¿Cuáles fueron las influencias que lo marcaron como un chef preocupado por la ecología?
Cuando era niño, cada verano me gustaba trabajar en los campos de heno de la granja de mi abuela en los Berkshires. Creo que, in- conscientemente, eso me dio un sentido de responsabi- lidad por la tierra, una apre- ciación de cómo los métodos de cultivo están íntimamente ligados a las formas en que estamos comiendo.
¿Cuál es el marco filosófico y práctico que imprimeasutrabajo como chef?
Esperamos mostrar la relación entre la sostenibilidad, el placer y la buena comida.
¿Cómo ha influido su manera de hacer cocina en el mundo de la gastronomía?
De alguna manera hemos creado esta falsa división de la gastronomía entre los llamados gastrónomos moleculares (los discípulos de Ferran Adrià) y los chefs “de la granja hasta la mesa”, dedicada a los principios de la agricultura sostenible. Yo estoy más interesado en donde los dos caminos se cruzan.
¿Cómo define su obra?
Mi esperanza es que cuando la gente coma en el restaurante, no sólo piense en la comida que está en sus platos, sino que vean la historia que está detrás. Por ejemplo, ¿una pierna increíblemente jugosa y deliciosa de cordero? No sólo es resultado del trabajo de un gran chef, sino de un gran agricultor que supo aprovechar delicados pastos, lo mismo que combinar correctamente la variedad, la salud del suelo y las heladas de invierno.
¿Alguna vez ha comido comida rápida?
En el desayuno ocasionalmente incluyo burritos.
¿Con qué debe estar comprometido un chef?
Me parece que el papel del cocinero debe ser la búsqueda de los mejores ingredientes para su menú, los productos que verdaderamente aportan más sabor, de esta manera el chef influye drásticamente en toda la cadena alimentaria. Eso es verdadero poder; el poder de educar de manera profunda.
¿Qué papel juega la tecnología moderna en su granja y restaurante?
No llevamos a cabo operacio- nes nostálgicas en Stone Barns. Si bien apoyamos la cocción lenta, artesanal, lo hacemos en un contexto completa-
mente moderno, utilizando las tecnologías más innovadoras y eficaces, tanto en la cocina como en la granja. De la misma forma que la gastronomía molecular experimenta y transforma en la cocina, nosotros podemos aplicar el mismo pensamiento en el campo. Los cocineros y los agricultores pueden conseguir nuevos sabores y texturas de la tierra.
¿Es posible revertir los efectos de la agroindustria?
La mayoría, si no toda la infraestructura agrícola en este país está dominada por la agroindustria, lo que deja a los pequeños agricultores en una posición muy difícil. No sólo hay que cultivar, también tienen que conducir sus camiones para el mercado local, y vender sus productos. Para que ellos puedan sobrevivir, puedan producir y distribuir los alimentos que necesitamos, es necesario reactivar la infraestructura regional que ha desaparecido en los últimos 50 años. Ese es el próximo paso.
La buena noticia es que las pequeñas y medianas empresas, libres de químicos, son enormemente productivas. En el punto más alto de la temporada pasada, hemos producido 28,000 libras de alimentos en Stone Barns. Eso es un promedio de 1,000 libras por acre.
¿Cuáles son los sabores que más disfruta?
¿Ahora mismo? El celtuce, que es una lechuga que huele como los cacahuates y palomitas de maíz.
ESCRITO POR Julio Chávez jchavez@saborearte.com.mx
FOTOGRAFÍA Susie Cushner. CORTESÍA Dan Barber
