Juan Pablo Loza

Director y chef ejecutivo de Belmond Maroma Resort & Spa

Fotografía: Claudio Pellettieri

10 porciones

INGREDIENTES

TocinetaCastacán

2 kilo Tocineta de cerdo

60 gr sal

10 piezas chiles secos

1 pieza cebolla

6 dientes ajo

Salsa xnipec

1 pieza cebolla morada

2 piezas chile habanero

Sal cantidad suficiente

4 piezas naranja agria (o sustituir por 3 naranjas con 5 limones).

Montaje

Rábano cantidad suficiente, hojas de cilantro cantidad suficiente, tomates cherry cantidad suficiente

 

PROCEDIEMIENTO

Tocineta

1. Licuar los chiles secos con la sal, cebolla y ajo con un poco de agua y marinar la pieza de tocineta por 12 horas.

2. Hervir agua y agregar la marinación de la tocineta, dejar hervir por 10 minutos y meter la tocineta por 2.5 horas a fuego lento.

3. Retirar del agua y dejar enfriar.

4. Cortar porciones de aproximadamente 120 gramos de 2.5 cm de ancho por 10 de largo y reservar.

Salsa xnipec

1. En un bowl poner la cebolla morada picada con los habaneros y la sal. Dejar sudar por un minuto y agregar el jugo de naranja agria.

2. Conservar en un lugar fresco por al menos 2 horas antes de usar la salsa.

Montaje

1. La tocineta se pone a dorar en una sartén o a la plancha por sus cuatro lados.

2. Se decora con rebanadas de rábano, tomates cherry, salsa xnipec y hojas de cilantro.

3. Terminar con un poco de sal gruesa y servir.

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