Chére Karla
Ya lo hemos dicho, pero vale la pena recordar que Cronos “El viejo padre del tiempo” no detiene su marcha milenaria, dejó pasar el primer mes del año y nos indica que ya, que tenemos que seguir, usar, ver, compartir, vivir plenamente el mes que sigue y este es, nada menos y nada más, que febrero, al que las malas y buenas lenguas dicen que “febrero loco, marzo otro poco”. Chère Karla, yo si voy a “enloquecer” al ver tantas recetas, tantos buenos tratos que a las legumbres les puedo dar porque el día diez de este mes celebramos el Día Mundial de las Legumbres. Así pues, por este hecho singular, queridas amantes de la cocina, estimados adoradores de la comida, los invito a que se unan conmigo para darles el debido quehacer a los aceites y las yerbas, a las sales y a las cazuelas y tener listos en la mesa los frijoles (alubias, judías blancas, caraotas), los garbanzos, el arroz, lentejas, chícharos, habas, soya, cacahuates (por citar las que más se consumen). Y a recordar las recetas, las diversas formas, maneras de preparación de tan necesarias legumbres. Yo echo mi cuarto a espadas y con gusto les comparto lo que voy a preparar. Comento que en diciembre pasado estuve en Madrid, y les pedí ayuda culinaria a mi amiga Cruz Villanueva, escritora, y a mi “hermano” don Alberto Portillo, bailaor, coreógrafo de pura cepa que fue, y esto fue lo que sacaron de sus memorias:
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- Potaje de garbanzos: Garbanzos, espinacas, patatas, huevos duros, pan, aceite de oliva, perejil, ajo, agua.
- Verduras estofadas: Judías verdes, chícharos, jitomates, cebollas, habas, lechuga, patatas, aceite, ajo, perejil, laurel, pimienta, agua.
- Arroz de verano: Arroz, manteca, chícharos, patatas, aceite de oliva, cebollas, alcachofas, zanahorias, harina, agua, sal, laurel, Salsa para verterla en el arroz: mantequilla, caldo de res, yema de huevo, sal, pimienta.
- Judías blancas a la vinagreta: Judías, vinagre, laurel, ajo, cebolla. Va con esta Salsa: Aceite de oliva, vinagre, agua, sal, agua, perejil. Al servir se puede adornar con rodajas de jitomate.
- Habas del hortelano: Habas, tocino, alcachofas, manteca, lechuga, cebolla, caldo de res, harina, perejil, sal y pimienta.
- Puré de Chícharos: Chícharos, mantequilla, puerros, apio, lechuga, zanahorias, sal, pan, pimienta, agua.
- Garbanzos a la catalana: Garbanzos, butifarra, cebolla, manteca, jitomates, huevos, sal, pimienta, agua.
- Arroz blanco: Arroz, mantequilla, agua, sal.
- Judías verdes a la castellana: Judías verdes, pimientos, aceite de oliva, ajo, pimentón, perejil, sal, agua.
- Judías a la madrileña: Judías blancas, aceite de oliva, cebolla, pimentón, harina, chorizo, laurel, ajo, sal.
- Arroz con bacalao: Arroz, bacalao, jitomates, cebollas, pimientos rojos, ajo, agua, aceite de oliva, azafrán, pimienta negra, perejil, sal.
- Lentejas con jamón: Lentejas, jamón, manteca, huevo duro, limón, pan, nuez moscada, pimienta, sal.
- Judías blancas con salchichas: Judías blancas, patatas, salchichas, cebolla, col de Bruselas, ajo, aceite de oliva, pimienta, sal, azafrán.
- Cordero con arroz: Espaldillas deshuesadas, arroz, manteca, aceite de oliva, caldo de res, cebolla, vino blanco, ajo, agua.
- Huevos con judías: Huevos, judías verdes, jitomates, atún en aceite, vinagre, espárragos, pepinillos, aceite de oliva, cola de pescado o colapez, mostaza, sal.
- Arroz con leche a la crema: Arroz, leche, huevos, azúcar, mantequilla, cáscara de limón.
Todas estas son recetas de España. Y de México tenemos:
- Frijoles de la olla: Como los preparaba mi gran amiga que fue Adela Fernández: Frijoles, cebollas, epazote, cilantro, manteca, queso, agua, queso seco, chile de árbol.
- Frijoles charros: Frijoles, chorizo, carne de puerco, jitomates, tocino, ajo, epazote, chiles verdes, cebolla, agua.
- Sopa de frijol: Frijoles, negros o bayos, ajo, jitomate, orégano, cebolla, tortillas, sal, agua.
- Lomo en cacahuate: Lomo de cerdo, cacahuate, papas, jamón, cebolla, clavos, aceitunas negras, jitomate, canela, mantequilla, caldo de res, perejil, sal, pimienta.
- Frijoles con chorizo: Olla con caldo de frijoles cocidos, ajo, chorizo, manteca, cebolla.
Y, como dicen en mi rancho: “y sigue la mata dando”, vaya que los alimentos del mundo dan para más. Y, cabe aquí señalar que hay más celebraciones y conmemoraciones importantes en este mes: El día 2, La Candelaria, en donde los tamales salen a relucir. Y nada menos que el día 5 es la celebración de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos. El 14, día del Amor, que tanta falta hace en este mundo. Pero en el mundo de todas y todos los amantes de la cocina, por amor estamos unidos. El día 18, Día Mundial de las Ballenas (el gran poeta Jorge Ruiz Dueñas estará feliz). El 24, Día de La Bandera. El 28, ve la luz primera José Vasconcelos.
O sea, estimadas amantes de la sopa, sabemos que la Cocina Mexicana y la de España, tienen para dar y prestar. Aprovechemos estas fechas para ponernos el delantal, tener a la mano el libro de las recetas y listas las bebidas que harán el maridaje con los platillos que escojan. Y, si se acompañan a la mesa con la voz de Pavarotti o de Villazón el rito multisabroso saldrá que ni mandado a hacer. Chère Karla, creo que tenemos la brillante ocasión de no escuchar malos asuntos políticos y cosas que ensucian a la humanidad. Sí, son los momentos de la Sal de la Vida. Del gozo gastronómico, de la paz y de la buena vibra.
Feliz mes de febrero.
Vale, Carlos Bracho.
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