En su libro de Memorias, José Vasconcelos escribió: “El pan de Campeche era entonces una especialidad inimitable. Por toda la república se vendían unas hojaldras azucaradas con el nombre de campechanas, pero sin igualar jamás a las legítimas. Tampoco había en parte alguna mejor pan de huevo ni pechugas y tostadas […] La cocina campechana goza justa fama de ser la mejor del país. A los arroces azafranados, las aves y los lechones, añade peces sin rival en el mundo, como el cazón y el robalo”.

Y no le faltaba razón a este político, escritor y pensador mexicano. Campeche es uno de los estados “más sabrosos” de la república.

Se localiza en la Península de Yucatán; colinda al norte con Yucatán, al este con Quintana Roo, al sur con Guatemala, al suroeste con Tabasco y al oeste con el Golfo de México.

La capital, del mismo nombre, es un deleite para todos los sentidos. Su centro histórico, de gran belleza colonial, guarda en sus muros leyendas de conquistadores y piratas, ya que la ciudad conserva sus imponentes fuertes y baluartes, que en su tiempo la protegían de las incursiones de corsarios. Asimismo, se mantienen perfectamente conservados un gran número de iglesias, plazas y palacios que constatan la importancia de este puerto en el periodo colonial.

De esa época se conservan algunas tradiciones, por ejemplo, son los hombres quienes hacen las compras en los mercados, ya que al ser constantemente asolado por los filibusteros, las mujeres permanecían en casa para evitar ser raptadas.

Actualmente, sus múltiples plazas son viva expresión de lo “campechano”, que de acuerdo con la RAE, es la “cordialidad de que gozan los naturales de Campeche, tierra de vida placentera según la creencia popular”, y sólo es necesario caminar un domingo por la tarde para confirmarlo y ver cómo la gente se vuelca a las calles a disfrutar de su ciudad, de su clima, de su variada y rica comida (los locales Captura de pantalla 2015-03-22 a la(s) 17.47.40de antojitos suelen estar colmados), lo mismo que los Portales de San Francisco, donde se puede disfrutar en sus muchos restaurantes con mesas en la plaza de su tradición culinaria: panuchos, merienda (tamal de masa colada con carne de cerdo y frijol espelón), chocolomo (guiso de carne y vísceras que suele comerse sólo los sábados), salbutes, tortas de jamón claveteado, ostiones fritos, pámpano empapelado con achiote y comino, calamares rellenos de camarón, pan de cazón, pámpano en escabeche, camarones al coco.

Desde esta ciudad, el viajero dispone también de un variado abanico de alternativas culturales, arqueológicas, históricas y gastronómicas por recorrer, entre ellas:

Bécal

Este pueblo se encuentra a 95 km al norte de la capital del estado. Es muy reconocido por la elaboración de los famosos sombreros jipijapa (o panamás). Casi todas las casas tienen, en sus patios, una cueva excavada en roca blanda y caliza, donde la humedad conserva las fibras de la palma. Esta actividad es realizada por todos los miembros de la familia que, con hábiles manos artesanas, entretejen además de sombreros, abanicos, cajitas, cigarreras y bolsas, como se ha hecho ancestralmente.

La gastronomía de este lugar comparte las tradiciones mayas, lo mismo que en el resto de la península, donde sobresalen el relleno negro con pavo y el brazo de reina, hecho con masa colada, hojas de chaya, y acompañado de salsa de jitomate frito.

Champotón

Captura de pantalla 2015-03-22 a la(s) 17.46.48Este pintoresco pueblo al lado del mar fue fundado por los itzaes —uno de los linajes más importantes de los mayas— cuando abandonaron Chichen-Itzá. Actualmente conserva diversas construcciones coloniales como la iglesia de Nuestra Señora de las Mercedes, el baluarte de San Antonio o varias parroquias franciscanas; en los alrededores también se encuentran algunas ex haciendas de los siglos XIX y XX.

