Por Heli Galván
Bienvenidos a la cuarta y última entrega de una de las joyas de Yucatán, el pulpo maya. Ya hemos platicado sobre su importancia económica, su ancestral método de pesca; la “jimba”, y su crianza en granjas. Pero aún nos falta la guinda del pastel, lo que nos hace amar al pulpo maya, unas buenas recomendaciones de platillos mayas y recetas para poder disfrutar de su sabor único.
Si quieres conocer o volver a dar una vuelta por las notas anteriores, te dejo sus links: El pulpo maya, joya de Yucatán, Joya de Yucatán: el arte de la jimba del pulpo maya y El pulpo Maya y sus granjas.
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Un platillo aquí un platillo allá
Para comenzar me gustaría contarles sobre el «Sak k’ool”, del maya «Sak» blanco y «k’ool» caldo seco; también conocido como “pebre”. Generalmente se prepara con pollo o pavo aunque también se puede disfrutar con pulpo. La proteína para el “Sak k’ool” es asada y remojada en salsa de jitomate y chile habanero.
Otro imperdible a probar es el Pulpo entomatado, este se fríe con jitomate, chile xcatic y chile dulce y se disfruta durante el verano.
Del mar a tu corazón
Comencemos con un par de recetas.
Boox Kool de mariscos
Ingredientes
- 1 K. de mariscos: pulpo, caracol, calamar y camarones.
- 3 pzas. de jitomates
- 1 pza. de cebolla chica
- 1 pza. de chile xcatic
- 1 pza. de chile dulce
- Jugo de 2 limones
- Masa c/n
- Manteca c/n
- Recado negro c/n
Comenzamos cortando en rodajas las cebollas, los tomates y los chiles, para ponerlos a freír.
Deshacemos el recado en limón en una olla. En esa misma olla colocamos los mariscos y los ingredientes fritos, lo ponemos a fuego medio hasta cocer los mariscos por completo.
Para finalizar agregamos la manteca con la masa al resto de la preparación, esto para dar sabor y una textura espesa al “boox kool”.
No hay que dejar de mover hasta que esté todo cocido.
Un dato extra
El kool es una salsa espesa a base de ingredientes como: el recado, diversas especias y caldo de pollo. Siendo una mezcla de sabores picantes y ahumados los que le dan vida.
Pero no podemos quedarnos con solo una receta:
Pulpo al Tikin Xic
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El “Tikin Xic” es una preparación que se realiza con pescados, tal y como su nombre lo indica “tikin” pescado seco y “xic” aletas. Pero aquí les mostraremos una variante con pulpo maya.
Ingredientes:
- 800 gr. de pulpo maya
- 30 gr. de recado rojo
- Sal
- Pimienta
- 4 rábanos
- 6 jitomates cherry
- ½ pza. de cebolla morada
- 40 gr. de cilantro criollo
- 4 pzas. de naranjas
- ½ pza. de cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 2 L. de agua
- 2 pzas. de aguacates
- 4 cda. de aceite de oliva
Comenzamos cociendo el pulpo con la media cebolla blanca y los ajos en el agua, hasta que esté completamente cocido.
Después diluimos el recado rojo con el jugo de las naranjas, agregamos la cebolla morada, orégano y sal.
Una vez que el pulpo esté cocido, lo agregamos al recado rojo y lo dejamos marinar un par de horas en refrigeración.
Cortamos los jitomates cherry, aguacate, cilantro y rábano en rodajas, lo agregamos todo con el recado y ya podemos degustar nuestro pulpo al Tikin Xic.
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El pulpo maya no es un ingrediente más de nuestra culinaria, si no que tiene muchas cosas detrás. Conocer algunos platillos para disfrutar de la cocina de Yucatán, su importancia económica en la región y la tradición milenaria, es parte fundamental para cada uno de los ingredientes que conforman nuestra amplía gastronomía. Y con esto terminamos nuestro pequeño recorrido sobre un producto tan mágico y único, una de nuestras joyas de Yucatán.
Bibliografía:
Muñoz, G. N. (2015, 16 junio). BOOXKOOL DE MARISCOS – RECETAS MAYAS – meridadeyucatan.com. meridadeyucatan.com. https://www.meridadeyucatan.com/booxkool-de-mariscos-recetas-mayas/
PorEsto, R. (s. f.-b). Tres platillos yucatecos para preparar con pulpo. PorEsto. https://www.poresto.net/yucatan/2023/8/4/tres-platillos-yucatecos-para-preparar-con-pulpo-394657.html
Zepeda, M. (2016, 25 mayo). #TradiciónYucatán Pulpo al Tikin XIc – animal gourmet. Animal Gourmet. https://www.animalgourmet.com/2016/05/23/tradicionyucatan-pulpo-al-tikin-xic/
Comida típica de Riviera Maya. platos imprescindibles. (2021, 7 junio). Barceló Experiences. https://www.barcelo.com/guia-turismo/es/mexico/riviera-maya/que-ver/comida-tipica-riviera-maya/