Por: María de los Ángeles Elizalde
El Chef Gérard Dupont, Presidente Mundial de L’Académie Culinaire de France, estuvo una semana en México para impartir el curso: La cocina regional Francesa dentro de las instalaciones del Instituto Aspic. Las clases son organizadas de acuerdo a las inquietudes de los estudiantes, por lo que el conocimiento que adquieren es invaluable, ya que además de observar la técnica de uno de los mejores chefs del mundo –como está catalogado para muchos-, tuvieron la experiencia de convivir con él y resolver todas las dudas respecto a la cocina tradicional francesa.
“Yo no bailo, no tomo tequila, lo mejor que hago es la cocina”, nos aclara Dupont en una amena charla en la que su gran sentido del humor aflora en cada risa, su pasión por el arte se hace palpable, la inspiración de sus viajes la transmite y el amor por la cocina sale de cada poro de su piel. Con una trayectoria de más de 50 años, Gérard Dupont nos platica que en un momento decidió que iba a ser cocinero o actor, y la vida lo llevó por el camino culinario; fue así como viajó y trabajó en diferentes restaurantes y hoteles de Francia, hasta que un día -hace 30 años-, arribó a México, a partir de ese instante una parte de su corazón está en Francia y la otra en suelo azteca, pero asegura “soy un hombre de la Tierra”. Es un hombre complejo y un profesional en todo la extensión de la palabra, sin embargo se esmera en transmitir su sabiduría en el aula, ya que en su opinión es todo lo que puede dar a los alumnos y para él la fórmula ideal es que las nuevas generaciones estudien, trabajen y encuentren a distintas personas para platicar y aprender de ellas, además de que deben ser curiosos, para él, una de las mejores cualidades que debe tener un cocinero.
Entre chistes y experiencias de su vida, Gérard Dupont, se detiene a explicarnos que los cocineros deben estar actualizados en el mundo del arte, puesto que éste como la cocina llevan el mismo camino, son espectáculos de la vida, y como ejemplo nos pone a un pintor que plasma colores, texturas y formas en un lienzo en blanco a través de diferentes técnicas: “lo mismo hace el cocinero pero en el plato, jugamos con alturas, texturas y aventamos pinceladas de colores en los montajes” y puntualiza: “con la evolución del arte está la cocina”. Por supuesto, en algún momento debía terminar la exquisita charla, que se acompañó con una copa de vino tinto en la terraza del Instituto Aspic, para dar paso a la clase que impartiría a un grupo de 12 jóvenes con sed de conocimiento. Tristemente, para nosotros por supuesto, el chef Dupont cierra su filipina y arriba a la cocina en donde las miradas y oídos de los estudiantes están preparados para escuchar y ver la cátedra de éste magnífico chef; mientras nuestra mente apunta a una frase de Gérard: “la cocina es como la política, sabes cómo empieza pero no cómo termina”, y efectivamente, así nos despedimos de este gran personaje culinario, conociendo sus inicios en las cocinas pero sin saber en dónde finalizará su genio coquinario.
