Día Nacional de la Gastronomía Mexicana
Día Nacional de la Gastronomía Mexicana

Chére Karla:

Qué mejor manera de festejar en este 16 de noviembre en el que se celebra el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, que hacer algo de historia.

He pasado varios años investigando sobre nuestra gastronomía. Sí, he revisado libros varios de los cronistas que, después de la Conquista, dejaron una huella imborrable sobre las costumbres de los mexicas y de los pueblos originarios del México antiguo, y también sobre los aconteceres que hubo durante la llamada época Colonial. Y el resultado será la edición de un libro que nos hable sobre los orígenes de nuestra comida, y de cómo ha evolucionado. Esta fue una aventura inolvidable. Y para que nuestras lectoras y nuestras cocineras y nuestros chefs conozcan más sobre esta materia tan deliciosa, voy a transcribir algunas recetas usadas por las mujeres de aquellos tiempos:

Nopalitos en xitomate: «se fríen ajos, chiles verdes picados y xitomates molidos en crudo, se echan en esta fritura los nopalitos ya cocidos, haciéndose que se empapen bien, y se le ponen después cebollas cocidas y deshojadas, clavo, pimienta, cominos y azafrán, molido todo, con un pan frito en manteca, orégano en polvo, o picado si fuere fresco, se humedece todo con vinagre y aceite, se sazona con sal y se deja hervir para que tome el cuerpo conveniente. Este guisado se varía de diferentes maneras, añadiéndosele huevos batidos o cortados, camarones cocidos o papas cocidas y rebanadas».

Pulque curado de guayaba: «se toman sólo las cáscaras de las guayabas, se muelen bien, se deshace esa masa en el pulque y se endulza, se le agrega un poco de canela hecha polvo muy fino, y se deja fermentar por tres o cuatro horas. Después se cuela y se sirve». Karla, quiero decirte que en mis años mozos, en Colotlán, Jalisco, lugar en donde pasé mi niñez, mi padre me dio a probar este pulque curado.

Nopal
Nopal

Sopa de chile: «se pone al fuego una cazuela con manteca que se deja quemar, y se fríen en ella rebanadas de cebolla tierna, se echa enseguida trozos de pan casi duro, despedazadas a la mano, y se humedecen con un caldillo hecho de tres o cuatro chiles anchos desvenados, lavados y molidos que se deslíen en suficiente agua, se sazona con sal y luego que de un hervor la sopa, se deja reposar cubierta la cazuela, y se sirve caliente».

Salsa de jitomate, chile verde y aguacate: «se asan los jitomates, y despellejados se les quitan las pepitas, se machacan bien con la mano, y se les mezcla chile verde y cebollas bien picadas, se sazona con sal y pimienta, y después se agrega el vinagre necesario, echándole aguacate mondado bien picado, un poco de aceite por encima y orégano en polvo».

Creo, chére Karla, que estas son lecciones que debemos, en muchos casos, tratar de seguir, pues eso nos acercaría a los tiempos en que estas recetas fueron elaboradas.

Chile
Chile

Huitlacoche (Cuitlatl-cochi, náhuatl): se puede preparar una rica quesadilla de huitlacoche: «una tortilla suave a la que se le agregará el huitlacoche bien lavado y algo de cebolla picada, ajo picado, sal y una hojita de epazote. Se dobla la tortilla y se fríe en manteca». Y este “taco” o quesadilla de huitlacoche, sería una buena opción para hacerla en nuestra cocina y saborearla. Sí, vale la pena.

Ajolotes en chile verde: «cocidos los ajolotes en agua con sal y epazote, se fríen con cebolla picada y tomates cocidos y molidos; estando esto bien frito, se echa caldo del en que se cocieron los ajolotes, y se deshebran en él chiles poblanos o tornachiles».

Ranas fritas: «se echan a marinar por una hora las ranas crudas en partes iguales de vinagre y agua con perejil, rebanadas de cebolla, dos cabezas de ajo, dos cebollas enteras, dos clavos de especia, una hoja de laurel, tomillo y albahaca, después se ponen a escurrir, se revuelcan en la harina y se fríen, sirviéndose adornadas con perejil frito». Y ¿qué te parecen estas “ranas”?

Tortilla en comal
Tortilla en comal

En nuestra cocina mexicana hay de todo, y todo tiene un valor incalculable. Sí, ¡Viva la comida mexicana! Y a gozarla, a comerla…

Vale,

Carlos Bracho

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