Oaxaca se reconoce por una gran riqueza cultural y artística, la sensibilidad de su gente se percibe en distintas formas de expresión y la gastronomía destaca hoy como una de sus grandes fortalezas.
La generosidad de la tierra aunada a la tradición y la vena creativa de los oaxaqueños se percibe, tanto en manos de cocineras tradicionales, como de renombrados chefs. La cocina oaxaqueña representa pasado y presente, orgullo, comunión, contundencia, diversidad, refinamiento y las raíces de un México que reúne muchas cocinas en una misma.
Uno de los personajes que más ha trabajado por poner a Oaxaca en boca del mundo es el chef Alex Ruíz, quien hace muchos años tomó la cocina oaxaqueña como estandarte de su propuesta culinaria en el renombrado restaurante Casa Oaxaca que sigue siendo un ícono de alta cocina en esta ciudad.
Alex, siempre motivado y apasionado por su estado, por esta cocina, por los recuerdos de familia y de su infancia alrededor de los alimentos, creó hace más de una década el festival de cocina oaxaqueña “El Saber del Sabor”.
Desde aquella primera edición el espíritu de este evento estaba claro y aún recuerdo la cocina en la que compartieron técnicas y sabores la cocinera tradicional Deyanira Aquino, los chefs Enrique Olvera, Pablo San Román y el propio Alex Ruíz.
Intercambiar, aprender, sumar la tradición y la modernidad, fortalecer los lazos entre cocineros, unir a México a través de la comida y, por supuesto, valorar y posicionar la cocina oaxaqueña quedó de manifiesto. Estos valores, que se han repetido año con año durante diez años son hoy el sustento de Oaxaca Flavors, nombre que adquiere el festival en una nueva etapa donde trascender fronteras y expandir su potencial es propicio.
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Oaxaca Flavors
La primera edición de Oaxaca Flavors “el Saber del Sabor” se celebró del 27 al 29 de septiembre en el estado de Oaxaca de Juárez en una serie de eventos que nos recuerdan la grandeza y la importancia social de esta cocina.
Durante un fin de semana se reunieron talentosos chefs, tanto oaxaqueños como de otras regiones del país y Estados Unidos, quienes ofrecieron comidas y cenas a cuatro manos que deleitaron cientos de paladares en los restaurantes más icónicos y reconocidos de Oaxaca. El paseo por las calles permitió a los visitantes disfrutar del arte, las tradiciones locales y celebraciones.
El primer evento marcó la trascendencia, una cata de maíces criollos en Itanoní, antojería cuyo nombre significa Flor de Maíz y que justamente honra a este ingrediente mexicano en una serie de preparaciones a base del mismo.
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Este espacio es reconocido por la labor de su fundadora Lea Gabriela Fernández Orantes y el trabajo que ha realizado sobre conocimiento y rescate de maíces criollos locales de los cuales nace su propuesta culinaria. Para la cata fue invitado también Enrique López Aguilar, catador internacional de cafés y propietario de Finca Chelín, quien nos invitó a concientizar el sabor y las texturas desde el grano de maíz (blanco, amarillo, rojo y negro) hasta su transformación tras la nixtamalización y el resultado de estos mismos en la tortilla.
Enrique explicó que “cada maíz tiene su propio ADN y características. Hay que probar los granos y los distintos productos para reconocer y formar una memoria sensorial que nos permita conocer el sabor real de cada maíz, lo cual define al taco y la preparación”. Entre algunas de las propiedades más notables de cada uno encontramos lo siguiente:
Maíz blanco: notas de almidón, seco con sabores de ácido láctico (recuerda a la crema). El grano no es tan expresivo pero aumenta ligeramente en la tortilla aunque se reconoce como una de sabor neutro.
Maíz amarillo: tiene notas de mantequilla y es ligeramente dulce en boca donde destacan sabores almendrados y afrutados con recuerdos de durazno. La tortilla es jugosa y dulce, con un claro sabor del maíz, una tortilla que permite combinaciones más osadas como con mermelada de guayaba.
Maíz rojo: De sabor más complejo, presenta notas de almendra y nuez, así como de frutos rojos entre los que reconocemos capulín, arándano y granada. La tortilla es suave, jugosa y expresiva. Funciona muy bien con cochinita pibil, platillo con que ambos se complementan y se mantienen presentes en retrogusto.
Maíz negro: Es jugoso en boca, herbal, floral, especiado y ligeramente dulce. En boca su sabor recuerda al champiñón, al epazote y ligeramente al chapulín. Funciona muy bien con quesadillas de champiñón, hongos, cualquier guisado de pescado, camarones o pulpo que sea condimentado con especias, preparaciones con mole negro o simplemente con frijoles, queso o crema.
Además de la cata probamos la famosa “tetela”, un triángulo de maíz que encontramos dorado por fuera y húmedo por dentro, elaborado en el comal y que fue revelando poco a poco los sabores de su interior, en primer lugar el queso, la crema, y por último el chicharrón, suculenta preparación, jugosa y de gran retrogusto.
