Chef Federico López
Chef Director general de Gourmands & Gourmets / Taller Gourmet
Fotografía: Claudio Pellettieri
[recipe title=»Pierna de cerdo pelón crujiente con colores yucatecos» description=»2 porciones» ingredients=»Piernas de cerdo pelón (trabajadas como chamorro) 2 piezas
Frijol negro cocido 1 taza
Gel de cebolla morada 60 mililitros
Gel de cilantro 60 mililitros
Cebolla morada con orégano yucateco cantidad suficiente
Hojas de betabel baby o brotes mixtos cantidad suficiente
Sal marina cantidad suficiente
Agua 1 litro, tomate 1 pieza
Cebolla 1 pieza
Ajo 1 pieza
Hoja santa 2 piezas
Recaudo blanco 1 cucharada
Gel de cebolla morada
Agua o líquido a espesar 300 gramos
Goma xantana 4 o 5 gramos
Vinagre blanco 200 mililitros
Cebolla morada rebanada 1 pieza
Agua 100 mililitros
Betabel ¼ de pieza
Sal 1 pizca
Gel de cilantro criollo
Agua o líquido a espesar 300 gramos
Goma xantana 4 o 5 gramos
Cilantro criollo blanqueado 1 manojo
Agua ½ taza
Sal cantidad suficiente
«]Piernas de cerdo
1. Cortar la piernas de lechón tierno de cerdo pelón, trabajar el hueso en forma de chamorro, lavar en agua con vinagre blanco y sal.
2. Poner a hornear a 300ºC durante 1 hora. Cada 15 minutos, bañar con agua con vinagre y sal; esperar que se reviente la piel para formar el castacan (chicharrón).
Frijol negro
1. Poner a cocer el frijol en un litro de agua; agregar los huesos y recortes del cerdo que no se vayan a utilizar en otro platillo; agregar 1 tomate asado, 1 cebolla asada, 1 ajo asado, 1 cucharada de recaudo blanco, 2 piezas de hoja santa. Cocer hasta que los frijoles estén listos, sazonar al final.
Gel de cebolla morada
1. Incorporar al vinagre blanco la cebolla morada rebanada y el betabel. Dejar marinar una noche. Reservar el líquido.
2. Agregar 100 mililitros agua y una pizca de sal. Licuar líquido con xantana.
Gel de cilantro criollo
1. Incorporar el cilantro criollo blanqueado en ½ taza de agua con sal. Agregar a la base de xantana. Licuar líquido con xantana.
[/recipe]
