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Karla Sentieshttps://www.saborearte.com.mx
Karla Sentíes, fundadora de Saborearte. Karla es y ha sido una importante referencia culinaria en México. Recibió el reconocimiento: “Periodista destacado” por parte del Club Vatel México y la Academie Culinaire de France.

Porciones: 5

INGREDIENTES

ROLLO DE CHOCOLATE

150 g de harina

150 g de cocoa

150 g de huevos

150 g azúcar

MOUSSE DE CAFÉ

250 ml de crema para batir

30 g de café soluble

4 hojas de grenetina

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO

100 g de chocolate blanco finamente picado

150 g de crema para batir

20 ml de amaretto

GELATINA DE AMARETTO

100 ml de amaretto

3 hojas de grenetina

CRÈME BRÛLÉ DE CEREZA Y VAINILLA

3 piezas de yema

1/2 pieza vainilla en vaina

3 piezas de cerezas al ron

250 ml de crema para batir

50 g de azúcar

PROCEDIMIENTO

ROLLO DE CHOCOLATE

1. Batir los huevos con el azúcar hasta doblar su volumen. Aparte cernir la harina con la cocoa, añadir de forma envolvente a los huevos y extender en una charola.

2. Hornear a 250ºC por 20 minutos.

3. Dejar enfriar y cortar en rectángulos de 5 por 10 cm.

MOUSSE DE CAFÉ

1. Hidratar la grenetina y calentar 50 gramos de crema. Añadir la grenetina a la crema caliente para derretir, disolver el café en la crema.

2. Aparte batir el resto de la crema y mezclar con la otra parte.

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO

1. Hervir la crema y verter sobre el chocolate, mezclar hasta derretir, después agregar el amaretto.

2. Para ensamblar el rollo, untar sobre el bizcocho la mousse de café y, con una manga pastelera, agregar la ganache de chocolate blanco, enrollar; posteriormente congelar.

GELATINA DE AMARETTO

1. Hidratar la gelatina y calentar el amaretto.

2. Disolver la grenetina, previamente hidratada, en amaretto caliente y verter sobre una charola plana.

3. Enfriar y cortar en rectángulos del grosor del rollo de café.

CRÈME BRÛLÉE DE CEREZA Y VAINILLA

1. Calentar la crema con la vaina de vainilla raspada y el azúcar; infusionar y añadir las yemas, mezclar.

2. Colocar en los moldes una cereza y llenar con la mezcla anterior.

3. Hornear a 93ºC por 15 minutos.

4. Acompañar con una querelle de helado de plátano.

Chef Valeria Valencia

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