El preámbulo al acto inaugural del festival no podía haber sido mejor. Esa misma tarde se llevó a cabo la celebración de la tradicional Calenda por las calles del centro de Oaxaca, donde los chefs invitados y locales así como visitas nacionales e internacionales, disfrutaron de esta colorida fiesta con mezcal para posteriormente pasar al coctel de bienvenida en el patio «El Huaje», un espacio diseñado por Francisco Toledo a un costado del ex convento de Santo Domingo.
Al margen de la ceremonia tuvimos oportunidad de refrescarnos con mezcalini de xoconostle, de tamarindo con chapulín y de hierbabuena con pepino. Para los paladares expectantes Alex Ruíz ofreció varias propuestas de su restaurante Oaxacalifornia, cuyo nombre lo dice todo y el cual, en esta ocasión rindió honor al King Kampachi mejor conocido por los pescadores del Golfo de California como “Pez Fuerte” por su energía, resistencia y espíritu de lucha. Este pescado de sabor suave y delicado, así como de alto contenido graso que le da su textura y su riqueza en Omega 3 nos deleitó en platillos como el tiradito de King Kampachi con jocoque y queso de cabra; ceviche de King Kampachi y chamoy de la casa; tostada de King Kamapachi, mayonesa de chapulín, aguacate, chepiche y chile de agua –que me pareció espectacular-; tamal de King Kampachi y amarillito; helado de maracuyá con crocante de King Kampachi.
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Chef Alex Ruiz
Durante la velada, Manuel Rivera, miembro del consejo de Oaxaca Flavors y presidente de Bialy, dio la bienvenida a los asistentes, y agradeció a las cocineras tradicionales y chefs por unirse a este proyecto. “Oaxaca Flavors es una celebración a la cocina oaxaqueña, que ha puesto la gastronomía mexicana en los paladares del mundo entero. Es un festival único en México y en el mundo, ya que unimos lo mejor de la alta cocina oaxaqueña con los sabores tradicionales de las mujeres que heredan recetas y sabores de generación en generación”. Comentó Manuel Rivera.
Manuel Rivera
Las cenas a cuatro manos tuvieron lugar en los mejores restaurantes de la ciudad: Casa Oaxaca con el chef Alex Ruiz, Benito Molina y Solange Muris; Pitiona con José Manuel Baños, Mikel Alonso y Gerard Bellver; Origen a cargo de Rodolfo Castellanos, con Rodrigo, Daniel y Patricio Rivera Río; Criollo con Luis Arellano, Roberto Solís, Jorge Muñiz y Jorge Ortiz; La Teca con Deyanira Aquino y Paco Molina; Las Quince Letras con Celia Florián, Mariana Valencia y Marino Collazos y Zandunga con Aurora Toledo y David Castro, lugares donde cada uno de los chefs tuvieron la oportunidad de fusionar su talento, ideas y técnicas.
Durante la cena en La Teca tuve la oportunidad de revivir los sabores del Istmo en la cocina de Deyanira pero ahora acompañada de las propuestas de Paco Molina quien destaca la riqueza culinaria de Tlaxcala en su restaurante Evoka. En el patio de casa, donde Deyanira ha hecho de La Teca un espacio de sabores emblemáticos, disfrutamos de un menú de cinco tiempos en el que el pescado empapelado en hoja de maíz, elaborado por Molina y el famoso estofado Istmeño de la cocinera Aquino, fueron mis predilectos.
Deyanira Aquino de La Teca (Oaxaca) y Paco Molina de Evoka (Tlaxcala)
Segundo día
Para dar comienzo al segundo día de Oaxaca Flavors, se realizó por la mañana un recorrido único en el pintoresco barrio de Jalatlaco, donde varias familias abrieron las puertas de sus hogares para deleitarnos con diferentes platillos tradicionales.
En el primer punto nos recibió la cocinera Virgina Núñez con pan dulce recién horneado y un espumeante chocolate oaxaqueño caliente que nos alimentó el cuerpo y el alma.
Más adelante nos invitó a su cocina Lolita Millán Morales quien preparó un mole amarillo –distinto al amarillito– que se elabora con chile amarillo costeño, una receta que ha pasado de generación en generación y por la cual sienten un gran orgullo.
Para continuar no podían faltar las tlayudas que nos prepararon con generosidad y dedicación Jessica y Antonia Navarro al frente de su casa, ambas explicaron que una buena tlayuda se diferencia principalmente por el frijol –que ellas preparan con hierba de conejo u hoja de aguacate según la temporada– y por las salsas que la acompañan. Por supuesto que una buena tlayuda es preparada al carbón y untada con asiento.
En este segundo día de festival también se llevaron a cabo comidas a cuatro manos en donde los chefs de los restaurantes participantes colaboraron con chefs invitados como Casa Oaxaca donde Alex Ruiz ahora recibió a Mariana Valencia y Marino Collazo; Origen con Rodolfo Castellanos y Atzín Santos; Criollo con Luis Arellano recibiendo a Javier Plasencia, Jorge Muñíz, Jorge Ortíz y David Castro; Las Quince Letras a cargo de Celia Florían con Rodrigo, Daniel y Patricio Rivera Río; La Teca con Deyanira Aquino y Cecilia González; La Olla con Pilar Cabrera y Xavi Pérez Stone y Pitiona con José Manuel Baños, Arnaud Guerpillon y Cédric Carème.
