[recipe title=»» description=»Receta del chef Bruno Parra de Centro Culinario Ambrosía
Maridaje sugerido: Casa Madero 3V, cabernet sauvignon y merlot
» ingredients=»Para el goujonette:
480 g de filete de lenguado sin piel cortado en tiras de 5 cm de ancho
12 g de mantequilla fundida fría
20 g de hoja de poro blanqueada y cortada en listones de 1 cm
Sal fina al gusto
Pimienta negra molida, al gusto
Para la salsa de azafrán:
300 ml de fondo de pescado
12 g de mantequilla
12 g de harina blanca de trigo
1 g de tomillo fresco
100 ml de crema fresca
1 g de azafrán
100 ml de vino blanco
5 g de echalote finamente picado
Sal fina al gusto
Pimienta blanca al gusto
Para la guarnición:
20 g de mantequilla
8 g de azúcar blanca refinada
50 ml de agua
200 g echalote sin cutícula, entero
50 g de brócoli
50 g de coliflor
Sal fina al gusto
Pimienta blanca molida, al gusto
«]Para el goujonette:
1. Cortar en listones la hoja de poro.
2. Barnizar el lenguado con la mantequilla y salpimentar.
3. Hacer un rollito, rodear con una tira de listón de hoja de poro y anudar los extremos. Cortar la hoja sobrante.
4. Cocinar en horno a 190º C.
Para la salsa de azafrán:
1. En una olla agregar el vino, el echalote picado y el tomillo, llevarlo a cocción y reducir a la mitad. Reservar.
2. En una olla fundir la mantequilla y agregar el harina de trigo y formar una masa homogénea, agregar la mitad de fondo de pescado y mover con un batidor de globo sin que se formen grumos. Cuando la salsa comience a espesar, agregar la otra mitad del fondo y sazonar. Dejar cocinar por 8 minutos manteniendo hervor a fuego bajo.
3. Colar la reducción de vino y agregar a lo anterior.
4. Agregar la preparación caliente poco a poco a la crema (temperar) e ir mezclado.
5. Regresar al fuego, agregar el azafrán y cocinar a fuego bajo manteniendo hervor por 2 minutos. Rectificar sazón.
Para la guarnición:
1. En una olla pequeña agregar la mantequilla, el agua, azúcar y echalote.
2. Tapar y cocinar a fuego bajo hasta que se forme una salsa ligera y los echalotes tengan una textura suave.
3. En una vaporera cocinar el brócoli y la coliflor por un espacio de 3 minutos.
Montaje:
1. Poner un espejo de salsa; colocar el brócoli y la coliflor, los echalotes y finalmente el lenguado. Decorar con flor de lavanda.
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