Receta de Vincent Wallez, Chef ejecutivo de Nizuc Resort & Spa
Fotografías: Claudio Pellettieri
Frambuesa, elote tierno, aguacate, rábano, corazón de palmito, chabacano deshidratado, brotes de la huerta, baba ganoush de berenjena, tabouleh con menta.
Ingredientes
50 gramos de cuscús
30 gramos de tomate
5 gramos de menta
5 mililitros de oliva
30 gramos corazón de palmito
30 gramos elote cambray
25 gramos chabacano deshidratado
30 gramos mango ataulfo
50 gramos berenjena
5 gramos ajo italiano
10 gramos frambuesa
15 gramos rábano
30 gramos aguacate
30 gramos chayote
15 gramos dátiles
20 gramos zanahoria cambray
15 gramos fresa
2 gramos brotes de chícharo
2 gramos brotes de maíz
2 gramos sal fina
1 gramo pimienta blanca molida
5 mililitros jugo de limón verde
Procedimiento
Tabouleh
- Licuar el jitomate fresco para agregar posteriormente al cuscús, adicionar aceite de oliva extra virgen, sal fina y pimienta blanca recién molida.
- Cortar verduras y frutas en forma de punta para decoración.
- Pelar berenjena y cortar en rodajas.
- Freír en la plancha con aceite de oliva, ajo hasta coloración.
- Hacer un puré con el tenedor, sazonar con sal y pimienta; enfriar.
Montaje
Colocar sobre el plato el caviar de berenjena como primer piso, posteriormente el tabouleh. Decorar con las verduras y frutas previamente cortadas.