Chef Federico López
Chef Director general de Gourmands & Gourmets / Taller Gourmet
Fotografía: Claudio Pellettieri

[recipe title=»Salbute de costilla de cerdo pelón, cebolla encurtida y habanero tatemado» description=»2 porciones» ingredients=»Costillares de cerdo pelón 2 piezas
Masa de maíz 1 taza
Aceite de maíz cantidad suficiente
Frijol negro 1 taza
Jitomate asado 1 pieza
Ajo asado 1 diente
Cebolla asada 1 pieza
Cilantro criollo 1 manojo
Recaudo blanco 30 gramos
Jugo de naranja agria 50 mililitros
Cebolla blanca 1 pieza
Aceite para freír cantidad suficiente
Recaudo rojo puro cantidad suficiente
Salsa de habanero
Chiles habaneros tatemados 5 piezas
Sal marina 1 cucharada
Jugo de 2 limones»]Salbute
1. Hacer una bola de masa de 30 gramos, aplastarla hasta tener un espesor de 1 cm. Colocar sobre aceite caliente; arrojar aceite caliente al centro de la masa hasta que infle.
2. Terminar de cocer hasta dorar.
3. Reservar para rellenar con frijol colado y carne costilla deshebrada.

Costilla de cerdo pelón
1. Separar el costillar del resto del canal, bañar con recaudo blanco y poner a rostizar a 250ºC durante 30 minutos sobre una cama de cebollas.
2. Separar y deshebrar.
3. Guardar los pedazos de chicharrón o castacan que queden para colocar alrededor.

Frijol negro
1. Poner a cocer 1 taza de frijol en 1 litro de agua. Agregar 1 tomate asado, 1 cebolla asada, 1 ajo asado, 1 cucharada de recaudo blanco, 2 piezas de hoja santa y cocer hasta que los frijoles estén listos, sazonar al final.

Salsa de habanero
1. Licuar los chiles habaneros tatemados con 1 cucharada de sal marina y el jugo de 2 limones.[/recipe]

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