Por: Karina Rodríguez Chiw
“Para todo mal, mezcal; y para todo bien, también”, cita un conocido refrán haciendo alusión al versátil y poderoso efecto que tiene una de las bebidas alcohólicas mexicanas más reconocidas en el mundo.
El mezcal se produce a partir del maguey, una planta de hojas grandes y carnosas acabadas en espina, con los márgenes dentados y espinosos en los extremos, que pertenece a la familia Agavaceae. La zona donde reside la base de sus hojas, tiene el nombre de “corazón” o “piña” que se utiliza para extraer el líquido que se convertirá en mezcal. Poco después de su llegada a México, los españoles descubrieron que este tipo de agave (uno de los más de 120 que existen en nuestro país), producía alimento, bebida y fibras para la elaboración de textiles entre los indígenas. En el siglo XIX, el científico alemán Alejandro Von Humboldt afirmó que “el maguey es el más útil de todas las producciones que la naturaleza concedió a los pueblos de América septentrional”. Resulta pues, comprensible que el nombre botánico para esta planta sea el de agave, que proviene del griego agaue, que significa admirable. Hoy en América existen 166 especies de agave y en México se encuentran 129 de ellas, de las cuales, 26 son usadas para elaborar mezcal.
El crecimiento de la penca es esperado con paciencia por los campesinos, ya que deben transcurrir aproximadamente entre seis y ocho años para que la planta madure y pueda ser transformada en mezcal. Aunque existen algunas variedades que requieren hasta 15 años para su maduración. Esta característica le da una ventaja sobre otras bebidas espirituosas, ya que durante todo este tiempo, absorbe de la tierra y el sol todas sus cualidades. De esta manera, en cada sorbo de mezcal se puede apreciar una gran variedad de sabores, aromas y texturas. De las numerosas especies de agave que existen, la utilizada para elaborar mezcal es la angustifolia Haw, que se conoce como espadín. Sin embargo, también se utilizan otras especies como el agave ferox Koch, conocido como salmiana y el agave potatorum Zucc, conocido vulgarmente como tobalá, sólo por mencionar algunos.
Para elaborar el mezcal, se siguen los siguientes pasos:
• Recolección. Consiste en cortar las pencas para eliminar los órganos de la planta que no son útiles como las hojas o pencas. Posteriormente, se extrae la piña desde la base y no desde la raíz; finalmente se realiza el rasurado que termina la eliminación de las pencas para que sólo quede el corazón.
• Cocción. Se realiza para obtener la fructosa, un monosacárido apropiado para que se lleve a cabo la fermentación. Se realiza en un horno construido en un agujero cavado en la tierra. Para que el cocimiento de las piñas sea el adecuado, es necesario esperar de tres a cuatro días. Es importante que el horno quede bien cubierto para evitar que las piñas se quemen por la entrada del oxígeno.
• Triturado. Se realiza usando un molino conocido como “molino egipcio” que está conformado por una rueda de aproximadamente 500 k, unida a un eje y que es tirada por caballos o bueyes. Aunque en los molinos modernos un tractor es el que mueve la piedra. A partir de la trituración, se logra que los monosacáridos obtenidos de la cocción estén más disponibles a la acción microbiana, así como a la captación de los microorganismos del medio para favorecer la fermentación.
• Fermentación. Se lleva a cabo en tinas de madera de diez a ocho días, tomando en consideración la temperatura ambiente. Los azúcares contenidos en las piñas se transforman en etanol por medio de la fermentación alcohólica.
• Destilación. A partir de esta operación que se realiza con el alambique, se separa el alcohol del agua aprovechando los diferentes 
puntos de ebullición. El etanol (alcohol), debido a su estructura molecular, tiene un punto de ebullición más bajo que el agua (78.5°C a nivel del mar), por lo tanto, se separa de ésta al alcanzar dicha temperatura. Es muy importante el control de la temperatura, si es muy alta o muy baja puede repercutir negativamente en la obtención del mezcal.
• Refinación. El mezcal obtenido de la primera destilación, debe refinarse para elevar su contenido de alcohol. El equipo que se utiliza y el proceso que se lleva a cabo, es el mismo que en la destilación.
• Composición del mezcal. Esta operación consiste en mezclar los productos de la primera destilación con aquellos obtenidos en la refinación (incluyendo el agua destilada) hasta alcanzar el grado alcohólico requerido para la venta: 43º G. L.
• Maduración. El mezcal se almacena en barricas hechas de roble blanco para darle un aporte especial a las características organolépticas, como suavizar su sabor y brindarle una coloración oscura que sea agradable a la vista. El periodo de maduración varía según el tipo de mezcal que se desee obtener: el mezcal reposado se almacena por un periodo de 14 meses; mientras que el mezcal añejo se almacena por un periodo de tres años.
• Envasado. Se realiza en diferentes envases dependiendo de lo que se vaya a envasar: mezcal minero (blanco), añejo, reposado, gusano, pechuga, cremas, etcétera. Las presentaciones que existen son: 50 ml, 250 ml, 500 ml, y 750 ml, en envases de vidrio o de barro.
Los conocedores, distinguen con facilidad cuando se trata de un mezcal de fábrica y de uno que ha sido obtenido de la manera tradicional o artesanal. Gran parte de los mezcales que se comercializan llevan en su interior un gusano de maguey que le da un sabor ligeramente salado.
A través de los años en México se han obtenido dos variedades de mezcal, la primera elaborada con 100% agave y la segunda con un 80% de mezcal y el 20% restante con otros ingredientes como azúcares de otro tipo. De estas variaciones se obtienen diversas categorías entre las que destaca el mezcal Joven o Blanco, que contiene los azúcares naturales extraídos del agave, el Reposado o Maduro, que se almacena durante dos meses en barricas de roble blanco o encino; así como el Añejo, que se deja madurar por lo menos un año en recipientes de madera de roble blanco o encino. El mezcal mexicano, es una excelente bebida con inigualable sabor, olor, cuerpo, aroma y pureza. Resulta ideal para degustar como aperitivo, digestivo o como parte de la preparación de platillos de la cocina mexicana. Existen en el mercado una gran variedad de mezcales de acuerdo con el tipo de destilación, o a los frutos o hierbas que se le agregan. Destacan el de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán o crema de café.
El mezcal cuenta con Denominación de Origen (DO), según la NOM-070-SCFI- 1994 en siete estados que son: Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.
A diferencia de lo que ocurre con otros sectores de bebidas alcohólicas, la industria mezcalera, se conforma en su mayoría por pequeñas empresas familiares, de comunidades rurales, que han heredado desde hace varias generaciones esta tradición milenaria.
