[recipe title=»» description=»Receta del chef Bruno Parra de Centro Culinario Ambrosía

Maridaje sugerido: Casa Madero 3V, cabernet sauvignon y merlot
» ingredients=»Para el goujonette:
480 g de filete de lenguado sin piel cortado en tiras de 5 cm de ancho
12 g de mantequilla fundida fría
20 g de hoja de poro blanqueada y cortada en listones de 1 cm
Sal fina al gusto
Pimienta negra molida, al gusto
Para la salsa de azafrán:
300 ml de fondo de pescado
12 g de mantequilla
12 g de harina blanca de trigo
1 g de tomillo fresco
100 ml de crema fresca
1 g de azafrán
100 ml de vino blanco
5 g de echalote finamente picado
Sal fina al gusto
Pimienta blanca al gusto
Para la guarnición:
20 g de mantequilla
8 g de azúcar blanca refinada
50 ml de agua
200 g echalote sin cutícula, entero
50 g de brócoli
50 g de coliflor
Sal fina al gusto
Pimienta blanca molida, al gusto
«]Para el goujonette:
1. Cortar en listones la hoja de poro.
2. Barnizar el lenguado con la mantequilla y salpimentar.
3. Hacer un rollito, rodear con una tira de listón de hoja de poro y anudar los extremos. Cortar la hoja sobrante.
4. Cocinar en horno a 190º C.

Para la salsa de azafrán:
1. En una olla agregar el vino, el echalote picado y el tomillo, llevarlo a cocción y reducir a la mitad. Reservar.
2. En una olla fundir la mantequilla y agregar el harina de trigo y formar una masa homogénea, agregar la mitad de fondo de pescado y mover con un batidor de globo sin que se formen grumos. Cuando la salsa comience a espesar, agregar la otra mitad del fondo y sazonar. Dejar cocinar por 8 minutos manteniendo hervor a fuego bajo.
3. Colar la reducción de vino y agregar a lo anterior.
4. Agregar la preparación caliente poco a poco a la crema (temperar) e ir mezclado.
5. Regresar al fuego, agregar el azafrán y cocinar a fuego bajo manteniendo hervor por 2 minutos. Rectificar sazón.

Para la guarnición:
1. En una olla pequeña agregar la mantequilla, el agua, azúcar y echalote.
2. Tapar y cocinar a fuego bajo hasta que se forme una salsa ligera y los echalotes tengan una textura suave.
3. En una vaporera cocinar el brócoli y la coliflor por un espacio de 3 minutos.

Montaje: 

1. Poner un espejo de salsa; colocar el brócoli y la coliflor, los echalotes y finalmente el lenguado. Decorar con flor de lavanda.


[/recipe]

Publicidad

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.