Por Rodrigo Contreras
Yo aprendí a usar los palillos cuando tenía 8 años, desde ese momento no he dejado de buscar los mejores lugares de comida japonesa, y me he llevado tantos disgustos como gratas sorpresas. Pero fue hasta hace algunos años cuando me cuestioné ¿qué es la comida japonesa?
Como muchos mexicanos estaba pasando por una etapa de nacionalismo gastronómico, en la que cualquier cosa que se dijera ser mexicana pero no lo fuera me parecía una aberración, como los tacos de coraza dura que se acostumbran consumir en los Estados Unidos; pero entonces, ¿no estábamos haciendo lo mismo nosotros preparando ramen con chile de árbol, pizza de chilaquiles o paella mexicana?
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Desde el punto de vista tradicional, todos estos inventos podrían parecer una falta de respeto, pero no podía negar que el resultado era realmente delicioso. Fue gracias a ello que entendí que una de las virtudes de la gastronomía era el enriquecimiento cultural. De hecho, casi nada de lo que comemos actualmente existiría de no ser por el mestizaje. Desde las quesadillas con queso hasta los burritos norteños, de la cochinita pibil a los tacos Ensenada, todo es producto del choque de culturas.
Hoy la frontera entre los países se ha difuminado, pero en tiempos antiguos, cuando la única manera de viajar de un continente a otro era en un barco y, las invasiones territoriales y la lucha por la dominación del globo eran el pan de cada día, las culturas opresoras arrasaban con los usos y costumbres nativos en un afán por demostrar un dominio absoluto, pero de alguna manera, las cocinas tradicionales encontraron la manera de sobrevivir y enriquecerse con los ingredientes que los conquistadores traían consigo.
En la actualidad, el mestizaje sucede de manera mucho menos violenta, se podría decir que es una batalla discreta, más bien relacionada con la globalización que con la lucha territorial. Pero ninguno de nosotros vino aquí buscando un debate político-social, así que volvamos a la comida.
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Dividir lo tradicional de lo novedoso es cosa del pasado, la nueva tendencia gastronómica está en encontrar el balance perfecto entre el deber ser y el querer ser, es decir, juntar las recetas, métodos, utensilios e ingredientes de las cocinas tradicionales con otras mucho más innovadoras, que responden al paladar moderno de cada región.
No podemos, por ejemplo, colocar una taquería en Suiza y seguir todas las recetas al pie de la letra porque los lugareños no están acostumbrados al chile y a otros sabores mexicanos, por lo que el negocio estaría destinado al fracaso. En ese mismo sentido cabría puntualizar, por ejemplo, que no es tan fácil comercializar cocina 100% tradicional francesa en México, al grado de que, aún cuando Francia es cuna de la gastronomía, son contados los restaurantes franceses en territorio mexicano.
Así, los restaurantes de cocina tradicional de diferentes países en México han optado por incorporar sabores mexicanos a sus platillos típicos, como pasta de chiles, harina de maíz, o incluso hasta técnicas como propuestas novedosas.
Una prueba de esto es el nuevo restaurante Ramen & Bar by Madai, que abrió sus puertas hace apenas unos meses. Aquí el chef Federico y su equipo han buscado recrear algunas de las recetas más tradicionales de Japón pero con un toque local, así como algunas recetas no tradicionales, pero utilizando ingredientes premium traídos desde Japón. De esta manera han logrado crear sus propias versiones de los platillos típicos nipones.
Este negocio combina los conceptos de bar, fine dinning y tradición japonesa a través de platillos como el Bao Soft Shell que respeta la receta del auténtico bao, pero en su relleno contiene chile jalapeño y jaiba suave en un tempura preparado con recaudo negro, acompañados de hoja de shiso y mayonesa de yosu, logrando así un balance perfecto entre lo japonés y lo mexicano.
Otro ejemplo de esta mezcla de conceptos y culturas son las alitas barbecue, en donde se parte del concepto de las alitas típicas que se sirven en los bares, pero agregando, por supuesto, un toque oriental en la preparación.
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¿Y cómo olvidar el ramen? Las recetas de la casa están diseñadas para ser platillos casuales que evoquen a imágenes muy japonesas, como el Shoyu ramen, que conjuga lo tradicional del huevo cocido a la perfección y el alga nori con ingredientes en tendencia como el pork belly; o el Tan Tan ramen, con su toque picosito pero que no deja de ser un auténtico ramen tradicional.
Aún continúo en la búsqueda del mejor restaurante de comida japonesa en nuestro país, pero sin duda este concepto de mestizaje que ha traído Ramen & Bar me ha dejado más que satisfecho y lo ha puesto entre uno de mis lugares favoritos. Visita sus redes sociales y disfruta la experiencia. ¿Cuáles son tus restaurantes de comida japonesa favoritos? Déjalo en los comentarios y comparte tu experiencia.
¿Dónde?
Río Lerma 162, Cuauhtémoc, Ciudad de México
Teléfono: 55 8103 4561
FB: @ramenbymadai
IG: @ramenbymadai
