Chère Karla:
Las mujeres, los hombres que lucharon, que dieron su vida por darnos un México libre, están inscritos en cada corazón de un mexicano. Y este mes de septiembre nos recuerda a todas y a todos los habitantes que su lucha no fue en vano. Que tratamos de cumplir con nuestras tareas, que las revoluciones que emprendieron nos hacen ver con mayor claridad las metas que ahora nos toca cumplir. O sea, buscar a un México mejor, un México en el que veamos que el progreso en todos los órdenes es tarea conjunta.
Y también, bueno es decirlo, conmemoramos esos días históricos, aparte del respeto y reconocimiento por su grandeza, también hay espacios para decirles a Hidalgo, a Morelos, que nuestras comidas, nuestras bebidas estarán en nuestras mesas y haremos el rito de comerlas en su honor.
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De la Cocina Mexicana estoy enamorado, ¿por qué? Son recetas antiguas, de las abuelas:
- Sopa de tortilla: tortillas, manteca, ajo, caldo de res, epazote, perejil.
- Chalupas de chile colorado (con la masa que se hacen, se le da la forma de una chalupa): chalupas, chiles, ancho y pasilla tostados y molidos con sal, manteca, se adornan con hebras de carne frita, cebolla picada.
- Chilaquiles verdes: chiles verdes, carne de cerdo, tortillas, manteca, chorizo, ajonjolí tostado.
- Frijoles fritos: en cazuela a la lumbre con manteca, trocitos de pan, dorados ya, se sacan. Allí mismo se fríe cebolla picada. Se extraen de la olla de barro frijoles sin caldillo, se fríen con la cebolla, luego se le echa el caldillo de la olla, se hierve, meneándolos para que no se quemen.
- Frijoles blancos en leche: (tan antigua es la receta que ya no está en el álbum familiar de hoy): se cuecen frijoles blancos, se echan después en leche con rajitas de canela, almendra molida, azúcar. Se dejan hervir hasta que espesen, se sirve y se adornan con polvo de canela.
- Chícharos con costillas de cerdo: se cuecen tomates y chiles verdes, se muelen con un poco de los chícharos y se fríe todo en manteca, se le echa caldo de cerdo y culantro verde. Cuando dé el hervor, se echan chícharos enteros, costillas de cerdo cocidas, rebanadas de morcón (embutido parecido al chorizo) y sal.
- Ensalada de nopalitos: nopalitos, se cuecen; cebolla picada, orégano, sal, aceite y vinagre. Se adorna con chilitos, aceitunas y tornachiles rajados.
- Pulque curado de tuna: tunas moradas que se cuelan por un cedazo. Pulque, rebanadas de guayaba, plátano guineo, así como un poco de clavo y canela.
- Sopa de chile: en una cazuela con manteca que se deja quemar, se fríen en ella rebanadas de cebolla tierna, se echan trozos de pan duro, despedazados a mano, que se humedecen con caldillo de chiles anchos desvenados, lavados, molidos que se deslíen en agua, sal.
- Sopa de epazote: se fríen en manteca unos ajos, se echa caldo a la olla, pan despedazado (no rebanado), epazote, sal.
- Quelites fritos: quelites, se les quitan las raíces y se lavan, se ponen a cocer en cazuela a la lumbre con manteca, se fríen jitomates maduros, picados groseramente, cebolla y ajos; rajas de chile ancho, sal fina. Se sirven en rebanadas de pan frito en manteca.
- Aguacates rellenos: aguacates, picadillo de carne de cerdo maciza y cocida. Azafrán molido, pimienta, clavo, cominos, ajos, alcaparras, jitomates, manteca, sal, perejil.
- Lengua de ternera a dos fuegos: lengua despellejada, se mecha con pedacitos de jamón magro. Se acomoda en una cacerola fondeada con tajadas de jamón gordo; se echan cebollas, zanahorias y hongos, perejil, laurel, pimienta, sal. Se humedece con un vaso de caldo de res y otro vaso con vino blanco. Se cubre todo con tajadas de jamón gordo, se pone la cacerola a fuego suave, y brasas encendidas sobre la tapadera o en un comal; después de seis horas se saca la lengua cocida. Se divide a lo largo en dos partes, se sirve con salsa picante.
- Modo de hacer una buena taza de chocolate: chocolate en la olla con agua a la lumbre, al primer hervor se aparta, con el molinillo se mezcla, y vuelve a la lumbre. Dos hervores, se aparta y se bate haciendo que la superficie quede cubierta de espuma. Se hace también con leche en lugar de agua.
Como puedes ver, chère Karla, son recetas con historia, y con la historia nacional, hay un maridaje gastronómico.
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Sí, ¡Qué viva nuestra historia patria! ¡Que vivan los héroes! Y ¡Que viva la Cocina Mexicana!
Un abrazo histórico.
Y ojalá nuestras lectoras insumisas realicen estas antiguas recetas, tendrían con esa tarea una sabrosa lección.
¡Buen provecho!