Porciones: 12
Saúl Aguilar
Chef de Banquetes del Colegio Superior de Gastronomía
Fotografía: Claudio Pellettieri
Ingredientes
60 piezas Tejocotes
500 g piloncillo
3 piezas canela en raja
2 piezas anís estrella
1.5 litros agua
150 g nueces
12 piezas epazote frito
20 g pasta wonton
50 g isomalt
Procedimiento
1. Poner a calentar agua, agregar el piloncillo, la canela, el anís estrella; posteriormente incorporar los tejocotes y dejar hervir a fuego bajo hasta que estén tiernos y se puedan pelar.
2. Dejar reducir el agua donde se cocinaron los tejocotes.
Para el isomalt
1. Calentar el isomalt y formar cabellos de caramelo.
