Chef: Federico López
Fotografía: Claudio Pellettieri
Ingredientes
3 piezas (de 180 gramos) filetes de mero
750 g tomate guaje
150 g cebolla blanca
8 g ajo
125 g pepita verde
50 g masa de maíz
25 g recado rojo
120 g calabaza yucateca
100 g camarón seco
50 g cilantro criollo
150 g pepino blanco
50 g rábano
50 g perejil
Aceite vegetal cantidad suficiente
Sal cantidad suficiente
Pimienta cantidad suficiente
Procedimiento
Para el pipián
1. Asar el tomate, la cebolla y el ajo.
2. En el aceite freír la pepita verde, retirar y luego tostar, teniendo cuidado de no quemar.
3. Licuar la verdura asada, la pepita y el axiote con un poco de agua.
4. Colocar en olla, llevar a hervor, espesar con masa y sazonar. Reservar.
Para la calabaza
1. Cortar la calabaza en rodajas y blanquear.
Para la guarnición
1. Cortar en rodajas el pepino y el rábano. Reservar.
Para el pescado
1. Sazonar por ambos lados los filetes de pescado, sellar con aceite vegetal y terminar en horno.
Montaje
1. Colocar una cama de calabaza al centro del plato. Encima de la calabaza poner el pipián y luego el pescado; en un costado las rodajas de pepino y rábano junto con el camarón.
2. Decorar con pepita tostada y brotes de cilantro criollo.