La experiencia en Pitiona destacó por ingredientes de primera y osciló en un festín entre sabores oaxaqueños de la mano del chef Baños y las preparaciones de técnica muy puntual y al estilo francés de Arnaud y Céderic de Le Cordon Bleu México . En ambos casos las propuestas revelaron la búsqueda de preparaciones destacadas y de propuestas novedosas.
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Arnaud y Céderic de Le Cordon Bleu México
“Oaxaca Flavors Night”
El sábado culminó con la fiesta “Oaxaca Flavors Night”, donde asistieron más de 1,300 personas para celebrar y degustar los 50 platillos de cocineras tradicionales, quienes se presentaron vestidas con sus coloridos trajes típicos para competir por el mejor platillo de Oaxaca, del Istmo y de Valles Centrales. También participaron estudiantes de distintas universidades gastronómicas quienes compitieron por el mejor “arte al plato”.
Esa noche el jurado de Oaxaca Flavors, integrado por personalidades del mundo culinario de México como chefs, periodistas, consejeros y representantes de gobierno, entregó el reconocimiento a cada uno de los siguientes ganadores:
· Juana Vasco Gutiérrez. Platillo: relleno de puerco. Mejor Platillo Tradicional de Oaxaca.
· Altagracia María Morales. Platillo: borrego asado con caldo fúnebre. Mejor platillo de Valles Centrales.
· Norma Rocío Trinidad. Platillo: guiso Tehuano. Mejor platillo del Istmo de Tehuantepec.
· Ganadora en la categoría el Arte al Plato fue la alumna María del Carmen Pérez Pinacho, de la Universidad Tecnológica de Oaxaca quien emplató mole negro con pollo de la cocinera Marcelina Gómez.
Al finalizar la premiación el Gobernador del Estado, Alejandro Murat Hinojosa ofreció una palabras de agradecimiento en donde celebró el éxito de Oaxaca Flavors y el apoyo de todos los participantes agregando: “Oaxaca lo tiene todo, y con el Festival Oaxaca Flavors consolidamos muchos esfuerzos por seguir poniendo en alto el nombre de nuestro estado a través de su oferta culinaria y artística. Queremos más Oaxaca en el mundo y más del mundo en Oaxaca»
Alejandro Murat, Gobernador del estado entregando premio a Juana Vasco Gutiérrez por el Mejor Platillo Tradicional de Oaxaca
Brunch “Fogones Abiertos”
Para el cierre del festival, durante la mañana del domingo, se llevó a cabo el brunch “Fogones Abiertos”, una reunión de amigos y profesionales culinarios en un ambiente casual y relajado en el que los chefs invitados convivieron con los asistentes al tiempo que servían y preparaban diferentes platillos.
Las chefs Cecy González e Ixchel Ornelas, ofrecieron mole amarillo estilo mixteco, tamales de variedades de maíces, ensalada de quelites con frijol negro y un short rib con hueso braseado y hongos de temporada salteados con piloncillo y chiles secos. Por otro lado, los chefs Jorge y Elvia León del restaurante Alfonsina deleitaron a los invitados con tamales de carne cruda y segueza con carne deshebrada, finalizando con los tacos de pulpo al grill de Roberto Solís y la paella marina de Gerard Bellver.
Aprovechando hasta el último minuto, Oaxaca Flavors nos siguió consintiendo en las comidas a cuatro manos dentro de los restaurantes participantes como Pitiona a cargo de José Manuel Baños con Paco Molina; Las Quince Letras con Celia Florián e Israel Loyola y la aclamada comida en Oaxacalifornia a cargo de Alex Ruiz, con Blaine Wetzel y Daniela Soto-Innes, quien este año fue designada como The World´s Best Female Chef por The World´s Best 50 Restaurants.
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Antes de salir al aeropuerto tuvimos oportunidad de comer justamente en Las Quince Letras con Celia Florián, Alam Méndez e Israel Loyola -que por cierto está cerca de abrir un nuevo espacio culinario en Oaxaca que promete ser imperdible–.
A lo largo de un menú de cinco tiempos se percibió una extraordinaria comunión de sabores con algunos platillos sorprendentes, tal como el atolillo de conejo con puré de coliflor preparado por Israel. La experiencia entre la sazón de este emblemático restaurante del Centro de Oaxaca, la mano de su chef invitado y el ambiente acogedor que caracteriza al patio de Las Quince Letras se enalteció con la sonrisa, atención y el espíritu de agasajar que distingue a Celia Florián.
Oaxaca me deja como siempre con un paladar pleno, con un espíritu de descubrimiento, gran admiración por su cultura, su arte, su gente y ese inagotable universo de tradiciones, sabores y autenticidad que me invita a regresar incansablemente.
