Decir que el queso es una de las grandes aportaciones a los sabores y propiedades alimenticias de la gastronomía es decir una verdad. El queso, chère Karla, es la corona de los platillos en un banquete.
Pero es bueno recordar cómo nació esta delicia: nuestros antepasados -hombres y mujeres- notaron que la leche guardada sufría transformaciones sustanciales. Sí, algunos historiadores señalan que hace más de 5 mil años, pobladores de Asia, en el Oriente cercano, descubrieron que la leche cuajada a la que le habían quitado el suero y agregado sal, y después cuajo, se convertía en el nutritivo queso. Y al paso de los años, aquellos habitantes tenían la fórmula para elaborarlos: leche –vaca, oveja, cabra-, cuajo y las bacterias naturales de la leche. Estas experiencias que pasaban de una generación a otra arribaron luego a Europa. Al pasar de los años, asiáticos y europeos, supieron que se podían hacer variantes en la textura, en el sabor y en la consistencia de los quesos, ello se conseguía debido a la diferencia de climas y a las pasturas que consumían los animales. El día de hoy, en el mundo se conocen infinidad de tipos de quesos. Cada país aportó los conocimientos adquiridos para producir quesos blandos y quesos duros.
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Si viajamos a Francia la lista de sus quesos es enorme, estos son unos de los pocos: Brie, Roquefort, Comté, Maroilles, Camembert y muchos etcéteras. De Italia, de una lista enorme, cito solamente: Parmesano, Mozarella. Inglaterra tiene los propios y Suiza, y así muchos países tienen sus creaciones que por fortuna en los mercados de hoy los puede uno adquirir. Es un problema serio escoger alguno al estar en las vitrinas que los exhiben al ver tantos y tan variados.
Ahora bien, chère Karla, hablaré sobre los quesos mexicanos. Y cito un estudio realizado por la Universidad Autónoma de Chapingo que dice que se entiende por quesos mexicanos genuinos, aquellos elaborados a partir de leche fluida de vaca y con el empleo mínimo de aditivos, agregando en algunos casos y en algunas zonas del país, sólo lo permitido por las normas vigentes -agrego que en México se elaboran desde los tiempos de la Colonia-, algunos quesos son imitaciones de quesos extranjeros, pero aquí tomaron sabores y particularidades distintas.
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Va la lista:
Queso Oaxaca (Queso de bola, Quesillo, Queso de Hebra) Se elabora prácticamente en todo el país.
Chihuahua. Originalmente fue elaborado en este estado. Actualmente se hace en diversos estados. (Leche de vaca, pasta semidura).
Manchego mexicano. Se produce en varios estados. (Leche de oveja).
Panela. Se produce en varios estados. (Queso fresco).
Asadero. Básicamente en Chihuahua y Durango. (Leche fresca y agria).
Cotija. Producido en Sierra de Jalmich. (Jalisco y Michoacán, Leche de vaca).
Molido de Aro. Ranchero. Varios estados. (Fresco, pasta blanda, no prensado).
Sierra. Se elabora en el Bajío y varios estados del centro del país. (Leche de oveja).
Adobera. Se produce en Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Querétaro, Hidalgo. (Leche entera de vaca. Queso fresco).
Crema Tropical. Se produce en Chiapas y Tabasco.
Queso de sal. Se produce casi sólo en la costa de Chiapas. (Leche bronca. Pasta blanda).
Ranchero Veracruz. Se produce en el centro de Veracruz. (Leche cuajada pasteurizada de vaca. Queso salado, molido).
De cincho. Solo se produce en Morelos. (Leche bronca, semidescremada de vaca).
Guaje. De bola. Se elabora en la Huasteca Potosina. (Leche bronca de vaca).
De Poro. Se produce en Zona de los Ríos, Tabasco. (Leche cruda).
Queso de Bola. Se produce en Ocosingo, Chiapas. Leche de vaca, cubierto con capa de parafina.
De Morral. Se elabora en Hidalgo, Puebla, Estado de México. (Semifresco, sabor suave).
De Rueda. Tlacolulan, Veracruz y municipios aledaños. (Queso fresco. Leche cruda de vaca o de cabra, o de ambas).
Trenzado. Se produce en Veracruz, en la Huasteca y en Oaxaca. (Es como el queso Oaxaca).
Molido y cremoso de Oaxaca. Se produce en el centro de Oaxaca.
Sopero. Se produce en los estados de Tabasco y Yucatán. (Queso fresco rallado. De la familia de quesos maduros).
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Y para ambientar este desfile, caerán bien unas botanas:
En el molcajete unas tiritas de queso, unos chilitos toreados: chiles serranos o chipotle: En la cacerola, cebolla, aceite de oliva, limón, pimienta y sal. Se aplastan suavemente y se les rueda con la mano.
Quesadillas de chicharrón: a las tortillas se les pondrá chicharrón molido con un poco de epazote, sal, se doblan y se ponen a freír en cazuela de barro.
Quesadillas estilo Sonora: tortillas de harina de trigo, queso seco, cebolla, jitomate, chiles en vinagre.
Y en un plato de quesos: Panela, Chihuahua, Cotija, Oaxaca. Y los que usted escoja.
Con la llegada de la primavera la vida se abrirá para gozar el sol, el aire, las flores…
Salud, dinero para comprar quesos y amor.
Abrazos, Carlos Bracho.