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Robalo chileno en costra de tomate confitado, frijolitos blancos al pesto y musseline de espinaca

Viaje gastronómico por Navarra

El turismo gastronómico va más allá de los restaurantes y mercados, también involucra museos, actividades culturales y zonas productoras. Siguiendo el recorrido por Navarra, traemos una infografía sobre algunos de sus atractivos gastronómicos.

Identidades culinarias de Navarra

Los fogones de Navarra nos reúnen para conocer algunos de sus productos y platillos insignia. Conoce más de los sabores, costumbres y tradiciones que caracterizan a la cultura gastronómica de Navarra.

Calor de hogar

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Karla Sentieshttps://www.saborearte.com.mx
Karla Sentíes, fundadora de Saborearte. Karla es y ha sido una importante referencia culinaria en México. Recibió el reconocimiento: “Periodista destacado” por parte del Club Vatel México y la Academie Culinaire de France.

La Creación

Receta de Vincent Wallez, Chef ejecutivo de Nizuc Resort & Spa

Fotografías: Claudio Pellettieri

Me apasiona todo lo que hago y trato de usar siempre mi imaginación y creatividad para elaborar platillos que resulten únicos.

Robalo chileno

Ingredientes

Pescado

200 gramos pescado robalo

10 gramos aceite de oliva

1 gramo sal fina

1 gramo pimientas

20 gramos jitomate confitado.

 

Musseline

40 gramos espinacas

10 gramos mantequilla

1 diente ajo

35 mililitros crema para batir

1 gramo sal fina

1 gramo pimienta blanca

10 gramos queso parmesano

0.5 gramos nuez moscada.

Pesto

30 gramos albahaca

15 gramos queso parmesano

10 gramos queso pecorino romano

1 diente ajo

10 gramos piñones blancos

25 mililitros aceite de oliva extra virgen

1 gramo sal y pimienta.

Alubias

100 gramos alubia blanca pequeña

50 mililitros leche

2 gramos tomillo

1 gramo sal

1 gramo pimienta

Procedimiento

  1. Sazonar el pescado y colocarlo en una sartén con el aceite de oliva previamente caliente, dorar de ambos lados y terminar en el horno.
  2. En el tiempo que se cocina el pescado, poner a calentar las alubias con un poco de leche del mismo cocimiento, agregar la musseline de espinacas y el pesto, dejar reducir a la consistencia deseada y prepararse para emplatar.

Montaje

  1. En un plato hondo colocar las alubias como base y montar el pescado encima (el pescado tiene que estar cubierto con el tomate confitado al que se le dio un toque de horno)
  2.  Agregar una cucharada más de pesto encima de las alubias para crear la diferencia de colores y como toque final, preparar una micro ensalada de hojas de hinojo y apio sazonada con sal, pimienta y aceite.

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