Por Víctor Sánchez
El tequila, un legado que ha marcado a el imaginario colectivo de nuestro país y a nuestras celebraciones; México es su alegría, su orgullo y su esfuerzo, cualidades que parecieran encajar a la perfección cuando hablamos de esta bebida tan representativa. Seguro más de una vez has probado este destilado que parece el predilecto en cuanto a convivir se trata, pero, ¿conoces su historia, cómo se elabora y sus variedades?
¿Qué es el tequila?
El tequila, podría ser catalogado como una variedad de mezcal, pues su proceso de fabricación hasta un principio resulta ser bastante similar, ambos además de ser productos derivados del agave, son destilados, pero el factor de diferenciación recae en que para realizar el tequila se emplea en específico la especie Agave tequilana Weber en su variedad azul y en cuanto al mezcal pueden ser empleadas una gran variedad de especies de agaves e incluso ser combinadas.
El 9 de diciembre de 1974 el tequila fue considerado como un producto con Denominación de Origen para los estados productores de Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas; para la protección de la herencia cultural a través de la asociación territorial.
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, la cual se aplica a todos los procesos y actividades relacionados con el abasto de agave de la especie tequilana Weber variedad azul, como la producción, envase, comercialización, información y prácticas comerciales vinculadas a la bebida alcohólica destilada denominada “tequila”, existen cinco variedades que pueden ser producidas:
- Tequila blanco o plata: Es transparente y únicamente puede añadirse diluyente (agua) al destilado; puede llegar a tener maduración menor a dos meses en roble o encino.
- Tequila joven u oro: Este nace de la mezcla de tequila añejo y/o reposado con tequila blanco, puede ser abocado para suavizar el sabor y alinearlo al estándar de la casa productora.
- Tequila reposado: Se madura mínimo dos meses en contenedores de roble o encino y puede ser abocado.
- Tequila añejo: Es madurado por lo menos un año en contenedores menores de 600 litros.
- Tequila extra añejo: Es sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros.
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Igualmente existen dos clasificaciones contempladas al producto final de acuerdo con el porcentaje de azúcares presentes en el tequila; éstas son:
100% de agave: Únicamente se emplean azúcares de tequilana Weber variedad azul que haya sido cultivado en el territorio comprendido en la denominación de origen y lo puedes reconocer con las leyendas: «100% de agave», «100% puro de agave», «100% agave», o «100% puro agave».
Tequila: Requiere que para la fabricación se empleen al menos un 51% de azúcares provenientes del agave azul cultivado en territorio con denominación de origen.
¿Cómo se hace el tequila?
Respecto a su proceso de fabricación, éste se ha ido perfeccionando desde la introducción de los métodos de destilación en el siglo XVI hasta nuestros días y cada casa productora puede darle su toque, sus pasos generales son los siguientes:
1. Cosecha del agave: Las hojas puntiagudas del agave azul se cortan dejando solamente el corazón o piña del agave, que es la parte que se utilizará para la elaboración del tequila; a este procedimiento se le denomina jima.
2. Cocimiento: Las piñas del agave se cocinan en grandes hornos de piedra o autoclaves para convertir los almidones en azúcares fermentables. Tradicionalmente, se utilizaban hornos de piedra o mampostería. Después de la cocción, las piñas se dejan enfriar antes de proceder a la siguiente etapa.
3. Extracción del jugo: Una vez que las piñas de agave han sido cocidas y enfriadas, se procede a extraer el jugo dulce que contienen. Esto se puede hacer mediante trituradoras mecánicas o mediante métodos más tradicionales, como la tahona, que consiste en una gran piedra circular que gira sobre las piñas, triturándolas lentamente.
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4. Fermentación: El jugo extraído del agave se coloca en grandes recipientes de fermentación, generalmente de acero inoxidable, donde se añaden levaduras para iniciar el proceso de fermentación. Durante la fermentación, los azúcares se convierten en alcohol. El tiempo de fermentación varía, pero generalmente dura varios días.
5. Destilación: Después de la fermentación, el líquido resultante, conocido como mosto fermentado, se destila en alambiques. El tequila se destila al menos dos veces para obtener un alcohol puro y concentrado. La primera destilación produce lo que se llama «ordinario» y la segunda destilación produce el tequila «blanco» o «plata». Algunos tequilas pasan por una tercera destilación para obtener un producto aún más refinado.
6. Reposo y añejamiento (opcional): Algunos tipos de tequila, como el «reposado» y el «añejo», se someten a un período de reposo y añejamiento en barricas de roble antes de ser embotellados. Durante este tiempo, el tequila adquiere características de sabor y color únicas.
7. Mezcla y embotellado: Finalmente, el tequila se mezcla según las recetas específicas de la marca y se filtra antes de ser embotellado. Se añade agua purificada para ajustar el nivel de alcohol y se sellan las botellas.
¿Qué significa el tequila?
La nombrada bebida nacional tiene un porqué en cuanto a la forma de ser llamada, pues ésta carga consigo un símbolo identitario, presente en una gran cantidad de prácticas y manifestaciones socioculturales que nos hablan de tradiciones, territorio, cotidianidad y sentimiento.
Todo comienza en el poblado homónimo que se encuentra en Jalisco, se dice que de ahí surgió su origen ancestral, pues su producción data del siglo XVI, durante tiempos coloniales en los que fueron introducidos métodos de destilación por parte de la población española; cabe mencionar que el agave ya era recurrido por las sociedades prehispánicas para realizar bebidas alcohólicas tales como el pulque, sin embargo, el proceso de destilación permitió generar una bebida con mayor potencia alcohólica.
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El nacimiento de nuestra bebida nacional viene de la mano con su diferenciación del mezcal, en parte por su particular proceso de producción y la naturaleza particular del agave que le da origen, así como por una necesidad de reconocimiento; en otras palabras, el tequila resulta reconocible en cuanto a sus características organolépticas y de producción, pero también por el sentimiento que se tiene a él.
La sofisticación actual es debida a los esfuerzos impregnados durante las últimas décadas del siglo XIX, cuando la alta producción del estado de Jalisco se vió enriquecida con inversiones de capital y crecimiento de la industria local; acciones que contribuyeron al desarrollo de la entidad en gran medida. Tal es el reconocimiento a la influencia económica del tequila, que esta industria es considerada la responsable de la construcción del palacio de gobierno y el abastecimiento de agua de la ciudad de Guadalajara.
Después de tanto producir y beber, el cultivo de agave parece ser un elemento intrínseco de la cultura mexicana, crecer entre lo árido es un sinónimo de resistencia, por lo cual existe un gran aprecio cultural y estético para esta labor; es por ello que desde el año 2006 el paisaje agavero y antiguas instalaciones industriales de Tequila, son declarados como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Un total de 34.658 hectáreas comprendidas por los campos de cultivo de Agave tequilana Weber y los asentamientos urbanos de Tequila, Arenal y Amatitlán. Entre matices azules, ruinas arqueológicas, templos y terrenos en los que se practicaba en juego de pelota; se encuentran también los vestigios de la cultura de Teuchitlán de la región de Valles de Jalisco.
Un evento impulsor de la cultura tequilera fue la revolución mexicana y su etapa posterior; la alta producción de la bebida, que para ese momento ya era exportada (mayormente a Estados Unidos), en conjunto con proyectos nacionalistas que buscaban estructurar la identidad del país, tal como el movimiento muralista mexicano, terminaron por nombrar como bebida nacional al tequila, forjando el comienzo de su querencia por parte del pueblo que tiene grabado su nombre en cada penca.
Referencias
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