Si bien en México ya hay dos Estados cuyos cafés son reconocidos por su alta calidad al grado que han obtenido la protección de denominación de origen -siendo estos Chiapas y Veracruz-, hoy nuestra tierra y el Estado de Oaxaca nos siguen demostrando la capacidad de contribuir con gran calidad al integrar a esta familia el café Pluma.
Exploremos hoy a esta humeante bebida que nos cautiva con sus aromas y deliciosos sabores a través de nuestro artículo que le dedicamos y que se une a nuestra colección de notas de productos mexicanos con denominación de origen.
Sobre la denominación
Las variedades de café «Pluma» resultan de la interacción de los distintos genotipos con el propio entorno geográfico y climático en que se originan, es decir en el territorio protegido.
Según la declaratoria publicada en el Diario Oficial de la Federación el pasado 4 de febrero de 2020 se reconoció a los frutos del cafeto Coffea arabica en sus variedades “Typica, como variedad original y var. L. Pluma Hidalgo, así como var. Bourbon, var. Mundo Novo, var. Mango Gype, var. Marsellesa, var. Oro Azteca, var. Sarchimor, var. Geisha y var. Java” (DOF, 2020).
Se trata de un café de un bouquet de profundas notas aromáticas, acidez acentuada y cuerpo ligero que puede potenciar sus atributos dependiendo de los procesos que le originan.
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La región productora
Se tiene conocimiento que desde que el municipio de Pluma Hidalgo fue fundado hacia finales de la segunda mitad del siglo XIX, esta región y los municipios aledaños cobraron importancia en la actividad cafetalera. Según datos del DOF, para el año de 1891 en el distrito de Juquila las fincas llegaron a producir hasta 48,000 kilogramos anuales de café; mientras que para 1910 las fincas de este mismo distrito ocupaban un área estimada de 5,700 hectáreas. Desde entonces la actividad se mantuvo e incrementó hasta llegar a lo que es hoy en día.
Este producto procede de lo que se conoce como la Región Pluma en Oaxaca, la cual se conforma por los municipios de Candelaria Loxicha, Pluma Hidalgo (famoso por ser el que da nombre a esta denominación y fundado desde 1880), San Agustín Loxicha, San Baltazar Loxicha, San Bartolomé Loxicha, San Francisco Ozolotepec, San Gabriel Mixtepec, San Juan Lachao, San Juan Ozolotepec, San Mateo Piñas, San Miguel del Puerto, San Miguel Panixtlahuaca, San Pablo Coatlán, San Pedro el Alto, San Pedro Pochutla, Villa de Tututepec de Melchor Ocampo, Santa Catarina Juquila, Santa Catarina Loxicha, Santa María Huatulco, Santa María Ozolotepec, Santa María Temaxcaltepec, Santiago Xanica, Santiago Yaitepec, Santos Reyes Nopala, Tataltepec de Valdés, Putla Villa de Guerrero, San Pedro Mixtepec, San Marcial Ozolotepec, San Sebastián Coatlán y San Jerónimo Coatlán.
Clima y geografía
Esta región Pluma se caracteriza por condiciones geográficas específicas que dan cabida al cultivo del café Pluma. Entre estas condiciones destacan la presencia del complejo montañoso de la Sierra Madre del Sur (cordillera costera del sur); el clima de la región que va de sub húmedo al cálido y también el semicálido húmedo con una precipitación media anual de 1,500 mm cúbicos. La vegetación de la zona se caracteriza como bosques de encino, selvas mediana subperennifolia, mediana subcaducifolia y baja caducifolia.
Algunas particularidades del proceso
De manera muy general podemos apuntar que durante el proceso, desde que el café es cosechado hasta el momento en que se tuesta, hay ciertas peculiaridades que le caracterizan, de entre las cuales destaca lo siguiente:
El cultivo se realiza únicamente bajo sombra, en zona rural o en la montaña, proviniendo de policultivo tradicional o jardines de café.
La cosecha se lleva a cabo por un temporal semestral que va de noviembre a abril.
La recolección del fruto se realiza manualmente. En esta etapa del proceso se denota un cuidado minucioso tal, que así consiguen obtener los frutos en su punto óptimo de madurez.
Para llevar a cabo la fermentación el café se traslada por separado a los tanques, y dependiendo de las condiciones climáticas y de infraestructura, este proceso que tiene por objetivo desprender el mucílago del grano, sucederá en un periodo que no sobrepase las 36 horas, y pudiendo ser variante de acuerdo a la altura a la que suceda.
El paso del beneficio en húmedo se realiza el mismo día del corte. Durante la etapa de separación la cual se da por flotación de los granos de inferior calidad, el café se lava con abundante agua de forma manual y una vez lavado, se lleva de inmediato desde las piletas o tanques de fermentación a los asoleaderos o patios de concreto, en donde se estará removiendo constantemente para lograr un secado que alcance hasta un 12% de humedad, en un periodo no mayor a cuatro días.
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¿A qué se le llama café pluma?
Según la declaratoria, el café Pluma de Oaxaca luego de ser recolectado y procesado puede clasificarse en los siguientes tipos:
- Café «pergamino» en grano: Se refiere a aquel que está cubierto de su mesocarpio o mucílago, mismo que, cuando el café se procesa, se elimina y queda con su cobertura de endocarpio o cascarilla.
- Café «bola seco»: Se obtiene del fruto recolectado y secado al sol con todas sus partes.
- Café «verde lavado» en grano: Es aquel que se obtiene a partir del café «pergamino» en grano que luego de procesarse, se elimina el endocarpio o cascarilla y únicamente se queda el grano con su espermodermo o cutícula.
- Café «verde natural» en grano: Parte del café «bola seco» que luego del proceso de descascarillado, queda el grano con espermodermo o cutícula.
- Café «tostado» en grano: Parte del café «verde lavado» en grano que se lleva a tueste para eliminar el espermodermo o cutícula, perdiendo así humedad y peso, y resultando en un café de tonalidades siena.
- Café «molido»: Se obtiene del café «tostado» en grano ya sin cutícula que, se lleva a molienda y resulta en un café granulado.
Los productos de las distintas etapas del proceso que poseen las características distintivas tanto cualitativa como cuantitativamente del café «Pluma», son ya considerados como protegidos por la denominación.
Así que luego de esta breve nota, ya sabrás que es lo que hace tan particular al café Pluma de Oaxaca. Así que cuéntanos ¿cuál es tu café mexicano favorito? ¿Sabías de esta denominación de origen? Si deseas conocer más sobre las denominaciones de origen que tenemos en México, te invitamos a que te des la oportunidad de revisar todas nuestras notas al respecto de los productos de nuestra cultura alimentaria que ya cuentan orgullosamente con esta protección.
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Bibliografía:
DOF (2020) Declaración de Protección de la Denominación de Origen PLUMA. Secretaría de Gobernación; Secretaría de Economía; Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. Ciudad de México, México. 04 de febrero de 2020. Consultado el 26 de septiembre de 2021. Disponible en: https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5585437&fecha=04/02/2020
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