Chef Federico López
Chef Director general de Gourmands & Gourmets / Taller Gourmet
Fotografía: Claudio Pellettieri
[recipe title=»Pierna de cerdo pelón crujiente con calabaza y tomatillo» description=»2 porciones» ingredients=»Piernas de cerdo pelón (trabajadas con hueso) 2 piezas
Calabaza italiana 1 pieza
Tomatillo verde 1 pieza
Gel de cebolla morada 60 mililitros
Gel de cilantro 60 mililitros (ver receta Pierna de cerdo pelón crujiente con colores yucatecos)
Cebolla morada cantidad suficiente
Orégano yucateco cantidad suficiente
Hojas de betabel baby o brotes mixtos cantidad suficiente
Sal marina cantidad suficiente
«]Piernas de cerdo
1. Cortar la piernas de lechón tierno de cerdo pelón, trabajar el hueso en forma de chamorro, lavar en agua con vinagre blanco y sal.
2. Poner a hornear a 300ºC durante 1 hora. Cada 15 minutos, bañar con agua con vinagre y sal la piel y esperar que se reviente la piel para formar el castacan (chicharrón).
3. Una vez cocinado , deshuesar, reservar la piel crujiente (castacan).
Para la guarnición
1. Cortar en rodajas el tomatillo y las calabazas de aproximadamente ½ cm, salpimentar y bañar con vinagre y orégano.
Montaje
1. Colocar las rodajas de tomatillo; colocar gotas de gel de cilantro y gel de cebolla en los espacios y disponer la pierna de cerdo al centro del plato, poner el castacan crujiente encima. Las hojas y brotes son opcionales.
*Es importante no sobrecocinar el cerdo pelón, ya que puede quedar duro.
[/recipe]
