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Al hablar de cerveza, ¿hay alguien, acaso, a quien no le venga a la mente la imagen del tarro cervecero? Esta tradicional vasija es una de las muchas aportaciones que Alemania ha hecho al mundo de la cervefilia. En los tiempos de la peste bubónica en Europa, en el siglo XIV, se crearon leyes encaminadas a evitar su recurrencia. Una de ellas, en Alemania, establecía que toda bebida debía estar tapada en los momentos en que no era consumida (en tarro cerrado no entra mosca). Así, nació el Bierstein, el primer tarro para cerveza, hecho ya sea de cerámica, porcelana, plata o madera, con una tapa metálica, usualmente de pewter (peltre, pero no el que se usa en México); esta combinación duró hasta fines del siglo XIX, cuando la producción de vidrio se pudo hacer más extensa.

La capacidad de los Steins (esta versión corta de su nombre es la más popular) va desde unos modestos 300 mililitros, hasta 32 litros, siendo el más usual el de 500 mililitros. La sofisticación en su diseño se fue haciendo cada vez mayor, sobre todo a fines del siglo XIX; los temas son múltiples: personalidades, animales, batallas, navidades, deportes, nacimientos, aniversarios, bodas…algunos son verdaderas obras de arte, objetos de deseo para los coleccionistas.

A Alemania también le debemos la primera ley mundial de calidad de un alimento (¡la cerveza sí que lo es!): la Reinheitsgebot, la Ley de Pureza. El 23 de abril de 1516, el duque de Baviera promulga que, para elaborar cerveza, sólo se deberían usar tres ingredientes: malta, ya sea de cebada o trigo, lúpulo y agua (las levaduras no se conocían). Asimismo, con el ánimo de fomentar la calidad, se impuso un periodo mínimo de fermentación de ocho días. A la fecha, esta ley sigue vigente en todo el país, y el 23 de abril se conmemora el Día de la Cerveza Alemana.

Esto, como es evidente, impone limitaciones que no están presentes en ningún otro país a los productores alemanes. Aún así, sus estilos son muy variados, veamos algunos:

El estilo Bock, elaborado por maestros cerveceros de Munich para reemplazar a la Einbeck, una Beer and Potato Chipscerveza elaborada en la Baja Sajonia y muy popular en Bavaria, es lager oscura, hecha –por lo tanto– con maltas tostadas y con notas a café en nariz, sabor maltoso, un toque leve de lúpulo (por lo que su amargor es bajo) y cuerpo medio. Bock significa “ciervo” en alemán, lo que implica un cuerpo robusto, el cual, en realidad, se percibe suave en el paladar. Hay varios subtipos de Bock, entre ellos, la Doppelbock, una confección opulenta con mayor cantidad de maltas tostadas, de cuerpo más robusto y, usualmente, con un porcentaje de alcohol por volumen mínimo entre 7 y 12%; las hay, incluso, de hasta 24%. Mis recomendaciones para quien quiera iniciarse en este estilo son la Paulaner Salvator (con tres siglos de historia) y la Schmucker Doppelbock. Empero, es importante decir que ¡cualquier Doppelbock alemana que logres encontrar será buena!

La Altbier fue creada en 1838, en Düsseldorf, agregando más lúpulo a una ale de la zona del río Rin y madurándola posteriormente en barrica, lo cual le aportó riqueza gustativa, tanto en aromas como en sabores, resultando en un néctar robusto de color cobrizo. Alt significa “viejo”, lo que hace referencia a su crianza en madera.

Y bueno, qué decir de las lagers, el estilo más vendido a nivel mundial…hasta fines del siglo XIV, toda la producción a nivel mundial era de ales, mediante fermentación espontánea, ya que Pasteur tardaría más de cuatro siglos en aparecer y descubrir la acción de las levaduras. Hasta que los monjes de Baviera comenzaron a construir abadías en colinas -con el fin de lograr su necesario aislamiento para fines místicos- bajo las cuales construyeron cavas, en las que meterían hielos de los ríos, lagos y montañas circundantes para preservar su cerveza de las altas temperaturas del verano; las cuevas de los Alpes también constituyeron un buen refugio para el vital néctar, al grado de que cerveceros de Munich viajaban a estos lares para guardar sus elaboraciones para mantenerlas sanas y venderlas posteriormente.

Todos ellos descubrieron de este proceso que la cerveza así resguardada no solo se mantenía estable, sino que seguía fermentando; sin saberlo, los monjes bávaros estaban cultivando las levaduras responsables de la fermentación de fondo. Lagering significa “almacenar”; el proceso en un ambiente frío permitía que las levaduras siguieran haciendo su trabajo de transformación de azúcares en alcohol y gas carbónico, cuyo resultado fue una cerveza de sabores ligeros, muy refrescante, clara y “limpia”; es decir, sin sedimentos visibles y con amargor muy presente. Los monjes compartieron este desarrollo con sus vecinos, los bohemios, quienes llevarían este recién descubierto estilo a la ciudad de Pilsen, para crear lo que posteriormente sería un éxito rotundo, gracias a la composición química de sus aguas: la lager Pils.

Arrangement of five beer glassesOtro estilo alemán que es muuuuy recomendable para estos tiempos de calor extremo son las cervezas de trigo, las weizen. A la vista, estas ales son opacas, ya que no se filtran, y su espuma es muy abundante, ¡sírvela poco a poco! Ofrecen al sibarita notas florales y especiadas de jengibre, clavo y plátano en nariz, mientras que en boca, se confirman las notas especiadas, su acidez es sumamente estimulante y refrescante, bien ensamblada con las notas suavemente amargas del lúpulo en su conjunto cremoso. Esta una cerveza que se diferencia claramente de todas las elaboradas con cebada, así que, para quienes no la hayan probado, mi sugerencia es que no esperen que les sepa igual.

En la siguiente entrega, les ofrezco mis cervezas favoritas para este tiempo de calor. ¡Los espero y salud!

Por: Marco Miranda

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