Chef Pedro Abascal
Fotografía: Claudio Pellettieri
Ingredientes
25 g Masa de maíz
95 g recado negro
20 g frijol refrito
70 g pulpo
70 g zanahoria
70 g apio
70 g poro
80 g cebolla blanca
80 g limón
5 g rábano
100 g mayonesa
30 g ajo
40 g chipotle
15 g betabel
5 g cebolla cambray
100 ml vinagre
30 g azúcar
100 g tempura
25 g cilantro
10 g chile serrano
30 g rabo de cebolla
5 g sal de Celestún
10 ml aceite de oliva
Procedimiento
Panucho
- Amasar la masa de maíz junto con el recado negro (15 gramos) hasta obtener una mezcla homogénea, sazonar con una pizca de sal.
- Calentar en una sartén aceite y agregar la masa negra, bañar poco a poco con el aceite hasta que la masa infle y forme una costra crocante y dura.
Frijol refrito
1. Cocer frijol negro con una hoja de epazote y media cebolla. Cuando esté cocido, licuar. Reservar.
Pulpo
1. Colocar en una cacerola agua hasta tres cuartos, apio, zanahoria, cebolla, un limón y sal. Cuando el agua esté hirviendo introducir el pulpo en tres ocasiones, metiendo y sacando, tomándolo de la cabeza hasta que se enrollen sus tentáculos, posteriormente introducirlo completo y dejar cocer durante 45 a 50 minutos hasta que esté suave.
2. Cuando el pulpo esté suave sacar del agua y meter a un refractario con hielo y agua fría; una vez frío, sacarlo y untar la mayonesa de chipotle para después colocarlo en una parrilla hasta que forme costra.
Mayonesa de chipotle
1. Colocar láminas de ajo en una sartén a fuego bajo hasta que esté ligeramente dorado. En una licuadora agregar la mayonesa, vinagre, chile chipotle y ajo, licuar hasta que se integren todos los ingredientes.
Cebolla morada
1. Colocar la mezcla de vinagre, azúcar y sal en un refractario, agregar la cebolla cambray cortada en rodajas delgadas y el betabel cortado. Reservar.
Cebolla en tempura negro
1. Disolver el recado negro (80 gramos) y tempura con un chorrito de agua hasta que forme una mezcla homogénea. Introducir aros de cebolla a esta mezcla y después pasar a una sartén con aceite hasta que estén crocantes.
Salsa verde
1. En una licuadora introducir rabo de cebolla, cilantro, ajo (10 gramos) y el chile serrano, licuar, sazonar y reservar.
Polvo de limón quemado
1. Colocar el limón a fuego directo hasta que se carbonice y reservar.
Montaje
1. En un plato colocar el panucho haciendo un corte por la parte superior, dentro de éste rellenar con el frijol refrito y el pulpo, colocar el aro de cebolla negro encima del panucho, decorar con rodajas de rábano, rodajas de chile serrano, cebolla morada, brote de cilantro y ralladura de limón quemado encima. Servir la salsa en jarra al comensal.
