La Creación
Receta de Vincent Wallez, Chef ejecutivo de Nizuc Resort & Spa
Fotografías: Claudio Pellettieri
Que hoy sea chef es básicamente una tradición familiar. vengo del País Vasco, donde el buen comer y el convivir con la familia son sinónimos de tradición y respeto.
Ingredientes
180 gramos filete de res kobe
50 gramos cerezas frescas
20 gramos echalote
5 gramos ajo italiano
20 mililitros vino tinto merlot
50 gramos papa de Saltillo
5 gramos perejil plano
5 gramos azúcar
2 gramos tomillo
2 gramos laurel
Media pieza hoja de oro
30 gramos tuétano
20 gramos cebollín
1 gramo pimienta negra quebrada
2 gramos sal fina
Procedimiento
- Limpiar un filete de res y cortarlo en cubos de 4 cm.
- Poner a reducir el vino tinto con echalotes, ajo quemado, tomillo y laurel. Una vez que la reducción llegó a textura demi glace agregarle un fondo de res. Reducirlo más hasta obtener la consistencia deseada y terminarlo con una cucharada de brunoise de tuétano.
- Hacer 3 toasts de pan campesino que vamos a sofreír en un sartén con mantequilla, este elemento será la base de los filetes de res kobe.
- Agregar a la salsa bordolesa las cerezas cortadas a la mitad.
- Preparar los chips de perejil y de papa de saltillo como complemento decorativo.
