Uno de los eventos que se ha convertido desde hace once años en un referente durante las fiestas que enmarcan el Día de Muertos es el que se lleva a cabo al interior del Hotel Matilda en San Miguel de Allende. Se trata de la Cena Negra, una celebración en donde hacen sinergia arte, performance, tradiciones y por supuesto, alta gastronomía.
Los preparativos para la cena comenzaron a materializarse en una instalación única entre cempasúchiles que se suspendían como cortinas, velas que iluminaban a una canoa repleta de más cempasúchiles que nos recordaban a Janitzio, un ataúd y una corona de flores blancas haciendo alusión a un evento fúnebre, así como un enorme Cristo crucificado enmarcado por una cruz de luminarias; todo ello indicando en conjunto el tono que armonizaría la noche. La puesta en escena fue llevada a cabo por Luis Fabián Flores, director creativo de Casa Armida el pasado 2 de noviembre.
Así fue como poco a poco con el transcurso de las horas previas al gran evento cada uno de los detalles fueron cobrando vida para recibir al ambiente mortuorio en que la cena sucedería. Esta colaboración fue posible gracias a los esfuerzos conjuntos entre Hotel Matilda, Restaurante Moxi, Casa Armida, Lourdes Sosa Galería, Brew Wines, Vinos La Crema, Casa Dragones, Jaguar y Land Rover.
Cena Negra
Los responsables de la creación de platillos que protagonizaron la noche fueron los chefs Vicente Torres, propietario de Garum en Ciudad de México y poseedor de una estrella Michelin, así como Williams Cortés, chef ejecutivo de Bovine en San Miguel de Allende. En esta décimo primera edición la cena estuvo compuesta por cuatro tiempos que fueron desfilando ante comensales ataviados con disfraces majestuosos alusivos a las fiestas: catrinas, catrines y algunos más contemporáneos como payasos.
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Para abrir apetito llegaba la icónica mantequilla de hierbas de Garum en una quenelle que descansaba sobre un gel de albahaca, para ser untada en un bollo de pan de masa madre con harina de centeno.
Animados por la música en vivo, seguimos con un cremoso de foie, naranja y cempasúchil. Esta pequeña esfera decorada con papel de oro al exterior era un deleite no solo a la vista pues además combinaba las notas del hígado con algunas nueces, haciendo un match perfecto entre untuosidad y un toque crunch, invitándonos a seguir con más delicias. El maridaje ofrecido lo precisó un Chardonnay 2020 de La Crema, de la región de Monterey Bay, un californiano que aportaba notas a manzana horneada, pera asiática, piña fresca, limón amarillo y algunos cítricos más como mandarina, en boca denotando acidez balanceada y un retrogusto de medio a alto.
Siguiendo el ritmo, llegó a la mesa un aguachile negro que se distinguía no por seguir el estándar de este estilo –típicamente servidos con salsas especiadas y de soya–. En su lugar, éste adquiere su coloración a partir de tinta de sepia y se trataba de pesca curada con emulsión de cempasúchil y unos cuantos puntos de mousse de aguacate. La técnica de curación destacaba notablemente los sabores a mar y en combinación con el maridaje propuesto, un Tequila Casa Dragones Jóven (blend de blanco joven con extra añejo y un toque de barrica de roble americano), sucedió una conjunción fresca y persistente.
Para el plato fuerte nos sorprendieron con un short rib ahumado salseado con su misma reducción y una guarnición de hongos de temporada y trufa. La consistencia suave de la costilla dejaba entrever una larga cocción, que resultaba en un platillo sustancial y profundo, y que, combinado con los hongos a la crema nos llenaba el paladar de umami que seguimos recordando. Además, en maridaje con un Pinot Noir 2019 (también de La Crema e igualmente proveniente de Monterey Bay, California), ofrecía un perfil aromático a cereza ácida, ciruela roja, arándanos y algo de ruibarbo, resultando en un vino jugoso de rica textura con toda la personalidad de un Pinot Noir de clima frío. ¿El resultado? Un maridaje justo a la medida.
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El postre no podía ir más acorde a la temporada y por ello, anunciándose contenido en una mini calabaza, combinaba puré de calabaza con un bizcocho especiado y pequeñas esferas de mandarina y miel, todo bajo una red crocante con pétalos de flores comestibles. Una experiencia sutil de sabores que recordaban a un pay de calabaza y cuyo maridaje con una copa de Tequila Casa Dragones Reposado Mizunara –llamado así por ser reposado en barricas nuevas de roble Mizunara–, resultaba en un cálido abrazo otoñal.
Entre aplausos los chefs salieron al comedor acompañados de Bruce James, director general de Hotel Matilda, a recibir felicitaciones por parte de los comensales no sin antes agradecer su confianza y su presencia en este evento.
Para cerrar la velada se ofrecieron bombones de chocolate de sabores distintos como caramelo salado, mole y más.
Así, con sumo y presto cuidado en los detalles tanto a las instalaciones como a los alimentos y a la hospitalidad en sí misma, es como la Cena Negra se ha posicionado como fiesta clásica en este destino turístico y una más de las formas de disfrutar de San Miguel de Allende, pueblo mágico por excelencia.
Fotografías: Julieta Cruz y Cortesía