Recientemente tuvimos la oportunidad de conocer Pacari, una empresa ecuatoriana que se dedica a la producción de chocolates. Asistimos a una cata guiada por Santiago Peralta, director y socio fundador de Pacari, quien nos compartió algunos datos interesantes sobre la compañía así como algunas de sus preocupaciones por el comercio de cacao en la actualidad.
Acerca de compañía
Pacari es una empresa que se fundó en el 2002 con el objetivo no solo de dar a conocer el cacao ecuatoriano sino hacerlo a partir de un impacto positivo en el mundo a través del chocolate éticamente procesado.
Pacari significa “naturaleza” en quechua y hace referencia a mirar el entorno respetando lo natural a través del cuidado y el ejercicio de prácticas orgánicas y de comercio justo, integrando la biodinámica como práctica agrícola. Si en alguna ocasión te encuentras con que Paccari está escrito con doble “C”, es porque según nos cuenta Santiago, esa segunda “c” es de “criterio”. Promueven además los valores de respeto, confianza, liderazgo y sostenibilidad.
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Pacari le da prioridad a un modelo de negocio que enfatiza en el bienestar económico, social y ambiental, dándole valor a los chocolates que produce.
De hecho existe una investigación por parte de dos académicos de Harvard (Velasco & Noboa, 2017) que estudia el caso de Pacari como un ejemplo sobre el cambio de la industria cacaotera en Ecuador, argumentando que su aporte mejora la cadena de valor a través del comercio justo y la capacidad de exportar productos con valor agregado en lugar de materia prima.
Fomentan el desarrollo sostenible, priorizan al productor al ayudar en la generación de cosechas de alta calidad de manera orgánica cuidando la tierra y con ello su futuro. Trabajan con más de 3,500 agricultores de pequeña escala sin intermediarios pagándoles un precio justo por sus productos y ofreciéndoles una capacitación constante con conocimientos sobre biodinámica y producción orgánica, de manera que se permita obtener un producto de alta calidad mientras se cuida su entorno. El respeto es no solo por el producto como patrimonio histórico, sino también por la gente y por su calidad de vida.
Así cada barra resulta en producto que refleja un proceso humano ético, inspirado en la sostenibilidad y la cultura ancestral del chocolate. Además incorporan ingredientes innovadores y propios del Ecuador, una de las tierras más prolíficas para el cacao en el planeta
El chocolate es reconocido internacionalmente por la alta calidad no solo de sus productos sino también de sus procesos. Aunque Pacari se considera por muchos como una marca de lujo, ya que puede ser encontrada entre las cadenas hoteleras de más alto nivel, así como en diversos restaurantes con estrellas Michelin (Martín Berasategui, Paco Pérez, Carolina Sánchez, Iñaki Murúa); no obstante, lo que en realidad hace la diferencia es que es una de las marcas cuyos estándares éticos en la producción de chocolate se encuentran entre los mejores del mundo según datos obtenidos por www.ethicalconsumer.org, lo que ha convertido a Pacari en uno de los chocolates premium a nivel global.
Y es que la historia del cacao en Ecuador no es reciente, de hecho se han encontrado restos de cacao en vasijas que datan de hace 5,500 años. Este país tiene las condiciones geográficas más adecuadas para el desarrollo de los árboles de cacao lo que ha dado lugar al cultivo de árboles que ya se consideran como centenarios y cuya producción es orgánica. Un dato importante es que Ecuador posee el 2% del banco genético mundial de cacao.
Así desde la recolección artesanal, los agricultores beneficiando a sus familias y sus dedicados procesos de fermentación, secado, selección manual, tostado y endulzado y el pago justo por la producción así como la mejora a los procesos que han permitido reducir la carga de trabajo en cuanto a volúmenes, Pacari marca la diferencia. Ha hecho que incluso se incorpore mano de obra femenina al campo, lo que les abrió la puerta a las mujeres de las comunidades agrícolas a obtener ingresos para sostener sus hogares y mejorar su calidad de vida. Un rasgo importante de esta empresa es que no utilizan mano de obra infantil, lo que es común –y preocupante– en otros cultivos de cacao alrededor del mundo.
Sobre las barras de chocolate
En Pacari también hacen uso de empaques biodegradables (compostables en 180 días) y tienen presencia en 42 países lo que los ha llevado a ganar en su corta historia un total de 376 premios. Producen chocolate orgánico, kosher, vegano e incluso usan lecitina de girasol que tampoco está modificado genéticamente. Posee diversas certificaciones como la USDA organic, EC BIO 141 Agriculture NON EU, World Fair Trade Organization, Vegan, Demeter y K Parve, por mencionar las más importantes.
Cuentan con 57 tipos de chocolate. Algunos de sus variantes interesantes son los que contienen sabores como el de pimentón de la Vera, yerba mate, lima (lima mexicana), mole rojo, rica-rica (una hierba del desierto de Atacama), maracuyá, chile, sal rosa del Cuzco y nibs de cacao, con mortiño (un tipo de moras), lemongrass y también el de esencia de rosa andina. Cuentan con variedades provenientes de distintas regiones y con distintos porcentajes de cacao. Probamos el 60% cacao que por ejemplo, tiene notas frutales, lácticas, avainilladas; es avellanado, untuoso, con ligeras notas a banana madura.
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De manera general el cacao de la región se conoce como Complejo Arriba Nacional, dicho nombre deriva de la propia mezcla de las variedades locales ¿cuáles? No se sabe con exactitud. De hecho, según nos cuenta Santiago, algunas mazorcas de cacao pueden tener distintos orígenes por su proceso natural de polinización. Es por ello que en Pacari, lo suelen trabajar y comercializar por región, no por tipo, porque cada zona le da un sabor distinto al cacao y por ende al chocolate que se produce. Pensemos en analogía de lo que pasa en los vinos y los terroirs, cada suelo y clima le da una personalidad única a la uva y no solo se trata del varietal. De esta manera se respeta el cacao y con ello sus sabores.
Sus productos se pueden adquirir en Costco, City Market y La Europea. Si quieres conocer más información sobre esta empresa visita: https://www.paccari.com
Redes sociales:
Instagram: Santiago Peralta: @santiagoperaltap
Paccari: @paccari.mx
Bibliografía
- Velasco, A. & F. Noboa (2017) Pacari: Premium Organic Chocolate, Harvard Business Publishing Education, Jul 7, 2017 15 pages.
- Ethic Score Chocolate by Ethical Consumer, January-February 2021