Época temperaturas altas y cambio de antojos; a esto nos enfrentamos con gracia los mexicanos, y con mucho gusto debemos aceptar, pues con esta ola de calor, llegan platillos y preparaciones que nos refrescan y enamoran con sus sabores, y uno de ellos es el aguachile.
Un clásico sinaloense, pero no siempre fue la mezcla de camarones, jugo de limón, cebolla morada, chiltepín, pepino y en algunos casos, otros picantes que conocemos hoy en día.
La historia del aguachile es tan interesante como el platillo mismo; y hoy vamos a descubrir el largo camino que acompañó a esta preparación para ser lo que hoy podemos degustar en casi cualquier marisquería.
Antes de la conquista española, por ahí del siglo XVI, las comunidades oriundas de la región interior sinaloense solían transportar carne seca a las costas del pacífico, la cual intercambiaban por sal.
Se dice que estos grupos indígenas mezclaban la sal con chiles recolectados (el famoso chiltepín) y agua de los once ríos que conectaban las colinas con las lagunas ricas en mariscos, haciendo una salsa prehispánica, en donde los ingredientes principales, el agua y chile, dieron vida al original aguachile sinaloense, mencionó Idolina Velázques a Eater.
¿En qué momento esta salsa prehispánica se transformó en el platillo compuesto por camarones que nos es familiar ahora?
Sorpresa Culinaria En El Restaurante Piedra Sal
Sinaloa y la pesca
No fue hasta 1970 cuando la industria pesquera en Sinaloa comenzó a fortalecerse.
¿Sabías que México se posiciona en el puesto 17 como uno de los más grandes productores de mariscos? En 2017 se produjeron 2.1 millones de toneladas métricas de pescado, de las cuales el 77% provenía de Sinaloa.
México tiene 11,122 kilómetros de litorales, y 622 pertenecen al estado de Sinaloa que junto con Tabasco y Nayarit cuenta con el mayor porcentaje de trabajadores dedicados a la pesca.
Pero hablemos de camarones, ¿sabías que de las 78,000 toneladas métricas de camarones, 37% provienen de Sinaloa? ¿Será una coincidencia la creación del aguachile como lo conocemos hoy en día o tenía que suceder? Vamos a conocer las posibles teorías que transformaron una salsa prehispánica en un platillo de camarones.
Inmigrantes japoneses
Una teoría del surgimiento del aguachile tal y como lo conocemos ahora, nos remonta a principios del siglo XX, cuando la inmigración japonesa situada en Sinaloa inspiró a la clase media de la región para comer mariscos crudos, a los cuales desde luego, les dieron un “toque mexicano”.
¿Oriundo y desconocido?
Por otra parte, otras historias cuentan que los pescadores de la región, que prácticamente vivían aislados de las ciudades y valles centrales, habían comido aguachile de esta manera por años sin que la parte urbana de Sinaloa si quiera lo imaginara.
¿Existe una historia “correcta”? No, al final del día, así es la gastronomía, la mezcla de historia, tradición y cultura, es el camino por el que pasan platillos que en la actualidad nos sirven como estandartes culinarios de un país, estado o hasta de un hogar.
El chiltepín
Si bien existen variaciones, y las recetas dependen del lugar en donde se les cocine, podemos decir que uno de los ingredientes que hacen a este platillo tan especial es el chiltepín.
Este chile nos remonta a la receta original del aguachile; esta salsa prehispánica que se componía de sal, agua y este chile del desierto.
La unión entre el pasado y el presente nos muestra la evolución del platillo, y nos permite honrar el inicio de lo que fue y sigue siendo en parte el aguachile, claro, sin pasar por alto el sabor que le aporta este ají silvestre a la preparación.
Conseguir chiltepín en la actualidad puede ser todo un reto; este arbusto crece en libertad de las tierras sinaloenses, pero el uso de suelo para diversas industrias ha afectado su cultivo.
El aguachile ha pasado a ser un platillo representativo de Sinaloa, y a pesar de esto, podemos verlo en diferentes cartas de restaurantes a lo largo y ancho de la república mexicana.
Son los sabores de este platillo los que han traspasado barreras geográficas, y su historia debe de hacer lo mismo, para que cada bocado nos deleite no sólo al paladar, pero también con lo que hay detrás de esta preparación a través de años y años de historia ha logrado convertir al aguachile en un consentido de las temporadas cálientes en el país (o no).
¿Con antojo de aguachile? Aquí nuestras recomendaciones:
Bellopuerto
Encuentra lo tradicional fusionado la creatividad e innovación. Ingredientes extranjeros que convergen con lo clásico del aguachile. En Bellopuerto podrás degustar combinaciones como el aguachile pata de mula que lleva camarones, almeja pata de mula y salsa de chiltepín.
Con tres opciones de aguachiles, podrás elegir entre el tradicional de camarón, de pulpo, o bien si no puedes elegir uno, el campechano.
Nacido en Culiacán, Sinaloa, Cabanna nos acerca al norte del país con sus platillos. Con una variedad de aguachiles, podrás encontrar aquí desde «el mangochile» que tiene chile habanero y mango, hasta «el pelirrojo» que contiene chiltepín y su famosa salsa guacamaya.
Fuentes:
