La conserva de alimentos es una técnica que lleva cientos de años en práctica, la necesidad de preservar vegetales y frutas para prolongar su tiempo de vida existe desde culturas milenarias. Su uso se ha modificado con el transcurso del tiempo así como el conocimiento alrededor de ellas.
Un poco de historia
La Edad Media tuvo gran participación en el uso de sales y azúcares para el mantenimiento de carnes, pescados, frutas y hasta hortalizas. La búsqueda de aprovechar al máximo la cosecha en abundancia, dio lugar a métodos como el uso de salmueras. Más adelante, en el siglo XVIII, con la Revolución Industrial, la conservación pasa de ser un método empírico a ser un conocimiento científico. En 1795 Nicolás Appert, un cocinero francés antecesor de Louis Pasteur, fue el inventor de la primera técnica de conservación hermética de productos a través del calor.
Posteriormente, en 1811 Bryan Donkin, un inventor e ingeniero británico, inventó y presentó ante la reina un empaque de hojalata, en lugar de vidrio, como una opción mejorada de conservación. Fue altamente aceptado y creó la primera fábrica de latas de conserva en todo el mundo. En el sigo XX, con un panorama bélico, esta forma de preservación fue imprescindible para las tropas en guerra así como para las amas de casa para facilitar la vida cotidiana. Sin embargo, era un producto rústico, pesado y difícil de abrir ya que se utilizaban herramientas como el martillo para lograr acceder al producto interior. En 1870, el estadounidense William Lyman, inventa el abre latas.
Un poco de higiene
Es curioso aprender sobre cómo estos productos que damos por hecho en nuestra despensa han tenido una historia y evolución. Como dijimos antes, esta técnica de conservación empezó como un método empírico. No obstante, hoy en día se tienen conocimientos tanto de beneficios como de complicaciones que se pueden tener al realizar estas prácticas. Es por ello que es de suma importancia mantener una higiene y sanitización óptima.
En el artículo de conservas con frutas, les dimos unos tips para sanitizar sus frascos. Hay que lavarlos muy bien y después ponerlos en ollas a hervir para así eliminar al máximo los riesgos de contaminación. Así como también es importante mantener la higiene personal y desinfectar por completo las frutas y verduras que vayamos a utilizar.
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Paseo por la ruta de las especias
Como las conservas que haremos llevan algunas especias, daremos un paseo por los beneficios que tienen estos “héroes de la salud”. Las especias no solo nos ayudan a realzar el sabor sino también a apoyar y reforzar nuestro sistema inmune.
Cúrcuma
Esta especia de sabor rústico que encontramos en gran medida en el curry, es posible que sea la especia más antigua del mundo. Se han encontrado fragmentos de cerámica con rastros de cúrcuma, ajo y jengibre que datan de hace 4000 años. Estudios confirman que ayuda a prevenir y aliviar síntomas de artritis reumatoide y hasta Alzheimer. También ha sido recetada a atletas de alto rendimiento para tratar la osteoartritis. Tiene propiedades antioxidantes, antisépticas y antiinflamatorias; el compuesto activo se llama curcumina y es lo que contiene el acetaminofén, mejor conocido como Tylenol (gran alivio para los cólicos menstruales). Su sabor es entre amargo, picante y un tanto terroso.
Comino
Su origen es incierto pero lo que sí sabemos es que su aroma es bastante seductor, nos recuerda a la nuez. El comino fue muy usado por los romanos y en el Medio Oriente. Ayuda a contrarrestar las bacterias que causan intoxicación alimentaria, reducir el estrés y disminuir el azúcar en la sangre, por lo que es altamente recomendada para diabéticos. El aceite que se extrae del comino se llama cuminaldehído y es utilizado para tratar la osteoporosis. Es muy fácil de moler, sólo hay que tostar las semillas un poco y listo.
Clavo
Palabra que viene del latín «clavus» que significa uña. Fue descubierta en las islas exóticas de Maluku en Indonesia; los árboles que dan lugar a este fruto seco tardan ocho años en florecer. En la Edad Media se utilizaba el clavo tanto en usos culinarios como medicinales, fue tan apreciado que muchos comerciantes se hicieron ricos y fue una de las razones por las que se desencadenó la llamada Guerra de las especias. Eugenol es su componente activo y funge como antioxidante, antibacteriano y antifúngico. El clavo se utiliza en platillos tanto dulces como salados, hoy en día se sigue usando en la goma de mascar para refrescar el aliento. Contiene minerales como potasio, magnesio, hierro y manganeso; y vitaminas como la A, C, K, piridoxina y tiamina.
Pimienta dioica
También conocida como pimienta de Jamaica, no por la flor sino por su descubrimiento liderado por Cristóbal Colón en el país jamaiquino. Otro nombre que se la tribuye es el de all spice ya que su sabor navega entre la canela, el clavo y la nuez moscada y tiene un ligero toque aromático a cáscara de naranja tostada.
Semillas de cilantro
Si te gusta el cilantro, las semillas te van a fascinar. Ésta también es considerada de las especias más antiguas, pues se han encontrado restos que datan del 7000 a.C. Dentro de sus múltiples beneficios, ayuda a proteger el hígado graso, prevenir la hepatitis C y mejorar la digestión. Es uno de los ingredientes imprescindibles de una bebida que, en lo personal, me gusta mucho por sus notas herbales y cítricas: la ginebra.
