Juan Pablo Loza
Director y chef ejecutivo de Belmond Maroma Resort & Spa
Fotografía: Claudio Pellettieri
10 porciones
INGREDIENTES
Tocineta
2 kilo Tocineta de cerdo
60 gr sal
10 piezas chiles secos
1 pieza cebolla
6 dientes ajo
Salsa xnipec
1 pieza cebolla morada
2 piezas chile habanero
Sal cantidad suficiente
4 piezas naranja agria (o sustituir por 3 naranjas con 5 limones).
Montaje
Rábano cantidad suficiente, hojas de cilantro cantidad suficiente, tomates cherry cantidad suficiente
PROCEDIEMIENTO
Tocineta
1. Licuar los chiles secos con la sal, cebolla y ajo con un poco de agua y marinar la pieza de tocineta por 12 horas.
2. Hervir agua y agregar la marinación de la tocineta, dejar hervir por 10 minutos y meter la tocineta por 2.5 horas a fuego lento.
3. Retirar del agua y dejar enfriar.
4. Cortar porciones de aproximadamente 120 gramos de 2.5 cm de ancho por 10 de largo y reservar.
Salsa xnipec
1. En un bowl poner la cebolla morada picada con los habaneros y la sal. Dejar sudar por un minuto y agregar el jugo de naranja agria.
2. Conservar en un lugar fresco por al menos 2 horas antes de usar la salsa.
Montaje
1. La tocineta se pone a dorar en una sartén o a la plancha por sus cuatro lados.
2. Se decora con rebanadas de rábano, tomates cherry, salsa xnipec y hojas de cilantro.
3. Terminar con un poco de sal gruesa y servir.
