comentarios!

Sendero: Los sabores de Latinoamérica

Por
Alexis Beard
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Un mismo camino, un sinfín de sabores… La nueva joya culinaria de JW Marriott Polanco en la Ciudad de México, Sendero Polanco, es un espacio culinario pensado para descubrir la gastronomía mexicana y latinoamericana en una pasarela de sabores.

Este nuevo concepto viene acompañado de una simbología de lo que identifica a México, y que se ha integrado como estandarte de nuestra cultura en el mundo. La cocina se encuentra a cargo del chef Octavio Carrillo, representando el alma de nuestro país.

La fuente de inspiración del mural El Sabio de la Tierra, realizado por el artista Carlos Segovia “Sego” figuran el epazote, uno de los ingredientes primordiales de la gastronomía mexicana; el chapulín, el insecto que hace referencia a Chapultepec; el gusano de seda, como referente de los orígenes de la localidad; y por supuesto, el campesino de manos fuertes, con las que sostiene a la garza, como un símbolo de sabiduría y comunión con la naturaleza. Esta ave habita las riberas de la laguna de Tenochtitlán y del Río San Joaquín y que cruzaba el actual Polanco. Así, el recorrido gastronómico es completo, desde el platillo en la mesa hasta el ambiente que nos sumerge en una historia lejana y de la que somos su legado.

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En los ingredientes locales y frescos de su cocina, se captura la esencia vibrante y colorida de los mercados tradicionales. Estos son integrados y transformados armoniosamente en platos vistosos y elegantes, sin pretensiones, pero con mucho carácter. Nos encontramos con tesoros culinarios como el tuétano con elote, tripa, rib eye y perejil. El pulpo rostizado con papa es un manjar imperdible, así como la fantástica coliflor con hummus de betabel. Nos espera una increíble selección de tacos y carnes, así como fantásticos acompañamientos, todo dentro de un ambiente bello y original. 

Otro homenaje a uno de los grandes representantes de México, Tahona Mezcal Room es una mezcalería como ninguna otra, donde los mezcales artesanales reflejan el sabor y carácter único de las distintas regiones de las que provienen. Entre sorbos, el sabor del pasado se entremezcla con la pasión por lo auténtico, en un ambiente de íntima comodidad. Toma su nombre de la tahona, una gran rueda de piedra tirada por una mula o caballo y que se utiliza para aplastar las piñas de agave y extraer su jugo, con el que elabora el mezcal después de un proceso largo y dedicado. 

Continúa con: Espirulina, un alimento ancestral mexicano

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