Querétaro se ha caracterizado desde hace mucho tiempo por contar con una importante cuenca lechera, y desde siempre ha habido una tradición quesera en la entidad.

En conversación con Javier Pérez-Rocha, propietario de Rancho Santa Marina que se especializa en elaborar quesos de oveja orgánicos, nos adentramos un poco más en este fascinante mundo de los lácteos convertidos en verdaderas joyas gastronómicas de calidad artesanal, donde se cuida toda la producción: desde el forraje, el cuidado de los animales, la ordeña y la elaboración de quesos. Nosotros, comenta Javier Pérez-Rocha, no tenemos enormes superficies para producir grandes cantidades de leche y hacer quesos de mala calidad, mejor alimentamos bien a los animales, pues lo que determina el sabor de un buen queso artesanal, es en primer lugar la especie animal, lo que come, el estado sanitario y la época de la lactancia, ya que se tiene esa calidad de leche, dependerá de la técnica que se utilice para hacer cada variedad de quesos: fresco, madurado, de pasta blanda o dura.

En ese sentido, buscamos tener un manifiesto de la leche cruda, como pasa en otros países, por ejemplo con el movimiento Slow Food. Los europeos dicen que la pasteurización es para remendar un error que tuviste en un proceso anterior, es decir, si tienes animales hacinados, sucios, maltratados, sin estar en las campañas de brucela y tuberculosis, lo más probable es que la leche que den esté contaminada; si además eres sucio a la hora de ordeñar, no te lavas las manos, no limpias bien la ubre, no lavas bien tu equipo de ordeña, tienes una leche sucia y por consiguiente la tienes que pasteurizar. Por el contrario, si eres una persona consciente, que tienes los animales libres, su comida es de buena calidad, no los tienes hacinados, los corrales están limpios, el resultado es una leche limpia, y no tienes por qué pasteurizar. En México quiere crear una norma oficial que busca que todos los quesos sean de leche pasteurizada; sin embargo, actualmente más de 90 mil productores en México usan leche cruda: el queso Cotija es de leche cruda, así como el que se hace en Ensenada, los quesillos de Oaxaca. Lo que tenemos que hacer es tratar de regular y enseñarles cómo hacer esos quesos para que no sean un riesgo a la seguridad alimentaria.

Junto con lo anterior, estamos tratando de hacer turismo rural para que la gente conozca, tenga la oportunidad de visitar el lugar y vea saborearte_tequisquiapan_quesostodo lo que le contaron en una etiqueta o un reportaje, por eso muchos productores creamos la Ruta del Queso y el Vino en la zona centro de Querétaro, para demostrarle a la gente que hay un turismo alternativo, que además del ecoturismo donde se interactúa con la naturaleza sin alterarla; lo que nosotros proponemos es el turismo rural, donde sí hay que modificar la naturaleza para poder producir pero de manera sustentable siendo consciente con el medio ambiente, consciente socialmente. La gente está ávida de hacer un turismo diferente, un turismo gourmet donde pruebes las cosas y veas cómo se hacen. Nosotros hacemos grupos de cinco hasta 40 personas como máximo, porque queremos atenderlos personalmente, que mis médicos veterinarios expliquen exactamente los procesos. En Rancho Santa Marina llevamos a nuestros visitantes a las praderas, que vean cómo se saca el agua, les platicamos sobre la problemática del agua, qué comen los animales, cómo es la certificación orgánica, cuál es la diferencia entre lo que tiene que ver con lo orgánico y lo tradicional, después les hablamos del bienestar animal, cómo es importante que los animales sean tratados dignamente. Además de lo anterior, nuestra empresa es socialmente responsable: las personas que tenemos contratadas son mujeres casadas, que mantienen a sus hijos y con horarios un poco complicados porque tienen que atenderlos; quizá puede haber traído tecnología de otros países pero prefiero hacer esto, sé que la tecnología es importante pero también es la humanización.

Rancho Santa Marina elabora siete quesos diferentes, todos de leche de oveja, entre ellos un feta de origen griego; madurados, con técnica muy parecida a la que se hace en Italia; al vino tinto. En vez de penetrar en cadenas comerciales, lo que más nos interesa es retraernos para que la gente nos conozca en ferias, congresos y en tiendas muy especializadas.

La Ruta del Queso

Además del Rancho Santa Marina, en la zona centro de Querétaro existen otras empresas que elaboran quesos artesanales. De leche de cabra está La Serpentina y La Biquette, ésta hace cinco tipos de queso fresco de cabra: a las hierbas finas, con ajo, untables, con ceniza y sabor natural. En cuanto a quesos de vaca está Néole. Flor de Alfalfa es otra empresa que procesa productos orgánicos certificados, tienen sus propias vacas jersey, y manejan también una línea de yogurts y mantequillas.

Por: Mario Cabrera

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