Chef Pedro Abascal
Fotografía: Claudio Pellettieri
Ingredientes
1 pieza tubo de calamar
50 g harina de trigo
25 g maicena
5 g sal
1 g pimienta
1 pieza codillo de cerdo
2 piezas cebolla
1 pieza zanahoria
1 pieza ajo
1 tallo apio
1 hoja de laurel
3 g tomillo
50 g rabo de cebolla cambray
1 pieza chile serrano
50 g cilantro
1 pieza cebolla morada
1 pieza papa
4 piezas tomate
2 piezas chile morita
50 ml aceite vegetal
Brotes cantidad suficiente
500 ml leche
1 pieza rábano
Procedimiento
Calamar
1. Cortar el calamar de forma que quede extendido y hacer unas incisiones finas en forma de cuadriculado en la parte interna de éste. Colocar la leche en un recipiente junto con el tubo de calamar y reservar.
2. Mezclar harina, maicena, sal y pimienta para enharinar el calamar y freír en una cacerola con abundante aceite.
3. Retirar el calamar del aceite sólo hasta que éste se enrolle; reservar. Una vez frío, rellenar con el codillo de cerdo, enharinar nuevamente y freír hasta obtener una costra en la parte exterior parecida al del chicharrón.
Salsa roja tamulada
1. Cortar cebolla, ajo, tomate y chile morita; colocar todo junto en una bandeja para horno; salpimentar y poner en el horno a 210°C durante 20 minutos. Una vez transcurrido el tiempo dejar enfriar y licuar hasta obtener la consistencia deseada.
Salsa verde cruda
1. Licuar con 5 cucharadas de agua y 4 cubos de hielo el rabo de cebollín, chile serrano, ajo, cilantro y sal. Reservar en frío.
Puré de cebolla morada
1. Curtir la cebolla morada con vinagre, sal, azúcar, agua y un trozo de betabel para subir color. Reservar.
2. Cocer la papa con sal. Enfriar. Licuar la cebolla morada con un pequeño trozo de papa hasta conseguir la textura deseada.
Codillo de cerdo
1. En un recipiente para hornear que sea profundo colocar la cebolla, zanahoria, apio y ajo cortado en cubos de un centímetro aproximadamente; sazonar con laurel y tomillo, agregar agua que apenas cubra los vegetales y colocar encima el codillo de cerdo; salpimentar y tapar con papel aluminio; meter al horno a 125°C durante 6 horas aproximadamente; girar transcurridas 3 horas; deshebrar el codillo y reservar.
Montaje
1. Cortar el calamar en cilindros de 2 cm. de grosor aproximadamente; en el plato poner puntos de la salsa tamulada, el puré de cebolla morada y la salsa verde, colocar encima el calamar; decorar con aros de chile serrano, rodajas de rábano y de pepino local y los brotes de rábano y cilantro.
