Chef: Juan Pablo Loza
Fotografía: Claudio Pellettieri
6 porciones
INGREDIENTES
Pipián
500 g chaya 500 gramos
700 ml agua
100 g masa para tortillas
20 g pasta de axiote
100 g pepita de calabaza tostada y molida
Sal cantidad suficiente.
Montaje
20 piezas codorniz
Tomates cherry asados cantidad suficiente
Calabacitas salteadas cantidad suficiente
Cebollitas cambray salteadas cantidad suficiente
PROCEDIMIENTO
Pipián
1. Hervir la chaya en el agua con sal por aproximadamente 5 minutos. Retirar las hojas de chaya y reservar.
2. Con la ayuda de un batidor diluir la masa y la pasta de axiote con un poco del caldo de chaya. Agregarlo al resto del caldo y hervirlo por aproximadamente 6 minutos.
3. Agregar la pepita tostada y hervir por otros 3 minutos más.
4. Licuar bien la salsa y sazonar.
Montaje
1. Deshuesar las codornices y sazonar con sal.
2. Dorar las piezas en una sartén y reservar.
3. En la misma sartén calentar las verduras.
4. Calentar las hojas de chaya en el pipián y servirlas en un plato con su salsa.
5. Servir sobre la chaya las piezas de codorniz y decorar con las verduras.
