La Creación
Receta de Vincent Wallez, Chef ejecutivo de Nizuc Resort & Spa
Fotografías: Claudio Pellettieri
Me apasiona todo lo que hago y trato de usar siempre mi imaginación y creatividad para elaborar platillos que resulten únicos.
Ingredientes
Pescado
200 gramos pescado robalo
10 gramos aceite de oliva
1 gramo sal fina
1 gramo pimientas
20 gramos jitomate confitado.
Musseline
40 gramos espinacas
10 gramos mantequilla
1 diente ajo
35 mililitros crema para batir
1 gramo sal fina
1 gramo pimienta blanca
10 gramos queso parmesano
0.5 gramos nuez moscada.
Pesto
30 gramos albahaca
15 gramos queso parmesano
10 gramos queso pecorino romano
1 diente ajo
10 gramos piñones blancos
25 mililitros aceite de oliva extra virgen
1 gramo sal y pimienta.
Alubias
100 gramos alubia blanca pequeña
50 mililitros leche
2 gramos tomillo
1 gramo sal
1 gramo pimienta
Procedimiento
- Sazonar el pescado y colocarlo en una sartén con el aceite de oliva previamente caliente, dorar de ambos lados y terminar en el horno.
- En el tiempo que se cocina el pescado, poner a calentar las alubias con un poco de leche del mismo cocimiento, agregar la musseline de espinacas y el pesto, dejar reducir a la consistencia deseada y prepararse para emplatar.
Montaje
- En un plato hondo colocar las alubias como base y montar el pescado encima (el pescado tiene que estar cubierto con el tomate confitado al que se le dio un toque de horno)
- Agregar una cucharada más de pesto encima de las alubias para crear la diferencia de colores y como toque final, preparar una micro ensalada de hojas de hinojo y apio sazonada con sal, pimienta y aceite.
