Chef Jonatán Gómez Luna
Fotografía: Claudio Pellettieri
8 porciones
Ingredientes
Para el huevo
300 ml sopa de frijol
5 hojas de gelatina previamente hidratada
10 g gluconolactato
8 piezas yemas de huevo
Molde para huevo
Para el baño de alginato
1 litro agua
15 g alginato
10 gotas colorante hidrosoluble blanco
Para la sopa de frijol
200 g Frijol negro
200 g cebolla morada fileteada
20 g chile serrano en rodajas
Para el cremoso de aguacate
500 g aguacate
500 ml agua
20 ml jugo de limón
1 g sal
Para la cebolla morada encurtida
1 pieza chica cebolla morada
3 piezas limón verde
6 g sal
Para la salsa de tomate y habanero
200 g cebolla picada en brunoise
2 piezas tomate picado en brunoise
1 pieza chile habanero tatemado sin semilla
Aceite cantidad suficiente.
Para el emplatado
200 g cremoso de aguacate
100 g cebolla morada encurtida
300 ml salsa de tomate y habanero
200 g tortilla frita en juliana
Brotes de cilantro
Flor de cilantro
Cilantro salvaje
Procedimiento
Para el huevo
1. Fundir la gelatina junto con la sopa y añadir el gluconolactato, una vez disuelto verter la gelatina de frijol al molde; añadir la yema cuidadosamente y dejar que cuaje por completo unos minutos; refrigerar hasta que la gelatina haya cuajado perfectamente.
2. Una vez cuajada la gelatina, desmoldar y sumergir los huevos en el baño de alginato por 25 min, rotarlos cada 5 min para que la cocción sea uniforme.
3. Una vez transcurrido el tiempo en el baño de alginato, enjuagarlos perfectamente en agua, refrigerarlos hasta el momento de servir.
4. Cocinar los huevos a 85°C dentro de un termocirculador por 6 minutos.
Para la sopa de frijol
1. Cocinar el frijol en agua, hasta que esté suave, triturarlo con un poco del caldo de cocción hasta obtener una consistencia de crema ligera, colar y reservar.
2. En una sartén sofreír la cebolla y el chile, cuando estén bien suaves, agregar la sopa de frijol y sazonar con sal, colar y reservar.
Para el cremoso de aguacate
1. Moler todos los ingredientes en la licuadora y reservar.
Para la cebolla morada encurtida
1. Cortar la cebolla en cuatro, rebanar en rebanadora la cebolla, para obtener tiras muy delgadas; blanquear las tiras de cebolla en agua hirviendo y cortar la cocción en agua con hielo; reservar la cebolla en un contenedor, agregar el jugo de los limones y la sal. Reservar en refrigeración.
Para la salsa de tomate y habanero
1. Sofreír en aceite la cebolla seguida del tomate, cocinar hasta caramelizar un poco, agregar el chile y martajarlo dentro de la salsa, sazonar y reservar.
Montaje
1. Con ayuda de una mamila, poner en forma circular el cremoso de aguacate en la base del plato, después poner tiras de cebolla sobre el aguacate y cubrirlo, en seguida acomodar la juliana de tortilla sobre la cebolla, formando un nido. Poner la salsa de tomate bien caliente en el centro del nido, después colocar el huevo previamente cocinado 6 minutos a 85°C, sobre la salsa de tomate, terminar con brotes de cilantro salvaje y flor de cilantro.