Anís estrellado
Considerado como la especia más importante en la cocina china por brindar riqueza a la salud. Es antibacteriana, antifúngica, antioxidante, desinflamatoria, ayuda a los nervios y a combatir el insomnio. El ácido shikímico, es su componente activo y ayuda a combatir la gripe por lo que es ingrediente importante en las recetas de varias vacunas en la actualidad. No tiene relación botánica con la semilla de anís que se produce en España. Contiene minerales como calcio, hierro cobre y zinc; y vitaminas como A, C, tiamina y riboflavina. Tiene una larga duración de vida si se mantiene en lugares secos, ya que no debe tener aromas a humedad. Para molerla, es recomendable hacerlo en un mortero primero y después en licuadora.
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Recetas de conservas con especias
Ahora sí, pasemos a la parte divertida y vayamos a la cocina.
Sauerkraut con jamaica
½ kg col picada en rodajas finas
½ cebolla roja o blanca picada en rodajas finas
2 manzanas verdes, peladas, sin hueso y picadas en rodajas finas
2 cdas. de sal
2 cdas. de semillas de cilantro tostadas y molidas
5 bayas de pimienta dioica tostadas y molidas
5 flores de Jamaica
2 hojas de laurel
½ cdita. de azúcar
Vinagre el que tengas en casa está bien, puede ser blanco, de miel, de manzana, etc.
En un tazón grande, colocar la col, manzana y cebolla. Espolvorear con sal y, con las manos, mezclar y exprimir la mezcla. Agregar las semillas de cilantro, bayas de pimienta, flores de jamaica, laurel y azúcar, mezclando bien. Reservar 15 minutos.
Transferir a un recipiente de vidrio previamente desinfectado. Presionar la mezcla y si hace falta líquido, añadir vinagre que tengas en casa, (yo utilicé lo que tenía en casa: vinagre de cava). Cubrir la col de forma que quede completamente sumergida. Cubrir con un paño limpio y almacenar en un lugar oscuro y fresco.
Revisar la mezcla todos los días, retirando la espuma que suba a la superficie. Asegurarse de que la col siempre esté sumergida en líquido, de lo contrario, agregar más vinagre. Probar después de 5 días, si se desea un sabor más intenso dejar más días. Cuando esté listo, transferir el sauerkraut a un recipiente limpio, sellar y guardar en refrigeración hasta por 3 meses.
Zanahorias rainbow fermentadas
4 cdas. de sal disueltas en 700 ml de agua filtrada
1 manojo de zanahorias arcoiris bebé sin tallos, pueden ser las zanahorias que tengas al alzance. Si son muy grandes, parte a la mitad verticalmente y en cuatro de forma que quepan en tu frasco.
3 hojas de laurel
1 bastón de canela tostada
1 cdita. semillas de cilantro tostadas
½ cdita. semillas de comino tostadas
3 pzs. anís estrella
10 pzs. chile piquín
Disolver la sal en agua fría y reservar, debe de estar bien disuelta, si se complica puedes hervir el agua con la sal y después enfriar. Organizar las zanahorias en el frasco y colocar las hojas de laurel y el bastón de canela. Esparcir las especias restantes y llenar el tarro con la salmuera, asegurándose de que las zanahorias estén completamente sumergidas. Cubrir con un paño limpio y reservar en un lugar fresco y oscuro. Revisar la mezcla todos los días y rellenar con más salmuera si es necesario. Después de 5 – 10 días, probar las zanahorias (seguirán fermentado). Cuando el sabor es a tu gusto, cerrar con tapa y refrigerar para sí detener el proceso de fermentación.
Pepinillos con cúrcuma y canela
900 g pepinos picados en rodajas finas
450 g cebolla cambray cortadas en medias lunas
2 pimientos grandes, rojo y amarillo picados en trozos medianos
2 cdas. sal marina
250 g azúcar
1 cda. cúrcuma
2 cdas. bayas pimienta
1 cda. semillas de cilantro y comino tostadas y molidas
1 ramita canela tostada
¼ cda. clavo entero
1 litro de vinagre blanco, o el que tengas en casa
Colocar las verduras en un colador y mezclar suavemente con la sal. Cubrir con un paño y dejar durante 3 horas, coloca un recipiente por debajo para retener el líquido que escurre.
Escurrir las verduras, enjuagar bien y escurrir nuevamente.
Poner el azúcar, las especias y el vinagre en una cacerola grande de acero inoxidable y llevar a hervor. Añade las verduras y vuelve a hervir durante un minuto. Aparta del fuego y coloca las verduras en jarros de vidrio esterilizado, después vierte el líquido hasta cubrir. Sellar los frascos y enjuagar con agua fría y dejar enfriando.
Guarda en lugar fresco y oscuro, refrigera una vez abierto.
¡Listo! Estas conservas son una excelente opción para tu despensa. Si tienes exceso de verdura y corre el riesgo de echarse a perder, intenta estas recetas y cuéntanos cómo te va.
TIPS
Etiqueta tus frascos para llevar un mejor control de tus fermentos, así como una bitácora para anotar qué va bien y qué no.
Si al probarlas, el sabor es muy fuerte, puedes enjuagar tu producto con agua y colocarlo en un recipiente limpio y esterilizado para ya guardar en refrigeración.
Las especias son a tu gusto, puedes utilizar la combinación que a ti te gusta y tengas en casa. Así como aprovechar las verduras que tengas en casa.
Es muy importante que respetes la cantidad de salmuera y vinagre en el producto para evitar el crecimiento de microorganismos.
Ya sabes, si tienes alguna duda, ¡no titubees en consultarnos!
- Fotografías tomadas del libro «Recetas con especias, héroes de la salud», Natasha MacAller. Fotógrafa Manja Wachsmuth.