Chef: Jennifer Beick
Fotografía: Claudio Pellettieri
Porción: 8 personas
INGREDIENTES
Sorbete de parmesano y yogurt
2 pz de yema de huevo
30 g trimolina
25 cl leche
60 g queso parmesano en polvo
40 g yogurt natural sin azúcar
Dentelle de parmesano
60 g de queso parmesano
Confitado de cúrcuma
20 g aguacate en brunoise
1 cucharada de aceite de oliva
1/2 pz de limón
1 cucharada de cúrcuma
Aguacate en crema glacé
260 g aguacate maduro
20 cl leche
9 cl crema
9 cl fondo de pollo
1 pz de jugo de limón
Sal y salsa tabasco al gusto
PROCEDIMIENTO
Sorbete de parmesano y yogurt
Blanquear los huevos con la trimolina, añadir la leche recién hervida y cocer a 83 centígrados. Sacar del fuego y agregar el queso y el yogurt. Turbinar
Dentelle de parmesano
Poner sobre un silpat el Parmesano, colocar bajo la salamandra, y cortar en la forma deseada.
Confitado al cúrcuma
Poner el aceite de oliva en la sartén y saltear la brunoise de aguacate por 30 segundos, deglasear con limón, sazonar con cúrcuma y sal.
Aguacate en crema glacé
Mezclar todo en la licuadora, sazonar con sal y tabasco. Guardar en una bolsa al alto vacío para evitar su oxidación y refrigerar hasta el momento del servicio.
Presentación
Enfriar los platos, colocar la brunoise de aguacate confitado y encima una quenelle de sorbete yogurt-parmesano. Decorar con la dentelle de parmesano y espolvorear con cúrcuma. Colocar la crema en una tetera y servir frente al comensal.
