Chef: Juan Pablo Loza
Director y chef ejecutivo de Belmond Maroma Resort & Spa
Fotografía: Claudio Pellettieri
4 porciones
Ingredientes
Tamal
300 g Masa para tortillas
40 g manteca de cerdo (puede ser aceite de maíz)
8 piezas hojas de chaya picadas
Sal cantidad suficiente.
Chiltomate
4 piezas jitomate guaje
½ pieza cebolla blanca
1 diente de ajo
1 pieza chile habanero
2 cucharadas aceite de maíz
Montaje
1 pieza Hoja de plátano
4 piezas huevo de granja
30 piezas hojas de chaya
2 cucharadas aceite de maíz
Caldo o agua cantidad suficiente
4 cucharadas pepita tostada y molida
Procedimiento
Tamal
1. Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal.
2. Extender la masa sobre una hoja de plátano asada y enrollar de tal forma que se obtenga un cilindro de aproximadamente 5 cm de ancho por 20 de largo.
3. Cocinar en vapor por 30 minutos y reservar.
Chiltomate
1. Hornear los jitomates y el chile habanero por 10 minutos a 150ºC.
2. En una cacerola acitronar la cebolla picada con el ajo.
3. Machacar los tomates y agregarlos a la cebolla. Colocar el chile habanero dentro de la salsa y dejar sazonar por 30 minutos a fuego bajo.
4. Rectificar sazón y reservar.
Montaje
1. Cocinar los huevos a 62.5°C por 45 minutos.
2. Saltear las hojas de chaya en el aceite de maíz agregando un poco de caldo o agua para que no se queme y se cocine mejor.
3. Cortar el tamal en discos de 3 cm de alto aproximadamente y calentarlos.
4. Colocar una hoja de plátano, el tamal sobre ésta, seguido de la chaya guisada y el huevo cocido a baja temperatura. Terminar con la salsa y la pepita molida.
