Chef: Juan Pablo Loza

Director y chef ejecutivo de Belmond Maroma Resort & Spa

Fotografía: Claudio Pellettieri

4 porciones

 

Ingredientes

Tamal

300 g Masa para tortillas

40 g manteca de cerdo (puede ser aceite de maíz)

8 piezas hojas de chaya picadas

Sal cantidad suficiente.

Chiltomate

4 piezas jitomate guaje

½ pieza cebolla blanca

1 diente de ajo

1 pieza chile habanero

2 cucharadas aceite de maíz

Montaje

1 pieza Hoja de plátano

4 piezas huevo de granja

30 piezas hojas de chaya

2 cucharadas aceite de maíz

Caldo o agua cantidad suficiente

4 cucharadas pepita tostada y molida

Brazo de reina con pepita tostada

Procedimiento

Tamal

1. Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal.

2. Extender la masa sobre una hoja de plátano asada y enrollar de tal forma que se obtenga un cilindro de aproximadamente 5 cm de ancho por 20 de largo.

3. Cocinar en vapor por 30 minutos y reservar.

Chiltomate

1. Hornear los jitomates y el chile habanero por 10 minutos a 150ºC.

2. En una cacerola acitronar la cebolla picada con el ajo.

3. Machacar los tomates y agregarlos a la cebolla. Colocar el chile habanero dentro de la salsa y dejar sazonar por 30 minutos a fuego bajo.

4. Rectificar sazón y reservar.

Montaje

1. Cocinar los huevos a 62.5°C por 45 minutos.

2. Saltear las hojas de chaya en el aceite de maíz agregando un poco de caldo o agua para que no se queme y se cocine mejor.

3. Cortar el tamal en discos de 3 cm de alto aproximadamente y calentarlos.

4. Colocar una hoja de plátano, el tamal sobre ésta, seguido de la chaya guisada y el huevo cocido a baja temperatura. Terminar con la salsa y la pepita molida.

 

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