Bistro 83 se vistió de manteles largos para recibir al chef José Manuel Baños, propietario de Pitionia en el estado de Oaxaca.
Horacio Armendariz, chef del hermoso Bistro 83, conjuga los sabores de Francia y México en un solo espacio, sin embargo dejó libre sus hornillas y cucharones para que José Manuel Baños vertiera su talento en los fogones del restaurante. El resultado, fueron seis platillos con un maridaje a cargo de la sommelier Lorena Terán, de Pitiona, en el que desfilaron mezcales, vinos y cervezas.
Como primer tiempo el Mezcal Minero acompañado de la tortilla de chepil y la tetela de venado, abrió mi apetito. Continúe con el aguacate relleno de atún aleta azul, que llegó a la mesa en una cúpula de aguacate nitrogenado y dentro de ella, el sashimi de atún contrastó perfectamente con la vinagreta de piña y los polvos de chile variados; aunque la verdadera explosión de sabores comenzó al maridarlo con el vino Natal de la bodega Quinta Monasterio, definitivamente espectacular. Después de esta experiencia, el chef José Manuel me aterrizó en algo más tradicional, la sopa de fideo con esféricos de queso, que a simple vista parecía sencilla pero logró rememorar mi infancia con cada cucharada, ésta fue maridada con el mezcal Farolito.
La cerveza alemana Paulaner hizo presencia para disfrutar la langosta colocada sobre un espejo de salsa de clorofila y hierbas variadas con puré de frijol blanco, tomatillo confitado y hojas de cilantro; sin embargo, el quinto tiempo fue la culminación de la cena: papada de cerdo marinada en pulque y hierbas de olor, y magret de pato con cremoso de aguacate. Las texturas, los sabores y aromas sorprendían mí paladar y se fundían con las notas en nariz de higo que provenían de Fauno, un vino tinto de Vinícola Fraternidad. En lo que mi asombro crecía bocado a bocado, el chef José Manuel se sentó en mi mesa para explicarme el objetivo de su cocina: “es recordar los sabores de la niñez, quiero que el cliente se lleve eso, los platillos que comía de niño pero con una presentación distinta y un ligero twist de sabor.”
Para cerrar la velada, que fue un sube y baja de técnicas, vanguardia y tradiciones pero siempre con extraordinarios sabores, degustamos el pan con requesón, pepitas caramelizadas, flores, brotes y helado de toffe con mezcal, éste postre se maridó con una cerveza ligera, mexicana y muy bien elaborada: Sohnfeld de vainilla y avellana.
