Chef Jonatán Gómez Luna
Fotografía: Claudio Pellettieri
8 porciones
Ingredientes
Para el cerdo
400 g Cerdo
Bolsas de vacío,
Sal de grano cantidad suficiente
Para el chirmole
100 g Recado negro
100 g tomate
50 g cebolla
1 litro agua
200 g pasta de frijol
Para el puré de berenjena
3 piezas Berenjena
Para la ceniza de cebolla
500 g cebolla
Para el emplatado
8 piezas poros baby quemados
3 piezas cebolla cambray asada cortada por la mitad a lo largo
2 corazones poro quemados
8 hojas nasturtium
16 hojas sorrel
Procedimiento
Para el cerdo
1. Untar de sal el cerdo y meterlo a la bolsa de vacío, envasar al 100% y sumergir en termocirculador a 82°C por 12 horas.
2. Enfriar, porcionar en cubos de 4 cm x 4 cm y reservar en bolsa de vacío al 100%.
Nota: regenerar el cerdo en el termocirculador a 85°C por 10 minutos al momento de emplatado.
Para la pasta de frijol
1. Cocinar el frijol en agua con epazote, cebolla y ajo. Triturar el frijol con un poco del caldo de cocción. Reservar.
Para el chirmole
1. Diluir la pasta de recado negro en el agua, agregar el jitomate y la cebolla en cuartos, hervir hasta que el tomate esté bien cocido, colar, agregar pasta de frijol, sazonar con sal y reservar.
Para el puré de berenjena
1. Quemar la berenjena entera a fuego directo, hasta que esté completamente carbonizada la cáscara.
2. Licuar perfectamente, colar y sazonar con sal.
Para la ceniza de cebolla
1. Carbonizar la cebolla en una plancha, procesar hasta obtener un polvo fino.
Para los corazones de poro quemados
1. Quemar los poros hasta que estén negros por fuera, meterlos a una bolsa de vacío con un fondo de verdura, añadir un poco de sal, sellar la bolsa a un 60%, cocinar en termocirculador a 80°C por 12 minutos. Reservar.
Montaje
1. Poner una quenelle de puré de berenjena en la parte superior derecha del plato, sellar el cerdo del lado de la piel hasta que esté dorado, ponerlo a un costado del puré, poner dos capas de cebolla cambray asada, los poros quemados y las hojas de sorrel y nasturtium. Terminar con la ceniza de cebolla y salsear con el chirmole al momento.
