Uno de los platillos que siempre ha estado presente en las fiestas decembrinas en las casas mexicanas son los romeritos con camarón. Se trata de un plato que no solo captura la tradición sino también la riqueza de la cocina mexicana.
Son quelites que justo están en su mejor momento durante la temporada navideña, que se suelen preparar con mole, pipián o algún adobo -que se combinan con polvo de camarón seco-, se añaden papas cambray y nopales cocidos, y se acompañan con tortitas de huevo que también integran camarón seco, e incluso pueden agregar camarones frescos al guiso. Es un plato complejo, que también es conocido con el nombre de revoltijo, algo barroco anclado a los sabores navideños que entreteje historias culinarias que se remontan a siglos atrás.
Más que un quelite, una tradición
Originarios de México, estos quelites pertenecen al género de Suaeda, derivando en diversas especies de las cuales solo algunas son consumidas. Se les ha llamado “romeritos” por su parecido con la hierba aromática típicamente mediterránea, el romero. No obstante al ser quelites (náhuatl, quilitl: hierba comestible), tienen diversos beneficios nutrimentales y pueden ser utilizados en diferentes platillos por su versatilidad. Así que además de las fiestas decembrinas es común encontrarlos durante la temporada de Cuaresma y Semana Santa.
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Se caracterizan por hojas alargadas, tiernas y carecen de potencia aromática. Provienen de una planta que aunque puede llegar a medir hasta un metro de altura, se cosecha cuando ha llegado al promedio de 60 o 70 días, para obtener un producto tierno, aprovechable tanto sus hojas como su tallos. Los meses de siembra anual son durante octubre, para abastecer la demanda decembrina, así como los dos primeros meses del año para su cosecha en Cuaresma.
Una de las características importantes de los romeritos es su sabor herbal y salino, producto de su crecimiento en suelo alcalino salino, por lo que se puede considerar como vegetación halófila, aquella que se desarrolla en suelos salinos sin importar si son territorios continentales o litorales, como en el caso de pantanos y pastizales, en donde suele crecer de forma silvestre.
Respecto a su valor nutrimental aportan proteínas, aminoácidos, calcio, fibra y también vitaminas A, B y C.
Cada año en México se producen 3657 toneladas liderando esta producción la Ciudad de México con una cosecha de 226 toneladas, mientras que el Estado de México aportó a la cifra 185 toneladas.
Tradición e historia
Este ingrediente, al igual que otros quelites, se asume que fue consumido durante el México prehispánico. Si bien en diversos textos se puntualiza que este plato se preparaba con tortas con ahuautle (huevo de chinche de agua axayácatl, abundante en zonas lacustres del Valle de México), la realidad es que no hay una fuente que lo indique como tal, es decir se menciona al ahuautle o se mencionan a los quelites (ni siquiera a este género de forma específica).
No obstante, el Doctor en Historia y Etnohistoria José Luis Juárez López en 2021 hace un preciso análisis en donde hace un recorrido por la aparición de esta receta en libros de cocina, misma que aparece en el tomo I, en “El cocinero mexicano” en 1831 (p. 196). A continuación el extracto de la receta “Romerito en pipián o revoltijo” de tal texto, el recetario más antiguo de la cocina mexicana:
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Hoy en día se pueden encontrar diversas preparaciones integrando los romeritos con algún adobo, pipián o mole. Las opciones van además de la tipica preparación de navidad, en tamales, en guiso con papas y chiles cuaresmeños, como relleno de un lomo (mechado) o hasta en empanadas.
La presencia de los romeritos en la gastronomía contemporánea ha llevado a chefs y amantes de la cocina a explorar nuevas formas de presentar y disfrutar este ingrediente tradicional. Desde reinterpretaciones en platillos gourmet hasta fusiones con ingredientes internacionales, los romeritos siguen evolucionando sin perder su esencia.
Romeritos hacia el futuro
A pesar de su arraigo cultural, los romeritos enfrentan desafíos en términos de conservación y preservación. El cambio climático y la pérdida de hábitats naturales han impactado la disponibilidad de esta hierba, lo que destaca la importancia de medidas de conservación y prácticas agrícolas sostenibles.
En cada platillo que lleva la esencia de los romeritos, se desencadena un viaje sensorial que nos conecta desde el presente al pasado, y a la tierra con la tradición. Estas hierbas, modestas en su apariencia pero ricas en historia, continúan desafiando al tiempo y agregando su toque distintivo a la mesa mexicana.
Así, mientras los romeritos encuentran su camino a nuestras mesas navideñas, nos invitan a saborear más que un platillo: la historia, la cultura y la pasión que impregnan nuestra cocina.
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Fuentes:
- CONABIO (2020) Qué nos aportan los quelites. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, Cd. de México. México. Contenido: Irma Angélica Hernández y Francisca Acevedo / Colaboradora externa: Amanda Gálvez (Facultad de Química-UNAM, durante su sabático en CONABIO). Disponible en: https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/que-nos-aportan/N_quelites
- CONABIO (2005) URL, Heike Vibrans (ed.), 2009, Malezas de México, Suaeda torreyana S. Watson, Consultado 21 de diciembre de 2023. Disponible en: http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/chenopodiaceae/suaeda-torreyana/fichas/ficha.htm
- Galván, M. (1831) El cocinero mexicano, Tomo I. Imprenta de Galván, México. Consultado 21 de diciembre de 2023. Disponible en: https://biblioteca.herdez.com/publicaciones-en-linea/Cocinero_T-1.pdf
- Juárez López, J. (2021) Revoltijo de romeritos, UNA PREPARACIÓN PARA DEGUSTAR Y LEER. CORREO del MAESTRO, núm. 307, Diciembre 2021. Consultado 21 de diciembre de 2023. Disponible en: https://revista.correodelmaestro.com/publico/html5122021/capitulo4/revoltijo_de_romeritos.html