Tras caminar sus coloridas calles y cuando el hambre hace su aparición, hay muchas opciones, una de ellas es el restaurante Las Brisas, que desde hace tres décadas deleita a sus comensales con lo más representativo de la culinaria campechana: camarones empanizados al coco, camarones rellenos de queso, manitas de cangrejo; filete de pescado relleno de marisco; pámpano en salsa verde, brazo de reina, filete de pescado con salsa “secreta”; camarones al natural, pulpo en escabeche; arroz con camarón, pan de cazón, gallina en relleno negro, soufflé de elote, crema de coco…

Y para el antojo, sobre el malecón de Champotón es común encontrar carritos vendiendo cocteles de mariscos: vuelve a la vida, de camarón, pulpo y por supuesto, las campechanas que contienen un poco de todo lo que la pesca haya arrojado ese día.

Isla Aguada

Esta localidad, establecida en la Laguna de Términos, se dedica a la pesca. Desde el malecón se puede rentar una lancha para recorrer algunos atractivos, como la Isla de Pájaros, donde por la tarde es un espectáculo ver la llegada de 27 especies de aves para pernoctar ahí.

Anteriormente, en esta región se practicaba la pesca deportiva, pero ahora sus habitantes se dedican a pescar, entre otras variedades: Captura de pantalla 2015-03-22 a la(s) 17.51.29camarón pacotilla y el llamado siete barbas, corvinas, cazones, pámpanos, boquinetes, que son preparados con gran sazón. Un ejemplo de esto es el restaurante Zazil-Há, donde se puede disfrutar de sopa de camarón, camarones al mojo de ajo, corvina empanizada o al mojo de ajo, siempre acompañados con chile habanero.

Calakmul

En Calakmul la naturaleza y la arqueología se funden en un paisaje majestuoso. Esta reserva de la biosfera, que se extiende por 723,185 hectáreas, es el segundo pulmón natural más grande de América y la mayor reserva ecológica tropical de México. En ella habitan 86 especies de mamíferos (jaguar, puma, ocelote, tigrillo y leoncillo, oso hormiguero, mono araña, mono aullador, tapir…), alrededor de 282 especies de aves, 50 especies de reptiles, 400 de mariposas y 73 tipos de orquídeas salvajes.

Esta apabullante belleza se conjuga con los vestigios mayas de la ciudad del mismo nombre. Investigaciones recientes señalan que dentro de una de las varias acrópolis de la zona arqueológica, se encuentran unos frescos que representan la cotidianidad de la cocina: la preparación del pulque, del chocolate, de los tamales y de otros alimentos.

Culturalmente, Calakmul ha sido considerada como la capital de un estado regional maya durante el periodo Clásico, algunos investigadores la han considerado una “superpotencia”, enemiga confesa del poder de su par, la gran Tikal, con quien se disputó la hegemonía del área maya central durante el Clásico.

Edzná

Se localiza a 55 km de Campeche. Fue una capital regional en la que sus habitantes construyeron un ingenioso sistema de amplios y largos canales y depósitos para captar, almacenar y distribuir el agua. También contaron con anchas calzadas de piedra que comunicaron a varios conjuntos arquitectónicos más importantes. En Edzná se pueden apreciar varios estilos arquitectónicos que sucedieron a través del tiempo: Petén, Chenes, Puuc y Tardío.

Se conocen 32 estelas de Edzná. Tres fueron labradas entre los años 41 y 435 d.C.; 11 poseen fechas del 633 al 830 d.C. y otras son de los siglos IX y X. Casi siempre muestran a gobernantes con indumentaria lujosa que celebran algún ascenso al trono, la participación en el Juego de Pelota, el dominio de una región, la alianza con otra entidad política. Los estudios recientes incluyen la lectura de dos glifos emblema para Edzná (ciudad y territorio) y varios nombres de gobernantes, entre los que se incluye una mujer.

Por todo esto, Campeche es un estado lleno de tesoros por descubrir.

Texto: Julio Chávez

Fotografía: Sabor e arte

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