Porciones: 5
INGREDIENTES
Salmón y atún:
480 g de filete de salmón
240 g de atún fresco en cilindros
60 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Terrina:
120 g de espárragos cocidos
60 g de pimiento morrón rostizado
60 g de pimiento morón verde rostizado
60 g de pimiento morón amarillo rostizado
60 g de calabaza italiana cocida
60 g de berenjena asada a la parrilla
250 ml de consomé de vegetales
6 hojas de grenetina
Salsa:
90 ml de Licor de café
240 ml de oporto
360 ml jugo de ternera
40 g chalote
1 rama de tomillo
1 rama de laurel
15 g de mantequilla
10 g de café en grano
PROCEDIMIENTO
Salmón y atún
1. Salpimentar el salmón y el atún y sellar en una sartén bien caliente con aceite de oliva.
Terrina
1. Hervir el consomé y agregar la grenetina, dejar a temperatura ambiente.
2. En un molde intercalar los vegetales hasta llenar e ir agregando el consomé poco a poco, tapar y dejar en el refrigerador por 2 horas.
Salsa
1. Saltear el chalote, las hierbas y el café en grano con mantequilla, flamear con el licor de café, dejar evaporar el licor y verter el oporto, reducir.
2. Agregar el jugo de la ternera, hervir a fuego lento hasta tomar consistencia, colar fino.
Montaje
1. Colocar el salmón y el atún en un lado del plato, en el otro disponer la terrina, decorar con crujiente de papa y salsear alrededor.
Chef Edwar A. Capul
